Ферментована їжа: що це таке і чому важливо її вживати

Що таке ферментація?

Ферментація (бродіння, шумування) — процес, за якого вуглеводи, що входять до складу продукту, розкладаються під впливом ферментів, що їх виділяють молочнокислі та інші бактерії, а також дикі дріжджі. Унаслідок цього їжа набуває приємного запаху та кислуватого смаку.

Ферментовані страви та напої — істотна і дуже давня частина української кухні. Як зберегти молоко без холодильника? Дати йому скиснути й пити вже кислим. А капуста — невже можна просто так покинути її, щоби зіпсувалася в льосі? Звичайно ж, ні — з неї можна приготувати… саме так, квашену капусту.

За своєю суттю ферментований продукт — це зіпсований продукт. Але зіпсований надзвичайно смачно!

Які ферментовані продукти ми споживаємо?

Завдяки бродінню отримуємо кефір, ряжанку, йогурт, сметану тощо. У бродінні народжуються сири: чедер, камамбер, пармезан, моцарела. Ферментовані напої, відомі багатьом із нас — давньоукраїнський квас та болгарська боза.

Заправляєте салати оцтом? Оцтова кислота утворюється внаслідок оцтового бродіння, яке спричинюють оцтові бактерії. Такий вид ферментації цілком дієвий не лише для етилового спирту, а й для фруктів (яблучний, айвовий та виноградний оцет).

До речі, про «заправляти». Якщо ви схотіли зеленого борщу, а щавлю ще немає, вкиньте в каструлю квашену кропиву. Сучасні українські шеф-кухарі відроджують рецепти квашеної кропиви та подають її у ресторанах високої кухні, доповнюючи нею різні страви, щоб підкреслити їхній смак.

Є страви з невеликим строком придатності — те-таки кисле молоко («кисляк») або квашений перець. Натомість квашені огірки можна сміливо їсти до наступного сезону!

Але якщо ви думаєте, що ферментована їжа — то лише додаток до млинців на сніданок або до обіднього гарніру, то як вам ферментовані фрукти на десерт? Квашені яблука — традиційна страва української кухні!

А гостра ферментована страва корейської кухні — кімчі — існувала ще до нашої ери та стала нині трендовим суперфудом. Навіть під час Олімпійських ігор 2024 року в Парижі шеф-кухарі додали кімчі до меню спортсменів на побажання корейської спортивної делегації.

Як готують ферментовану їжу й напої?

Щоб заквасити помідори та огірки, достатньо покласти овочі у воду й додати солі. Молочнокислі та інші корисні бактерії, що містяться на поверхні овочів, почнуть активно розмножуватися, коли овочі під дією солі пустять сік. А для капусти не потрібна й вода: достатньо перетерти її із сіллю.

Раніше овочі квасили взагалі без солі, тому смак ферментованих продуктів відрізнявся від теперішнього. Нині ж межі між квашениною і соліннями дуже нечіткі. Тому коли хтось каже «квашені огірки», це цілком може означати «солоні огірки». І навпаки.

Звичайне молоко перетворюється на кисле завдяки бактеріям, що містяться в самому продукті. А для приготування кефіру чи йогурту потрібноі придбати спеціальні бактеріальні культури.

Інколи для створення ферментованого продукту використовують інший ферментований продукт. Просто уявіть собі закваску для хліба: з основної маси ви замішуєте тісто, а частинку залишаєте, щоб розвинути з неї нову закваску для наступного разу, досипавши борошна і доливши води. У заквасці теж працюють дикі дріжджі та молочнокислі бактерії.

Як ферментована їжа та напої впливають на наше здоров’я?

Клінічні дослідження показали, що кефір допомагає боротися з Helicobacter pylori — бактерією, яка спричинює виразку шлунка.

Комбуча, або чайний гриб, за даними дослідників, позитивно впливає на мікрофлору кишківника та запобігає ожирінню. Здоров’я кишкової мікрофлори підтримує і квашена капуста.

Нутриціологи з’ясовували, чи допомагає яблучний оцет позбутися зайвої ваги. Виявилося, що вживання цього продукту в салаті дійсно зменшує відчуття голоду, посилює метаболізм і запобігає накопиченню жиру. 

Індонезійський темпех — ферментована соя — використовується для салатів та веганських відбивних. Медичні дослідження виявили залежність між уживанням темпеху та зниженням ризику цукрового діабету другого типу.

За словами нутриціологині Ольги Дорош, ферментована їжа загалом сприяє імунній системі, знижує артеріальний тиск та чинить антимікробну дію.

То як — візьмете собі за правило щодня з’їдати бодай один ферментований смаколик?

Рецепти ферментованих продуктів