Ірена Карпа: «Я виросла в сім’ї, де був сильний культ жрачки»

Ми говорили з Іреною Карпою про ринки в Парижі та устриці в Нормандії, а ще про те, як нагодувати арабського принца гарбузовим супом з пакета та за півтори години наліпити два різновиди вареників.

Ірено, коли готуєшся до розмови з тобою про їжу, то не можна не згадати твої пости про гедонізм. У тебе таке ставлення до їжі з’явилося після переїзду до Франції?

Та ні, завжди таке було. Я виросла в сім’ї, де був сильний культ «жрачки». Думаю, це основна причина, з якої мої батьки разом. Є сімейна легенда, що коли вони познайомилися, мама не вміла навіть посмажити яєчню. Все прийшло потім. Мама росла в центральній Україні, де готували доволі простецькі страви, дуже смачні та поживні. Коли вона переїхала в Західну Україну, де кухня була «імені Дарії Цвек і всього насліддя Австро-Угорської імперії», це був справжній челендж із нескінченними кухонними змаганнями. Мама досягла такого рівня, що зараз готує краще, ніж дуже багато західноукраїнських господинь

Проте Франція — це країна гедонізму, пов’язаного з їжею. І як це на тебе вплинуло?

У Франції, де розкіш може бути доступною, смак рафінується. У Парижі, для порівняння, ти заплатиш у барі за шість устриць 18 євро. Коли поїдеш до виробника, то купиш дюжину за п’ять євро. Їстимеш їх із краєвидом на океан, навіть якщо буде дуже холодно. В Нормандії чимало устричних господарств — це три години їзди потягом від Парижа або чотири з половиною — автомобілем.

Помітно, що ти небайдужа до риби, готуєш її вдома?

Так, звісно. По свіжу рибу ходжу на базар, де знаю перевірених продавців. У мене є «постачальник», який продає кілограм лосося за 19,99 євро. Це дуже дешево. Тому що вже на базарі біля іншої станції метро ціна буде 35 євро.

На ринок привозять дуже різну рибу. В них можуть бути і креветки з Мадагаскару, і сибаси, виловлені в англійських водах. До речі, зараз риба буде дорожчати у зв’язку з брекзитом (вихід Великої Британії з Європейського союзу). Більше все-таки виловлювалося у британських водах. Якщо поїдеш десь у Марсель (портове місто на півдні Франції, — прим. ред.), можеш здивуватися, що риба буде доволі непоказна й дуже дорога. Тому, хоч як дивно, в Парижі купити і рибу, і устриць буде дешевше, тому що привозять звідусіль.

Базари проводять за певним розкладом?

Базар може бути двічі-тричі на тиждень. Наприклад, біля мого дому базар у вівторок, четвер і суботу, але я там нічого не купую. Максимум — мариновані овочі, якісь оливки. Я їжджу на базар під українським посольством, це десь двадцять хвилин метро.

За стільки років вже всіх та все вивчила. Це також філософія вірності, коли постійно ходиш до одного й того ж виробника. Тебе запам’ятовують, і вже можна домовитися. Можуть відкласти щось, наприклад. Бувало, що я забувала гаманець та чула: «Нічого, ти ж нікуди не подінешся, прийдеш наступного разу й заплатиш».

У Києві зараз є подібні районні ярмарки, де теж знайомишся з продавцями, вже складаються певні стосунки. Скажи, ти ходиш на ринок зі списком продуктів?

Я імпровізую. Інколи стою в черзі за рибою, але ще не знаю, що хочу, тоді можу глянути кулінарний еплікейшн задля ідей. Або навпаки — бачу красиву рибу, відразу гуглю рецепти з нею. З м’ясом так само. М’яса останнім часом їла менше, але зараз сезон полювання, і можна дуже класно купити дичину.

Той же м’ясник, який зазвичай продає банальних куріпок та цесарок, пропонуватиме і диких голубів, і дику качку, і оленину, і кабанятину. Найпростіше з того, що я робила, це саме дика кабанятина. Її готуєш так само, як яловичину, але довше. Тушкуєш у великій кокотниці з селерою, морквою, картоплею та маєш вилити туди пляшку вина. М’ясо годин п’ять готується на повільному вогні. Виходить таке м’яке, що можна просто губами їсти.

Я обожнюю голубів. Їх добре готують у ресторані «Констант» біля Ейфелевої вежі. Якщо про яловичину кажуть, що вона має бути з кров’ю, то про голуба — що він має бути рожевий. Його не можна пересушити, як і качку.

До речі, про качку — під час карантину качині грудки навіть у каміні смажили. Мій рекорд у каміні — скумбрія, але витяжка така хороша, що ніхто не відчув того аромату.

Про спілкування з продавцями на ринку зрозуміло, а для смолтоку з іншими покупцями це місце підходить?

Так, звісно! Якось стала в довгу чергу за чоловіком та відійшла до інших яток. Як повернулася, довелося говорити — він же ж мені тримав чергу. І ми розговорилися про все — як звуть його жінку та дітей, що жінка його вб’є, бо йому не дісталася риба тюрбо. За 40 хвилин у тій черзі по рибу дізналася про нього абсолютно все! І він про мене. Думаю, якби я була сінгл, то знайомилася б саме на ринку, стоячи в черзі. Насправді говорити можна з ким завгодно. Поцікавишся у якоїсь бабусі, як вона готує цю рибу чи м’ясо, а вона тобі одразу дасть рецепт.

А як щодо овочів? Бо я чула, що ти незадоволена французькими огірками, які надто великі.

У Франції просто немає маленьких огірків, то я купую їх в Україні. Як мені пояснила одна кухарка, у Франції такі не вирощують, бо вони забирають дуже багато води. Це невигідно.

Овочі в Парижі можна купити в біомагазинах, куди я досить рідко заходжу, лише по йогурт зі страчателою. Раз на тиждень затарююся овочами на ринку. Купую там завжди дві здорові голівки салату, пучок моркви, малесенькі кабачки, баклажани, сезонні помідори та цвітну капусту, багато всякої зелені типу базилік, коріандр, кріп. А ще — варені буряки. Їх, мабуть, на пару роблять. Вони зі шкіркою, не виварені та дуже зручні для приготування борщу.

Крім ринку та супермаркетів, я ще ходжу у в’єтнамський магазин по спеції, кокосове молоко, соєві паростки, водорості, кімчі, тофу та заморожені креветки. Там купувати дешевше, ніж у будь-якому іншому. Є ще суперлайфхак для лінивих — заморожений гарбузовий суп. У нього додаєш кокосового молока, трішечки чорного сезаму, можна обсмажити часник з імбиром, додати спецій, карі — я просто дуже люблю гостре. І зашибися! Не треба відварювати чи запікати гарбуз, у тебе одразу є пюре.

Якось я таким супом нагодувала арабського принца, як ми називаємо нашого дуже багатого знайомого. Він зазвичай їсть у мішленівських ресторанах, але прийшов до нас додому. І в мене нічого не було, тож я швидко зробила такий суп. Він так тішився від домашньої кухні. Чувак приходить до тебе з пляшкою віскі за 300 євро, а ти йому розморожений супчик. Але він справді вийшов смачним.

Любов до гострого привезена з подорожей?

Так, це після Індонезії. Думаю, я там спалила всі рецептори, поки їла перець чилі вприкуску зі смаженим тофу на сніданок. Потім сталося найстрашніше, що ти можеш собі уявити. Тоді ми приїхали в Гімалаї, пам’ятаю, було дуже холодно. Я намагалася вичавити соус Шрірача, це концентрований чилі, а пакування схоже на звичайний кетчуп. Тисну його тисну, він ніяк не піддається. Нарешті вичавився й рикошетнув мені просто в око. Я лементувала всіма мовами світу! Була впевнена, що в мене не буде ока, та, на щастя, обійшлося без травми.

Звучить справді жахливо. Але розкажи, які в тебе вдома є спеції та як навчилася їх поєднувати?

Вони стоять на шафі, у шафі та іще на одній полиці. Дуже різноманітна колекція — азійська, європейська, турецька та південноамериканська кухні. Використовую інтуїтивно або можу запитати у друзів, які спеції додавали, коли готували страву, що мені зайшла за смаком. Чи от сусідка-чилійка відсипала мені в баночку своїх спецій, якоїсь димчастої солі, і вдома я з нею експериментую. Зрозуміло, що не буду змішувати димну сіль із кокосовим молоком, але обов’язково додам до м’яса, до тої ж дикої кабанятини, про яку ми говорили, коли хочеться чогось теплого.

Мені здається, для того, щоб користуватися спеціями, треба мати дуже креативне мислення.

Думаю, що навпаки. Коли в тебе немає фантазії, ти доганяєшся спеціями. Справжнє мистецтво — з банальних продуктів без якихось суперекзотичних спецій витягнути смак. І от мішленівські кухарі цим і славляться.

Коли ви з чоловіком святкували річницю в ресторані, ти не просто показала страви, а й додала, що тобі було б цікаво піти до кулінарної школи? Справді є такий намір?

Щодо навчання до мене приходять різні думки. То на психолога піти вчитись, то на кулінарію. Базово вмію готувати, і в мене добре розвинені смакові рецептори. Насправді я знаю, що робота в ресторані — пекельна. Бо кілька років тому провела один вечір на кухні у закладі свого знайомого в Ізраїлі. Ми з іншим нашим другом мали просто катати сирні кульки. Після цього випробування ти вже нічого не хочеш.

Це звучить як найбанальніше запитання типу «як ви все встигаєте», однак як ти встигаєш бути такою продуктивною та готувати на велику родину?

Я готую лише вечерю, просто перед подачею їжі. Тобто, якщо о восьмій треба їсти, то десь о 7:30 починаю готувати. На сніданок чоловік з’їдає якийсь сухарик із маслом та варенням і біжить. Якщо прокинулася раніше за всіх, то під час прогулянки з собакою купую для родини круасани. Діти обідають у школі, чоловік — на роботі.

Я для себе особливо не готую, принаймні не заморочуюся. Мені для себе якось лінь.

Хоча інколи, коли є класне кіно, можу нарубати собі миску салату. Готуючи для себе, думаю про поживність і корисність, але точно не про презентацію чи вишуканий смак. Для мене приготування їжі, подача — це все одно перформанс. Мені треба, щоб хтось це цінував і хвалив.

Які смаки у твоїх доньок?

Діти їдять міжнародну дитячу їжу, називається спагеті болоньєзе! Це жах! Зробила салат з авокадо, з томатами, з тунцем, ще з чимось. Діти повибирали тунець, лишили всі авокадо та томати. І потім: «А що в нас є поїсти, мамо?» Отаке. Дуже шкода, сподіваюся, що це мине. Я грішу, що вони побували в моєї мами і тепер хочуть їсти відбивні та салат з майонезом. А ще вони дуже залучені в американську культуру, бо їхній батько американець, люблять бургери і тако.

Ти привнесла якусь українську частину кухні до французького столу? Що це?

Діти та чоловік люблять борщ. Луї взагалі його може їсти і вдень, і вночі. І вареники любить. Минулого Різдва ми збиралися до друзів, і перед виходом зробили тести, виявилося, що в чоловіка ковід. Ми, звісно, залишилися вдома, а в мене нічого не готове. За півтори години приготувала пісний борщ, вушка наліпила, такі маленькі, з грибочками, вареники з капустою, вареники з картоплею і кутю. Не дванадцять страв, але дуже близько, до того ж за короткий час. Певно, в мене хороша генетика.

Наскільки взагалі карантин змінив твої стосунки з їжею?

Під час локдауну в мене сталася «фаза випічки» — я ніколи цього не робила до, і сподіваюся, не буду робити після, бо жопу наїла таку, що почала танцювати тверк. На карантині було багато часу та хотілось екшену. Який ти можеш мати екшн у рамках свого дому? Навіть «Павлову» робила по зуму з подругою. Найбільший мій псих — на український «Наполеон» купую коржі. Я спекла такий і з двох літрів молока наварила баняк крему. Французи не дуже розуміють наш «Наполеон», бо це для них недолугий мільфей.

На що ти полюєш, коли приходиш на ринки не в Парижі, а в інших регіонах Франції?

Звісно, в Нормандії це риба та всілякі їхні штуки з солоною карамеллю. У Бургундії — вино, зрозуміло, і неймовірно смердючий м’який сир епуас, його можна їсти ложкою або накладати на хрумкий свіжий хліб. Там же, в Бургундії, обожнюю буже — такі маленькі солоні еклери з сиром, але без крему. Під вино дуже класно.

Раджу питати, коли приїжджаєш до когось у гості в інший регіон, що у вас spécialité? Або у ресторані казати: «Я хочу щось дуже ваше, що ви рекомендуєте? Бажаю ваше вино, з ваших виноградників, та якусь страву, яка типова для вашого регіону».

Як ти думаєш, можна бути такою ж гедоністкою, але не у Франції, а в Україні? І як це налаштувати в собі?

У Києві зараз дуже багато місць, де можна не просто поїсти, а насолодитися їжею — у Рівному, Львові, Дніпрі. Певно, вже є нове покоління, яке подорожує та якось інакше ставиться до філософії життя, до культури споживання.

Тому я думаю, що можна запросто. Це залежить від того, що людина любить. У мене був колись бойфренд фін, і коли він приїздив в Україну, його улюбленим сніданком був шматок українського хліба, шматок болгарської бринзи і грубо порізані огірки. Це неймовірно смачно. Тобі не треба супервишуканих екзотичних продуктів. Просто слід розуміти поєднання смаків.

Таджин з курки з лимонами конфі та оливками

• Час підготовки: 15 хвилин
• Час приготування: 1 год 45 хвилин

Інгредієнти:

• 1 велика фермерська курка
• 6 лимонів конфі (солоні)
• 200 г фіолетових оливок (я беру з кісточками, питаю на базарі, які до таджину)
• 1 букет свіжої кінзи
• 1 цибулина
• трохи паприки
• 4 столові ложки арахісової олії
• Сіль, перець

Приготування:

• Поріжте курку на шматки, помийте та посушіть кінзу, прибережіть 3 гілочки для декору. З решти обірвіть листки та дрібно поріжте. Помийте й поріжте на четвертинки (чи дрібніше) ваші лимони конфі.
• Наріжте дрібно цибулю.
• У каструлі з товстим дном (якщо є таджин чи кокотниця — ура, але підійде і стара гусятниця від бабці) розігрійте олію. Якщо немає арахісової, беріть оливкову.
• На активному вогні позолотіть шматочки курки. Витягніть їх і в ту ж олію в каструлі киньте цибулю. Хвилини три її смажте, а тоді покладіть до неї шматки курки, посоліть і поперчіть.
• Додайте паприку, кінзу, оливки, лимони, все перемішайте.
• Додайте склянку води (я деколи роблю шафранову воду або заливаю окропом куркуму, тоді буде колір), залиште булькати на повільному вогні ще півтори години. Подавайте дуже гарячим, прикрашеним рештою зелені.
• Запивайте холодним (10 градусів) розе.

Смачного!