Трюфелі: чому ці гриби так цінуються в кулінарії

Що таке трюфелі?

Трюфелі ростуть під землею, особливо навколо коріння дерев у вологих лісах. Ботанічно вони є різновидом грибів, їх розмір коливається приблизно від величини горіха до кулака.

Оскільки в природі трюфелі зустрічаються біля коріння дерев, мисливці за ними колись задіювали свиней для пошуку та викопування диких трюфелів. Сьогодні для цього використовуються спеціально дресировані собаки, значною мірою тому, що свині зазвичай з’їдають більшість грибів, які знаходять, тоді як собаки байдужі до трюфелів.

Кулінари цінують трюфелі за особливий смак та аромат. Ці гриби рідкісні, їх важко добути, а після збирання вони швидко втрачають свої властивості, і все це робить їх одним з найдорожчих продуктів у світі. Деякі сорти трюфелів коштують до 2 тисяч доларів за 450 г.

Трюфелі можна вирощувати штучно. Метод передбачає щеплення молодих дерев спорами гриба-трюфеля, а потім посадку цих дерев у садах. Наразі до 80 відсотків французьких трюфелів походять з таких садів.

Трюфелі проти трюфельної олії

Деякі кулінари використовують трюфельну олію, яку виготовляють шляхом додавання олії до однієї з ароматичних сполук, що містяться в трюфелях. Але трюфельна олія не виробляється з трюфелів, навіть та, що містить шматочки грибів у пляшці, і аромат її зовсім інший, ніж аромат справжніх свіжих трюфелів. Однак це смачний інгредієнт, який значно доступніший, ніж справжні трюфелі.

Різновиди трюфелів

Чорний трюфель, також відомий як трюфель Перигор, названий на честь регіону на південному заході Франції, і білий трюфель, який походить з північно-італійського регіону П’ємонт, є одними з найпопулярніших. Літній, або бургундський трюфель, також високо цінується.

Як правильно готувати трюфелі

Ароматичні сполуки у трюфелях надзвичайно летючі, а це означає, що при нагріванні вони випаровуються і швидко зникають. З цієї причини ці гриби дуже рідко готують. Натомість перед подачею їх дуже тонко нарізають і викладають зверху на гарячу страву, дозволяючи теплу їжі активувати смаки та аромати. Особливо це стосується білих трюфелів.

Щоб підкреслити унікальний аромат грибів, краще подавати їх із простими продуктами, такими як яйця або макарони. Їх також можна натерти й додати в соуси на основі вина або вершків. Тонку стружку кладуть під шкіру птиці перед запіканням або викладають на варене м’ясо, таке як яловичина, свинина або дичина, перед подачею на стіл.

Загальноприйнята думка щодо чорних трюфелів полягає в тому, що їх смак можна покращити за допомогою дуже ніжного приготування, такого як підмішування в готовий соус та нагрівання в кінці приготування. В іншому випадку гострий смак і характерний аромат трюфелів можуть перебити всі інші смаки, якщо додати їх забагато. А також, враховуючи вартість цих грибів, трюфелі використовують дуже економно.

Які трюфелі на смак?

Хоча смак та аромат трюфелів різняться залежно від сорту, в цілому вони мають грибний, мускусний, дубовий, горіховий, земляний смак. Чорні трюфелі асоціюються з шоколадними нотками, тоді як білі трохи гостріші, зі смаком та ароматом, які можуть нагадувати часник або цибулю-шалот. Вони мають тверду, компактну губчасту текстуру.

Більше того, трюфелі з різних куточків світу будуть відрізнятися завдяки унікальному середовищу, в якому вони вирощуються, зокрема, специфічні властивості ґрунту, типи дерев, під якими вони ростуть, і сезон збору.

Рецепти з трюфелями

Якщо ви можете дістати свіжі трюфелі, спробуйте додати їх у макарони або ризото. Трюфелі не можна використовувати замість звичайних грибів у стравах.

Де купити трюфелі

Купити свіжі трюфелі може бути важко як через те, що вони дорогі та рідкісні, так і через те, що ці гриби дуже швидко псуються. Найкращий спосіб отримати свіжі трюфелі — це добути їх самостійно або купити в тих, хто цим займається. Декілька компаній продають свіжі трюфелі в інтернеті, а спеціалізовані торговці продуктами харчування пропонують консервовані трюфелі, хоча насправді неможливо зберегти їх природний аромат. Також доступні заморожені трюфелі, але також зі значною втратою смаку та аромату.

Зберігання трюфелів

Свіжі трюфелі надзвичайно швидко псуються. Вони починають втрачати свій смак та аромат з того моменту, як їх викопали з землі, і протягом п’яти днів повністю зіпсуються. Найкраще використати свіжі трюфелі протягом кількох днів. Цей час зберігайте їх у холодильнику в герметичному контейнері разом із сухим рисом, що запобігає розмоченню поверхні від втрати вологи. Контейнер потрібен переважно заради інших продуктів у вашому холодильнику, оскільки трюфелі будуть виділяти свій аромат безперервно, поки він не зникне, незалежно від того, знаходяться вони в контейнері чи ні.