Що таке ферментація і які продукти називають ферментованими

Що таке ферментація?

Ферментація (бродіння, шумування) — процес, за якого вуглеводи, що входять до складу продукту, розкладаються під впливом ферментів, що їх виділяють молочнокислі та інші бактерії, а також дикі дріжджі. Унаслідок цього їжа набуває приємного запаху та кислуватого смаку.

Ферментовані страви та напої — істотна і дуже давня частина української кухні. Як зберегти молоко без холодильника? Дати йому скиснути й пити вже кислим. А капуста — невже можна просто так покинути її, щоби зіпсувалася в льосі? Звичайно ж, ні — з неї можна приготувати… саме так, квашену капусту.

За своєю суттю ферментований продукт — це зіпсований продукт. Але зіпсований надзвичайно смачно!

Які ферментовані продукти ми споживаємо?

Завдяки бродінню отримуємо кефір, ряжанку, йогурт, сметану тощо. У бродінні народжуються сири: чедер, камамбер, пармезан, моцарела. Ферментовані напої, відомі багатьом із нас — давньоукраїнський квас та болгарська боза.

Заправляєте салати оцтом? Оцтова кислота утворюється внаслідок оцтового бродіння, яке спричинюють оцтові бактерії. Такий вид ферментації цілком дієвий не лише для етилового спирту, а й для фруктів (яблучний, айвовий та виноградний оцет).

До речі, про «заправляти». Якщо ви схотіли зеленого борщу, а щавлю ще немає, вкиньте в каструлю квашену кропиву. Сучасні українські шеф-кухарі відроджують рецепти квашеної кропиви та подають її у ресторанах високої кухні, доповнюючи нею різні страви, щоб підкреслити їхній смак.

Є страви з невеликим строком придатності — те-таки кисле молоко («кисляк») або квашений перець. Натомість квашені огірки можна сміливо їсти до наступного сезону!

Але якщо ви думаєте, що ферментована їжа — то лише додаток до млинців на сніданок або до обіднього гарніру, то як вам ферментовані фрукти на десерт? Квашені яблука — традиційна страва української кухні!

А гостра ферментована страва корейської кухні — кімчі — існувала ще до нашої ери та стала нині трендовим суперфудом. Навіть під час Олімпійських ігор 2024 року в Парижі шеф-кухарі додали кімчі до меню спортсменів на побажання корейської спортивної делегації.

Як готують ферментовану їжу й напої?

Щоб заквасити помідори та огірки, достатньо покласти овочі у воду й додати солі. Молочнокислі та інші корисні бактерії, що містяться на поверхні овочів, почнуть активно розмножуватися, коли овочі під дією солі пустять сік. А для капусти не потрібна й вода: достатньо перетерти її із сіллю.

Раніше овочі квасили взагалі без солі, тому смак ферментованих продуктів відрізнявся від теперішнього. Нині ж межі між квашениною і соліннями дуже нечіткі. Тому коли хтось каже «квашені огірки», це цілком може означати «солоні огірки». І навпаки.

Звичайне молоко перетворюється на кисле завдяки бактеріям, що містяться в самому продукті. А для приготування кефіру чи йогурту потрібноі придбати спеціальні бактеріальні культури.

Інколи для створення ферментованого продукту використовують інший ферментований продукт. Просто уявіть собі закваску для хліба: з основної маси ви замішуєте тісто, а частинку залишаєте, щоб розвинути з неї нову закваску для наступного разу, досипавши борошна і доливши води. У заквасці теж працюють дикі дріжджі та молочнокислі бактерії.