Ирэна Карпа: «Я выросла в семье, где был сильный культ жратвы»

Мы говорили с Иреной о рынках в Париже и устрицах в Нормандии, а еще о том, как накормить арабского принца тыквенным супом из пакета и за полтора часа налепить две разновидности вареников.

Ирэна, когда готовишься к разговору с тобой о еде, то нельзя не вспомнить твои посты о гедонизме. У тебя такое отношение к еде появилось после переезда во Францию?

Да нет, всегда такое было. Я выросла в семье, где был силен культ «жратвы». Думаю, это основная причина, по которой мои родители вместе. Есть семейная легенда, что когда они познакомились, мама не умела даже пожарить яичницу. Все пришло потом. Мама росла в центральной Украине, где готовили довольно простецкие блюда, очень вкусные и питательные. Когда она переехала в западную Украину, где кухня была «имени Дарьи Цвек и всего наследия Австро-Венгерской империи», это был настоящий челлендж с бесконечными кухонными соревнованиями. Мама достигла такого уровня, что сейчас готовит лучше, чем очень многие западноукраинские хозяйки.

Однако Франция — это страна гедонизма, связанного с едой. Как это на тебя повлияло?

Во Франции, где роскошь может быть доступной, вкус рафинируется. В Париже, для сравнения, ты заплатишь в баре за шесть устриц 18 евро. Если ты поедешь к производителю, то купишь дюжину за пять евро. Будешь их есть с видом на океан, даже если очень холодно. В Нормандии немало устричных хозяйств — это 3 часа езды поездом от Парижа или четыре с половиной машиной.

Заметно, что ты неравнодушна к рыбе, готовишь ее дома?

Да, конечно. За свежей рыбой хожу на базар, где знаю проверенных продавцов. И вот у меня есть «поставщик», который продает килограмм лосося за 19,99 евро. Это очень дешево. Потому что уже на базаре у другой станции метро цена будет 35 евро.

На рынок привозят очень разную рыбу. У них могут быть и креветки с Мадагаскара, и сибас, выловленный в английских водах. Кстати, сейчас будет дорожать рыба в связи с брекситом (выход Великобритании из Европейского Союза). Больше все-таки вылавливалось в британских водах. Если поедешь где-то в Марсель (портовый город на юге Франции, — прим. ред.), можешь удивиться, что рыба будет довольно невзрачная и очень дорогая. Поэтому, как ни странно, в Париже купить и рыбу, и устриц будет дешевле, потому что привозят отовсюду.

Базары проводят по определенному расписанию?

Базар может быть два-три раза в неделю. Например, у моего дома базар во вторник, четверг и субботу, но я там ничего не покупаю. Максимум — маринованные овощи, какие-то оливки. Я езжу на базар под украинским посольством, это где-то двадцать минут на метро.

За столько лет я уже всех и все выучила. Это также философия верности, когда постоянно ходишь к одному и тому же производителю. Тебя запоминают, и уже можно договориться. Могут отложить что-то, например. Бывало, что я забывала кошелек и слышала: «Ну, ничего, ты никуда не денешься, придешь в следующий раз и заплатишь».

В Киеве сейчас есть подобные районные ярмарки, где тоже знакомишься с продавцами, складываются определенные отношения. Скажи, ты ходишь на рынок со списком продуктов?

Я импровизирую. Иногда стою в очереди за рыбой, но еще не знаю, что я хочу, тогда могу посмотреть кулинарный апликейшн для идей. Или наоборот — вижу красивую рыбу, сразу гуглю рецепты с ней. С мясом то же. Мяса в последнее время ела меньше, но сейчас сезон охоты и можно очень классно купить дичь.

Тот же мясник, который обычно продает банальных куропаток и цесарок, будет предлагать и диких голубей, и дикую утку, и оленину, и кабанятину. Самое простое из того, что я делала, это именно дикая кабанятина. Ее готовишь так же, как говядину, но дольше. Тушишь в большой кокотнице с сельдереем, морковью, картофелем и выливаешь туда бутылку вина. Мясо часов пять тушится на медленном огне. Получается такое мягкое, что можно просто губами есть.

Я обожаю голубей. Их хорошо готовят в ресторане «Констант» возле Эйфелевой башни. Если о говядине говорят, что она должна быть с кровью, то о голубе — что он должен быть розовый. Его нельзя пересушить, как и утку.

Кстати, про утку — во время карантина утиные грудки даже в камине жарили. Мой рекорд в камине — скумбрия, но вытяжка такая хорошая, что никто не почувствовал того аромата.

Об общении с продавцами на рынке понятно, а для смолтока (маленькая дружественная беседа, — прим. ред.) с другими покупателями это место подходит?

Да конечно! Как-то стала в длинную очередь за мужчиной и отошла. Когда вернулась, пришлось говорить — он же мне держал очередь. И мы разговорились, он мне рассказал, как зовут его жену и детей, что жена его убьет, потому что ему не досталась рыба тюрбо. За 40 минут в той очереди я узнала о нем абсолютно все! И он обо мне. Думаю, если бы я была сингл (одинока, — прим. ред.), то знакомилась бы именно на рынке, стоя в очереди. На самом деле говорить можно с кем угодно. Поинтересуешься у какой-то бабушки, как она готовит эту рыбу или мясо, а она тебе сразу даст рецепт.

А как насчет овощей? Я слышала, что ты недовольна французскими огурцами, которые слишком велики.

Во Франции просто нет маленьких огурцов, и я покупаю их в Украине. Как мне объяснила одна кухарка, во Франции выращивают такие, потому что они забирают очень много воды. Это невыгодно.

Овощи в Париже можно купить в биомагазинах, куда я достаточно редко захожу, только за йогуртом со страчателлой. Раз в неделю затариваюсь овощами на рынке. Покупаю там всегда две здоровые головки салата, пучок моркови, маленькие кабачки, баклажаны, сезонные помидоры и цветную капусту, много всякой зелени типа базилик, кориандр, укроп. А еще вареную свеклу. Ее, видимо, на пару делают. Она с кожурой, а не вываренная и очень удобна для приготовления борща.

Кроме рынка и супермаркетов, я хожу еще во вьетнамский магазин за специями, кокосовым молоком, соевыми ростками, водорослями, кимчи, тофу и замороженными креветками. Там дешевле покупать, чем в любом другом. Есть еще суперлайфхак для ленивых — замороженный тыквенный суп. В него добавляешь кокосового молока, немного черного кунжута, можно обжарить чеснок с имбирем, добавить специй, карри — я просто очень люблю острое. И зашибись! Не надо отваривать или запекать тыкву, у тебя сразу есть пюре.

Как-то я таким супом накормила арабского принца, как мы называем нашего очень богатого знакомого. Он обычно ест в мишленовских ресторанах, но пришел к нам домой. И у меня ничего не было, поэтому я быстро сделала такой суп. Он так радовался домашней кухне. Чувак приходит к тебе с бутылкой виски за 300 евро, а ты ему размороженный супчик. Но он действительно вышел вкусным.

Любовь к острому привезена из путешествий?

Да, это после Индонезии. Думаю, я там сожгла все рецепторы, пока ела перец чили вприкуску с жареным тофу на завтрак. Затем произошло самое страшное, что ты можешь себе представить. Тогда мы были в Гималаях, помню, было очень холодно. Я пыталась выжать соус шрирача, это концентрированный чили, а упаковка похожа на обычный кетчуп. Я его жму, жму, он никак не дается. Наконец выдавился мне прямо в глаз. Я кричала на всех языках мира! Была уверена, что у меня не будет глаза, но, к счастью, обошлось без травм.

Звучит действительно ужасно. Расскажи, какие у тебя дома есть специи и как научилась их сочетать?

Они стоят на шкафу, в шкафу и еще на одной полке. Очень разнообразная коллекция — азиатская, европейская, турецкая и американская кухни. Использую интуитивно или могу спросить у друзей, какие специи добавляли, когда готовили блюдо, которое мне зашло по вкусу. Или вот соседка-чилийка отсыпала в баночку мне своих специй, какой-то дымчатой ​​соли, и дома я с ней экспериментирую. Ясно, что я не буду смешивать дымную соль с кокосовым молоком, но обязательно добавлю к мясу, к той же дикой кабанятине, о которой мы говорили, когда хочется чего-то теплого.

Мне кажется, для того, чтобы пользоваться специями, надо иметь очень креативное мышление.

Думаю, что наоборот. Когда у тебя нет фантазии, ты доганяешься специями. Настоящее искусство — из банальных продуктов без каких-то суперэкзотических специй вытянуть вкус. Мишленовские повара этим и славятся.

Когда вы с мужем праздновали годовщину в ресторане, ты не просто показывала блюда, а и добавила, что тебе было бы интересно пойти в кулинарную школу. Действительно есть такое намерение?

Относительно учебы ко мне приходят разные мысли. То на психолога пойти учиться, то на кулинарию. Базово я умею готовить, и у меня хорошо развиты вкусовые рецепторы. На самом деле я знаю, что работа на кухне ресторана — адская. Потому что несколько лет назад провела вечер на кухне в заведении своего знакомого в Израиле. Мы с еще одним нашим другом должны были просто катать сырные шарики. После этого испытания ты уже ничего не хочешь.

Это звучит как банальный вопрос типа «как вы все успеваете», однако: как ты успеваешь быть такой продуктивной и готовить на большую семью?

Я готовлю только ужин, прямо перед подачей. То есть, если в 8 надо есть, то где-то в 7.30 начинаю готовить. На завтрак муж съедает какой-то сухарик с маслом и вареньем и бежит. Если встаю раньше всех, то во время прогулки с собакой покупаю круассаны для семьи. Дети обедают в школе, муж — на работе.

Я для себя особо не готовлю, по крайней мере не заморачиваюсь. Мне для себя как-то лень.

Хотя иногда, когда есть классное кино, я могу себе нарубить тазик салата. Готовя для себя, думаю о питательности и полезности, но точно не о презентации или изысканном вкусе. Для меня приготовление пищи, подача — это все равно перформанс. Мне надо, чтобы кто-то это ценил и хвалил.

Какие вкусы у твоих дочерей?

Дети едят международную детскую еду, называется спагетти болоньезе! Это ужас! Сделала салат из авокадо, с помидорами, с тунцом, еще с чем-то. Дети повыбирали тунец, оставили все авокадо и томаты. И потом: «А что у нас есть поесть, мама?». Вот так. Очень жаль, надеюсь, что это пройдет. Я грешу, что они у моей мамы побывали и теперь хотят есть отбивные и салат с майонезом. А еще они очень вовлечены в американскую культуру, потому что их отец американец, любят бургеры и тако.

Ты привнесла какую-нибудь украинскую часть кухни к французскому столу? Что это?

Дети и муж любят борщ. Луи вообще его может есть и днем, и ночью. И вареники любит. На прошлое Рождество мы собирались к друзьям и перед выходом сделали тесты, оказалось, что у мужа ковид. Мы, конечно, остались дома, а у меня ничего не готово. За полтора часа приготовила постный борщ, ушки налепила, такие маленькие с грибочками, вареники с капустой, вареники с картофелем и кутью. Не двенадцать блюд, но очень близко, к тому же за короткое время. Вероятно, у меня хорошая генетика.

Насколько вообще карантин изменил твои отношения с едой?

Во время локдауна у меня случилась «фаза выпечки» — я никогда этого не делала до и надеюсь, не буду делать после, потому что жопу наела такую, что начала танцевать тверк. На карантине было много времени и хотелось экшена. Какой ты можешь иметь экшен в рамках своего дома? Я даже «павлову» делала по зуму с подругой. Наибольший мой псих — на украинский «наполеон» покупаю коржи. Я испекла такой и с двух литров молока сварила горшок крема. Французы не очень понимают наш «наполеон», потому что это для них убогий мильфей.

На что ты охотишься, когда приходишь на рынки не в Париже, а в других регионах Франции?

Конечно, в Нормандии — это рыба и всевозможные их штуки с соленой карамелью. В Бургундии — вино, разумеется, и невероятно вонючий мягкий сыр эпуас, его можно ложкой есть или накладывать на хрустящий свежий хлеб. Там же, в Бургундии, обожаю буже — такие маленькие соленые эклеры с сыром, но без крема. Под вино очень классно.

Советую спрашивать, когда приезжаешь к кому-то в гости в другой регион, что у вас spécialité? Или в ресторане говорить: «Я хочу что-то очень ваше, что вы рекомендуете? Хочу ваше вино, из ваших виноградников, какое-то блюдо, которое типично для вашего региона».

Как ты думаешь, можно быть гедонистом в еде, но не во Франции, а в Украине? И как это настроить в себе?

В Киеве сейчас очень много мест, где можно не просто поесть, а насладиться едой, так же в Ровно, Львове, Днепре. Очевидно, что уже есть новое поколение, которое путешествует и как-то иначе относится к философии жизни, к культуре потребления.

Поэтому я думаю, что можно запросто. Это зависит от того, что человек любит. У меня был когда-то бойфренд финн, когда он приезжал в Украину, его любимым завтраком был кусок украинского хлеба, кусок болгарской брынзы и грубо нарезанные огурцы. Это невероятно вкусно. Тебе не надо суперизысканных экзотических продуктов. Просто надо понимать сочетание вкусов.

Таджин из курицы с лимонами конфи и оливками

• Время подготовки: 15 минут
• Время приготовления: 1 час 45 минут

Ингредиенты:

• 1 большая фермерская курица
• 6 лимонов конфи (соленые)
• 200 г фиолетовых оливок (я беру с косточками, спрашиваю на рынке, какие для таджина)
• 1 букет свежей кинзы
• 1 луковица
• Немного паприки
• 4 столовые ложки арахисового масла
• Соль
• Перец

Приготовление:

Нарежьте курицу на куски, промойте и обсушите кинзу, приберегите 3 веточки для декора. С оставшихся оборвите листья и мелко нарежьте. Помойте и нарежьте на четвертинки (или мельче) ваши лимоны конфи.

Нарежьте мелко лук.

В кастрюле с толстым дном (если есть таджин или кокотница — ура, подойдет и старая гусятница от бабушки) разогрейте масло. Если нет арахисового, берите оливковое.

На активном огне позолотите кусочки курицы. Вытяните их и в то же масло в кастрюле бросьте лук. Минуты три его жарьте, а потом положите к нему куски курицы, посолите и поперчите.

Добавьте паприку, кинзу, оливки, лимоны, помешайте все.

Добавьте стакан воды (я иногда делаю шафрановую воду или куркуму заливаю кипятком, тогда будет цвет), оставьте булькать на медленном огне еще полтора часа. Подавайте очень горячим, украшенным оставшейся зеленью.

Запивайте холодным (10 градусов) розе.

Приятного аппетита