Українська кухня

Чим особлива українська кухня

Сучасні українські шеф-кухарі, намагаючись описати особливості традиційної української кухні, часто називають її «вуглеводною». Вони мають на увазі, що українці не можуть уявити свого раціону без страв із борошна: від вареників до солодкої випічки.

Так і є, ми дуже любимо хліб, макарони, вареники, галушки, млинці, пиріжки й тортики! А ще маємо приказку: «Хліб — всьому голова!»

Ще одна характерна риса української кухні — любов до варіння, передусім борщів, юшок, супів. Рідка перша страва на обід — сімейна звичка більшості українських родин. Нерідко дітей з дитинства лякають міфом про те, що потрібно їсти «гаряче» (тобто суп) щодня, інакше можна заробити проблеми зі шлунком!

Українці в більшості намагаються мати власну грядку чи садок біля дому або дачі. Це теж наша поширена риса! Замість газону ми краще милуватимемося рядками картоплі, огірків і помідорів, а влітку консервуватимемо урожай, щоб зберегти його на зиму.

Ця риса властива людям різного статку і не завжди свідчить про бажання заощадити. Скоріше, спрацьовують історичні травми: у XX столітті жителі України пережили страшний голод тричі.

Сучасна українська кухня, як і італійська, японська, французька, китайська чи індійська, сформувалася переважно на основі народної кухні з її простими ситними стравами. Проте вона інтегрувала в себе ще й такі гастрономічні феномени:

• козацьку кухню — як польову, так і розкішну кухню козацької старшини із заморськими делікатесами;
• монастирську кухню. Кухні багатих монастирів в Україні традиційно були середовищем інновацій. Вони першими завозили невідомі продукти та спеції й освоювали нові рецепти;
• шляхетську кухню, що мала як свої традиції, так і активно запозичувала кулінарні ідеї з Франції, Італії, Австро-Угорщини;
• примусово уніфіковану і збіднену кухню радянського періоду;
• кухню різних етносів, що проживали чи проживають в Україні: євреїв, кримських татар, гагаузів, греків, поляків, угорців, вірмен та ін.

Кожен регіон України має свої багаті кулінарні традиції. Південь — це риба і морепродукти, баштанні культури, баклажанна ікра, найсолодші черешні та найсоковитіші персики, і, звісно ж, вино. Полісся, північний регіон, — це гриби, лісові ягоди, зернята льону та десятки, якщо не сотні страв з картоплі. Карпати — це бриндзя, баранина, білі гриби, чорниця і страви з кукурудзяною крупою. Львівщина варить галицький борщ із вушками та полюбляє пляцки — багатошарові тортики. Лівобережжя зберегло традиції козацької кухні. Про регіональні особливості української кухні можна написати цілу багатотомну енциклопедію!

Типові продукти української кухні

Сучасна українська кухня багата, розмаїта, відкрита новому й активно запозичує найцікавіші інгредієнти світових кухонь та рішуче їх використовує. Проте її важко уявити без певних традиційних продуктів, що є у щоденному раціоні більшості українців:

• хліба. Його використовують не тільки для канапок, але й часто їдять у прикуску з більшістю солоних страв. Інколи його їдять навіть з кавуном! Житній хліб — це окрема любов українців. Ми любимо зробити канапку із салом чи оселедцем і їсти з борщем. А ще із житнього хліба можна приготувати смачний квас.
• картоплі — це доступна основа раціону більшості українців; ми любимо картоплю в усіх її проявах та іпостасях;
• круп: гречки, рису, ячменю, пшона, кукурудзяної та манної крупи, вівса. З них ми варимо каші — це дуже корисно!
• свинини та курятини. Це найпопулярніші види м’яса в Україні;
• де свинина, там і сало. Тільки лінивий не жартував про любов українців до цього продукту. Насправді сало люблять далеко не всі, але якщо вже люблять, то ніжною любов’ю;
• курячих яєць. Шкаралупи теж ідуть в діло — ми пишемо на них писанки;
• річкової риби (карась, окунь, короп, щука) та раків — делікатесних «снеків» до пива;
• морської риби (бички, тюлька, імпортовані хек і минтай). Биточки з тюлечки по-одеськи — вартий уваги спеціалітет!
• наших улюблених овочів. Це білоголова капуста, буряк, морква, цибуля, огірки, кабачки, томати, гарбузи та інші;
• соняшникової олії (найдоступніший і найпопулярніший вид олії в Україні);
• сметани — молочнокислого продукту, що в українській кухні може замінити соус, майонез, йогурт та цілий ряд інших продуктів. Чарівний інгредієнт!
• соленого оселедця — однієї з найулюбленіших та найпоширеніших закусок. Забрати в українців оселедці — це як лишити англійців без фіш енд чипс!
• волоських горіхів;
• меду. Українці дуже люблять мед та часто вважають його панацеєю від багатьох хвороб;
• ферментованих овочів. Задовго до того, як світ дізнався про корейське кімчі, українці вже століттями квасили капусту, огірки, яблука, а потім помідори, кабачки та навіть баклажани;
• соняшникового насіння — найдоступнішого, традиційного снеку. Його лускають пальцями або прямо зубами;
• тертого кореня хрону — традиційного соусу до м’яса, домашньої ковбаси та великодніх крашанок;
• найпопулярніших фруктів регіону (яблука, полуниця, груші, абрикоси, черешні, вишні, сливи, малина, чорниця, кавуни, дині та ін.)
• лісових і промислово вирощених грибів (печериці, гливи, білі гриби, опеньки, лисички, підосичники, сироїжки та інші)
• часнику, кропу і петрушки — їх додають у величезну кількість страв.

А от щодо спецій українці дуже стримані та аскетичні. Основні традиційні присмаки — це сіль і чорний перець, що властиво, до речі, і кримськотатарській кухні.

Цей перелік, звісно ж, не є вичерпним, проте описує традиційну основу щоденного раціону більшості сучасних українців.

Популярні українські страви

За кордоном українська кухня відома передусім завдяки вареникам і борщу. 2022 року український борщ було внесено до Списку нематеріальної культурної спадщини ЮНЕСКО.

Проте сучасна українська кухня надзвичайно розмаїта і ввібрала в себе гастрономічні традиції різних епох і регіонів. Серед найпопулярніших чи найбільш відомих страв традиційної української кухні є такі:

• сирники — смажені на сковороді «оладки» з кисломолочного сиру майже без борошна;
• галушки — український аналог ньокі або кльоцок. Українська галушкова Мекка — місто Полтава;
• деруни — оладки з тертої картоплі; часом маленькі, а часом один гігантський, та ще й з начинкою!
• форшмак — своєрідний паштет із філе соленого оселедця, традиційна страва єврейської ашкеназької кухні. Українська кухня чимало запозичила з ашкеназької кухні й навпаки;
• котлета по-київськи — локальна версія кордон-блю з курячого філе, обсмажена у фритюрі;
• налисники — роли з тонких млинців з різною начинкою;
• чебуреки (правильніше було б казати «чибереки») — пласкі смажені у фритюрі пиріжки у формі півмісяця з м’ясною, сирною чи овочевою начинкою; страва кримськотатарської кухні;
• бограч — густий гострий суп з м’ясом і великою кількістю паприки. Туристичні візитівка Закарпаття і Прикарпаття;
• зелений борщ. Він зовсім не схожий на червоний. Готується з різноманітної весняної зелені, як мінімум, зі щавлю;
• банош — традиційна страва карпатських пастухів з кукурудзяної крупи, так само туристична принада Карпатської кухні;
• паляниця — плеската хлібина, а також мовний тест на приналежність до українців;
• сирник — пиріг з кисломолочного сиру та, можливо, предок чизкейка, що потрапив до США разом з емігрантами зі Східної Європи;
• вергуни — аналог ісландських клейнурів;
• грибна юшка — суп з лісовими грибами, найчастіше білими;
• рибна юшка — суп з річковою рибою;
• голубці — роли з капусти з начинкою з фаршу та рису чи пшона;
• холодець — желе з м’яса, що застигає завдяки тривалому виварюванню кісток;
• кров’янка — ковбаса зі свинячої крові та гречки;
• шарлотка — простий бісквітний пиріг з яблуками;
• домашня консервація — поширений спосіб переробити овочі й фрукти з домашніх садків і городів та заощадити.

Це лише невеликий перелік страв, які поширені в більшості регіонів України та готуються в більшості українських родин або ж є туристичними візитівками країни чи окремого регіону.

В радянський час в Україні поширилися страви інших народів СРСР, наприклад, шашлик, лаваш і аджика з Кавказу, плов із Середньої Азії, пельмені із Сибіру, супи солянка й окрошка з Росії. У цей час також стали популярними багатошарові салати, такі як «Мімоза» і «Шуба», та мікси з багатьох інгредієнтів, наприклад, «Олів’є». Торти «Наполеон», «Медівник», «Празький», «Спартак» та інші також полюбилися в цей час і залишаються популярними.

Українські святкові страви

На Святвечір (вечір напередодні Різдва) українці традиційно ставлять на стіл 12 пісних страв, що символізують 12 апостолів.

Головною стравою вважається кутя — ритуальна страва із зерен пшениці, часом перловки чи рису, яку присмачують маком, медом горіхами. Головним напоєм вечора є узвар. У багатьох регіонах у центрі столу розмішують колач — святковий хліб у формі вінка.

Випічка — обов’язковий елемент різдвяного столу, що символізує достаток. Замість колача можуть бути дріжджові пироги з маком, горіхами, квасолею, печиво «панянки», медяники, тобто медові пряники, пампухи (смажені в олії пончики з начинкою).

Слов’янське свято Масницю перед початком Великого посту українці традиційно святкували з варениками, налисниками, галушками та іншими стравами з маслом і сиром.

На Великдень на столі українців є дві головні страви-символи. Один із них — паска, здобний святковий хліб. У сучасній Україні це переважно святковий десерт, але ще сто років тому це був пшеничний хліб без цукру і яєць. Він походить від православної традиції випікати на Великдень хліб під назвою «артос», прикрашений хрестом або хрестом і вінком з тіста.

Ще один символ на Великдень — крашанки, фарбовані у відварі з цибулиння в насичений червоний колір або розфарбовані сучасними барвниками у різні кольори.

На початок травня в Україні зазвичай припадає початок пори пікніків і барбекю. Українці готують на мангалі або на решітці шашлики, смажать курячі крильця та інші страви на відкритому вогні.

Вони на свято Покрови, покровительки українських козаків та всіх військових, збереглася традиція варити в казані куліш чи інші козацькі страви. Це зазвичай відбувається на тематичних святах і фестивалях.

Незадовго до Різдва, 6 грудня, святкують улюблене свято українських дітей — День святого Миколая. Традиційно до свята випікають пряники, печиво, готують домашні цукерки чи інші ласощі, щоб покласти дітям під подушку у ніч свята.

Найпопулярніші напої України

Традиційними безалкогольними напоями українців упродовж століть були молочні напої (ряжанка, кисляк, гуслянка, пряжене молоко та ін.), квас (з борошна, сухарів, ферментованого буряка, березового і кленового соку, ячменю та ін.), узвар (відвар сухофруктів. переважно сушених яблук і груш) та інші.

Кава потрапила на українські землі в першій половині 17 століття. Цікаво, що Україна була однією з перших європейських держав, що познайомилися з цим напоєм. Чай здобув популярність набагато пізніше — у 19 столітті з появою на нього міської моди.

В Україні радянського періоду, через скрутну економічну ситуацію, стали популярними консервовані компоти. Традиція заготовляти напої з фруктів на зиму залишається досі.

Щодо алкогольних напоїв, то сучасна Україна плекає виноробство. Південь України став виноробським регіоном ще в античні часи. У 4 ст. до н. е. вино виготовляли в Криму. З 11 століття виноробство відоме навіть у північних українських регіонах — на Київщині та Чернігівщині. Ще один важливий виноробський регіон — Закарпаття з його сонячною погодою. В Україні збереглися унікальні автохтонні сорти винограду, такі як «тельті курук», та сорти місцевої селекції: «одеський чорний», «цитрон магарач» та інші.

Пивоваріння в Україні відоме здавна. Нині пиво в Україні є лідером продажів серед алкогольних напоїв із часткою 35%.

Сучасні кулінари та виробники алкоголю відроджують і традиції стародавніх алкогольних напоїв, наприклад, слабоалкогольного меду, який виготовляється шляхом ферментації з бджолиного меду і був надзвичайно популярний в часи Київської Русі та в добу Козаччини.

Серед міцних алкогольних напоїв традиційною та найпоширенішою є горілка, а також бренді, яке в Україні за інерцією з радянських часів називають коньяком.

Смачні сувеніри з України

Ось кілька ідей, які їстівні сюрпризи можна привезти з України на подарунок:

• українська бриндзя (овечий сир з Карпат); 
• київське сухе варення; 
• «Київський торт» (але потрібна термосумка для перевезення); 
• український крафтовий шоколад; 
• українське крафтове пиво; 
• пляшка якісного українського вина; 
• пляшка української настоянки (хріновухи або медовухи); 
• зіньківська ковбаса з Хмельниччини; 
• таранька (сушена риба); 
• баночка хрону з буряком; 
• бекмес з кавуна; 
• український мед; 
• трав’яний чай з Карпат; 
• різдвяні пряники; 
• українське в’ялене м’ясо і ковбаса; 
• крафтові сири та соуси до сиру із журавлини, чорниці, малини тощо; 
• «Харківськи торт».

Авторка: Валентина Вздульська