Трюфели: почему эти грибы так ценятся в кулинарии

Что такое трюфели?

Трюфели - это разновидность грибов, которые растут под землей, как правило, вокруг корней деревьев во влажных лесах. Их размеры варьируются - от мелких, с орех, до величины кулака.

Раньше охотники за дикими трюфелями для их поиска и выкапывания использовали свиней. Сегодня в этом помогают специально обученные собаки, главным образом потому, что свиньи обычно съедают большинство грибов, которые находят, тогда как собаки к трюфелям равнодушны.

Кулинары ценят трюфели за особый вкус и аромат. А поскольку эти грибы редкие, их трудно добыть и после сбора они быстро теряют свои свойства, трюфели являются одними из самых дорогих продуктов в мире. Некоторые сорта трюфелей стоят до 2000 долларов за 450 г.

Трюфели можно выращивать искусственно. Метод предусматривает прививки молодых деревьев спорами гриба-трюфеля, а затем высадку этих деревьев в садах. Сегодня до 80 процентов французских трюфелей родом из таких трюфельных садов.

Трюфели против трюфельного масла

Некоторые кулинары используют трюфельное масло. Это продукт, который состоит из масла и одного из ароматических соединений, содержащихся в трюфелях. Такое масло изготовлено не из трюфелей, даже если в нем попадаются кусочки грибов, и аромат трюфельного масла отличается от аромата настоящих свежих трюфелей. Тем не менее это вкусный ингредиент, который намного доступнее, чем настоящие трюфели.

Разновидности трюфелей

Черный трюфель, также известный как перигорский трюфель, названный в честь региона на юго-западе Франции, и белый трюфель, который происходит из северо-итальянского региона Пьемонт, являются одними из самых популярных. Летний трюфель, или бургундский трюфель, также высоко ценится.

Как правильно готовить трюфели

Ароматические соединения в трюфелях чрезвычайно летучие, а это значит, что при нагревании они испаряются и быстро исчезают. По этой причине трюфели очень редко готовят. Перед подачей их очень тонко нарезают и выкладывают сверху на горячее, позволяя теплу пищи активировать вкусы и ароматы. Особенно это касается белых трюфелей.

Чтобы подчеркнуть уникальный аромат грибов, лучше подавать их с простыми продуктами, такими как яйца или макароны. Их также можно натереть и добавить в соусы на основе вина или сливок. Тонкую стружку кладут под кожу птицы перед запеканием или выкладывают на вареное мясо, такое как говядина, свинина или дичь, перед подачей на стол.

Принято считать, что вкус черных трюфелей можно улучшить, если готовить их деликатно, например, подмешивая в готовый соус или нагревая в конце приготовления. При этом трюфели используют очень экономно, ведь если добавить их много, то их острый вкус и характерный аромат могут перебить все остальные вкусы. Также учитывается стоимость этих грибов.

Каковы трюфели на вкус?

Хотя вкус и аромат трюфелей зависят от сорта, в целом они имеют грибной, мускусный, дубовый, ореховый, земляной вкус. Черные трюфели ассоциируются с шоколадными нотками, тогда как белые трюфели чуть более острые, со вкусом и ароматом, которые могут напоминать чеснок или лук-шалот. Они имеют твердую, компактную губчатую текстуру.

Более того, трюфели из разных уголков мира будут отличаться благодаря уникальной среде, в которой они выращиваются, включая специфические свойства почвы, типы деревьев, под которыми они растут, и сезон сбора.

Рецепты с трюфелями

Если вы можете получить свежие трюфели, попробуйте добавить их в макароны или ризотто. Трюфели нельзя использовать вместо обычных грибов в блюдах.

Где купить трюфели

Купить свежие трюфели может быть трудно как из-за того, что они дорогие и редкие, так и потому, что они очень быстро портятся. Лучший способ получить свежие трюфели - это добыть их самостоятельно или купить у тех, кто этим занимается. Несколько компаний продают свежие трюфели в интернете, а специализированные торговцы продуктами питания предлагают консервированные трюфели, хотя на самом деле невозможно сохранить естественный аромат трюфелей. Также доступны замороженные трюфели, но опять же со значительной потерей вкуса и аромата.

Хранение трюфелей

Свежие трюфели очень быстро портятся. Они начинают терять свой вкус и аромат с того момента, как их выкопали из земли, и в течение пяти дней полностью испортятся. Лучше использовать свежие трюфели в течение нескольких дней. Храните их в холодильнике в герметичном контейнере вместе с сухим рисом, чтобы поверхность не размокла от потери влаги. При этом герметичный контейнер оберегает в основном другие продукты в вашем холодильнике, поскольку трюфели будут выделять свой аромат непрерывно, пока он не исчезнет, ​​независимо от того, находятся они в контейнере или нет.