Мексиканська кухня

Особливості мексиканської кухні

В якомусь сенсі мексиканську кухню можна назвати праматір’ю всіх сучасних кулінарних традицій. Адже саме цей географічний регіон є батьківщиною значної кількості рослинних культур, які ми споживаємо щодня.

Картопля, томати, кукурудза, кабачки, какао, а також перець чилі, ваніль, авокадо, ананаси й не тільки — це все походить з Тропічної Америки й культивувалося племенами, які населяли Мексику, ще тисячі років тому. А потім було адаптоване в рецепти по всьому світу від Таїланду до України, він Норвегії до Австралії.

Кухня Мексики просякнута надзвичайно давніми традиціями, її неможливо відділити від місцевої культури загалом. Ще в часи, коли на території сучасної країни жили ацтеки, мая, ольмеки, сапотеки та інші корінні народи, а нога європейця ще не ступала на континент, все, що пов’язувалось із циклом виготовлення їжі, було предметом культу. Кожен процес у мексиканців овіяний магією.

Це цікаво: Гід по мексиканській кухні для початківців

Рослини саджали й збирали врожай разом. Разом їжу готували й разом же її споживали. Страви використовували в релігійних ритуалах, їжа була основним соціальним клеєм, який гуртував людей. За цю здатність об’єднувати та неймовірне багатство традиційна мексиканська кухня була внесена у Список нематеріальної спадщини ЮНЕСКО.

Мексиканці пишаються не тільки своїми стравами, але й, скажімо, традиційним посудом. Кам’яна ступка для подрібнення продуктів молькахете та дерев’яний віничок для збивання гарячих напоїв молінільйо є одними з найбільш популярних сувенірів, які можна привезти з Мексики.

Сідати за стіл у Мексиці прийнято пізніше, ніж у Європі чи США. У місцевих народів заведено дочекатися, щоб усі члени спільноти закінчили свої справи, а потім усім разом спожити наготовлене і як слід поспілкуватися. Тому мексиканська кухня — це не тільки продукти й рецепти, це ще й приємне спілкування за тарілкою чогось смачного.

Типові продукти мексиканської кухні

Три основні інгредієнти мексиканської кухні ще часом називають трьома сестрами. Це кукурудза, бобові та гарбузові культури. Взагалі до десятки найбільш поширених продуктів мексиканської кухні входять саме овочі та трави:

• чилі — різні види гострих перців, в тому числі халапеньо, анчо, серрано та чіпотле, додають до основних страв, супів та соусів;

• кукурудза — в основному її змелюють у борошно і готують з неї коржі тортильї, місцеву страву тамале і додають до інших наїдків і навіть напоїв, наприклад до атоле;

• квасоля — чорну квасолю, квасолю пінто та інші різновиди використовують як основний продукт у багатьох мексиканських стравах;

• авокадо — м’якоть алігаторової груші легко перетворити на соус гуакамоле, але її додають також у сальси, супи, начинку для тако і фахітас;

• помідори — свіжі, приготовані чи консервовані, томати широко використовуються у мексиканській кухні;

• трави — мексиканські страви неможливі без спецій та ароматичних трав, найбільш поширеними можна вважати кінзу та мексиканський орегано;

• лайми — ці фрукти можна зустріти всюди від салатів до супів і напоїв, сік лайма часто додають як завершальний штрих до багатьох рецептів;

• сири — до місцевих сортів можна віднести козячий queso fresco, або місцевий різновид вершкового білого сиру queso blanco, їх додають до начинок в енчілади та кесадильї;

• нопалес — плоди кактусів опунцій перетворюють на безліч страв від салатів до десертів, їх їдять як гарнір і смажать на грилі;

• какао — колись цей продукт у Мексиці вважався священним, з нього готували чимало традиційних напоїв і використовували у релігійних церемоніях, мексиканське какао має унікальний смак та історичне значення.

Такий набір продуктів робить мексиканську кухню популярною серед тих, хто дотримується вегетаріанської та навіть веганської дієти. Але це не означає, що в Мексиці не їдять м’яса та риби. Так популярними є карнітас та аль пастор — страви зі свинини. Широко використовуються курятина, індичка та яловичина. З різних видів м’яса готують традиційні мексиканські ковбаски чоризо.

В переліку рецептів можна знайти також рибні страви, наприклад з використанням північного окуня, яким багаті води Мексиканської затоки. Поширеними є і морепродукти — креветки, краби та восьминоги.

Знакові страви мексиканської кухні

Кухня Мексики вражає багатством страв. Причому йдеться і про рецепти, які потребують вдумливого і тривалого приготування, і про швидку їжу — різного роду хлібні коржі чи млинці з начинкою. Меню місцевих ресторанчиків і яток з фастфудом буде сильно різнитись залежно від регіону, який ви відвідаєте. Але спробуємо виділити найбільш популярні страви.

Сальса. У світі це слово має вузьке значення — мексиканські соуси. У Мексиці ж воно вживається для позначення будь-якого типу соусу.

Тако — м’які або хрусткі хлібці, які начиняють різними інгредієнтами, такими як м’ясо, квасоля, сир, морепродукти та овочі.

Кесадильї — на відміну від тако, ці тоненькі коржики обов’язково містять сир і готуються на грилі або підсмажуються.

Енчилади — для страви використовують коржики з кукурудзяного борошна, а начиняють їх всіма типовими продуктами, додаючи до них пікантний соус.

Пепіто — сендвіч у булці, яка нагадує хот-дог, яку начиняють типовими для Мексики продуктами та соусами.

Аламбре — приготовлене на сковороді посічене м’ясо з беконом, цибулею, болгарським перцем та плавленим сиром. Подається страва у тортильях.

Тамале — ця страва готується з тіста на основі нікстамалізованого кукурудзяного борошна, яке загортають кукурудзяне або бананове листя і запікають на парі. Вона містить начинку з подрібненого м’яса, сальси та/або сиру. Перед вживанням листя з тамале знімають.

Елотес — це грильована кукурудза, яку зазвичай подаються з майонезом, сиром, порошком чилі та лаймом. Якщо вона готується не в качані, а в зернах, тоді страву називають ескуітес.

Чилес ен ногада — для приготування страви перці поблано фарширують пікантним м’ясним фаршем і приправляють горіхово-вершковим соусом. Фінальний штрих страви це зерна граната та посічена петрушка, якими посипають вміст тарілки.

Фріхолес пуеркос — ситна печеня готується на основі бобів, до яких додаються сало, чоризос, бекон, сир і все це щедро приправляється перцем чилі. А потім перебивається у блендері.

Кочиніта пібіль — страва з півострова Юкатан, приготовлена на повільному вогні тушкована свинина, попередньо замаринована в апельсиновому соці з додаванням ачіоте, цибулі та оцту. Готується у банановому листі.

Костильяс де пуерко — соковиті свинячі реберця, приготовані на повільному вогні і приправлені сумішшю спецій.

Мексиканський біфштекс — готується більш-менш за рецептом класичного біфштексу, але подається з білою цибулею, червоним помідором та зеленим перцем чилі або халапеньо, які уособлюють кольори прапору Мексики.

Карне асада — маринований яловичий стейк, приготовлений на грилі. Часто подається із сальсою та цитрусовими фруктами.

Позоле — густий гарячий суп з кукурудзи та м’яса (зазвичай свинини), приправлений перцем чилі. Кукурудзу відварюють спеціальним чином, щоби луснули зернини. Зварений з цих інгредієнтів суп називається білим позоле. Якщо додати до нього овочі, він може стати червоним або зеленим. При подачі до страви додаються овочі, авокадо, сік лайма, трави, сир та приправи.

Сопа де ліма — традиційний лаймовий суп з півострова Юкатан. Готують його з курки або іншого м’яса, до якого додають сік лайма. Подається з хрусткими шматочками тортильї.

Менудо — гострий густий суп, який готується з яловичого рубця з додаванням кукурудзи, цибулі, орегано та щедрої порції перцю чилі. Славиться, як страва проти похмілля.

Моле — насичений темний соус із какао та перцю чилі, доповнений різними спеціями. Найчастіше подається до м’яса.

Гуакамоле — перемелена до стану крему м’якоть авокадо, яку приправляють цибулею, помідорами, соком лайма та кінзою. Використовують як соус до різних страв або діп.

Найпопулярніші напої мексиканської кухні

Какао і текіла, які першими спадають на думку — не єдині традиційні для Мексики напої. Безалкогольні варіанти в основному готуються із фруктів, молока, гібіскусу, кактусів і навіть є свої місцеві рецепти кави. Звісно, існує і чимало типово мексиканських алкогольних коктейлів.

Орчата — мексиканський варіант завезеної іспанцями орчати готується не з меленого мигдалю, а з рису та молока. До них обов’язково додається кориця і часто у напій кладуть ваніль.

Агуа де Хамайка — нехай у назві прохолодного напою і згадується Ямайка, він неймовірно популярний у Мексиці. Основа напою — це охолоджений чай з гібіскусу, він же каркаде, до якого додають різні підсолоджувачі.

Агуас фрескас — назва напою перекладається, як «холодні води». По суті, це місцевий різновид лимонаду. Щоби приготувати його, до звичайної води додають фрукти (плід кактуса, диню, манго, виноград, лайм, персики, малину, ананас, пітахаю, тамаринд, тощо), насіння чіа або те ж каркаде. Виходить смачна прохолодна рідина, яка прекрасно освіжає в спеку.

Атоле — цей теплий густий напій на основі маїсового (кукурудзяного) борошна та спецій відомий ще з доколумбових часів. Він настільки поживний, що у деяких регіонах повністю заміняє собою сніданок. Часом його присмачують какао.

Мексиканський гарячий шоколад — місцевий рецепт включає додавання до звичного європейцям напою кориці та спецій.

Кава де олья — каву у Мексиці теж варять по-своєму, додаючи до неї корицю, а часом і інші спеції — гвоздику чи аніс, трошки шоколаду, апельсинову цедру. Доводять до смаку напій панелою, брикетованим тростинним цукром.

Текіла — міцний алкоголь, який виганяють з блакитної агави. Названий на честь міста Текіла, навколо якого росте безліч цих рослин, і де вигадали спосіб приготування напою.

Мескаль — теж алкоголь на основі агави, тільки за сировину береться будь-який її вид, окрім блакитної. Часто напій має відчутний димний присмак.

Мічелада— коктейль на основі пива, до якого додають сік лайма та інших цитрусових, томатний сік та гострі спеції. Подається, майже як текіла — у склянці з обідком із солі. Щоправда, розмір склянки відчутно більший.

Палома — назва коктейлю перекладається, як «голубка». В його основі лежить текіла, яку розбавляють грейпфрутовим соком або газованою водою зі смаком грейпфрута. До рецепту також входить сік лайма. Вважається національним коктейлем Мексики.

Тепаче — шкірки ананасів мексиканці не викидають, а виготовляють з них ферментований слабоалкогольний напій. Для смаку до нього додають трошки кориці та гвоздики. А щоби він був не настільки слабоалкогольним, можуть влити до склянки трошки пива.

Бандера — а ця назва перекладається, як «прапор». До нього входять сік лайма, біла текіла та сангріта, безалкогольний напій із червоних апельсинів або томатів. Їх вливають у склянку пошарово і виходять три смуги мексиканського прапора. Звідси й назва.