Мексиканська кухня: гід для початківців

Мексиканська кухня — це вигадливе поєднання ацтекських та іспанських кулінарних традицій. Авторка кулінарної книги «Моя кухня в Мехіко» Габріела Камара розповіла про основні правила приготування мексиканських страв, які допоможуть вам створити неймовірні мексиканські страви вдома.

Хоча Габріела шанує традиції мексиканської кухні, вона не обмежена ними, і хоче цього ж від вас. Вивчіть базові принципи, а потім навчіться використовувати їх різними способами, щоб відкрити безмежні кулінарні можливості.

Необхідні інгредієнти для мексиканської їжі

На перших сторінках «Моєї кухні в Мехіко» Габріела пише: «... що менше інгредієнтів і кроків у страві, то більше уваги ви маєте приділити їй під час приготування». Це правда, адже якість кожного інгредієнта відіграє головну роль.

Сальса: Габріела рекомендує знати, як приготувати хорошу, помірно гостру зелену та червону сальсу. Вона зберігатиметься протягом багатьох днів у холодильнику, тому ви можете використовувати її за бажанням для яєць, риби, курки тощо.

Маса: це вологе тісто на основі кукурудзи, виготовлене з нікстамалізованої білої або жовтої кукурудзи. Його використовують для приготування тортильїв та тамалей.

Маса Харіна: Це просто зневоднена маса, схожа на кукурудзяне борошно. Вона продається в мішках, подібно до того, як пшеничне борошно. Її можна придбати онлайн.

Боби: Якщо є можливість, використовуйте сушену квасолю. Це потребує додаткового планування, але текстура та аромат перевершують усе, що можна знайти в банці. Тривалість приготування залежить від того, наскільки квасоля свіжа.

Ось як правильно готувати сушену квасолю:

• Габріела попередньо не замочує квасолю, тому що на шкірці можуть утворитися пухирі.
• Не соліть воду занадто рано в процесі приготування.
• Не готуйте квасолю при сильному кипінні.
• Додайте зелень, часник та інші ароматизатори.

Рис: За словами Габріели, мексиканський рис часто готується в рідині з овочевим пюре, що надає йому і смаку, і кольору. Вона віддає перевагу довгозернистому білому рису.

Трави/прянощі: «Я вірю у простоту та помірність приготування їжі, — каже Габріела. — Та зазвичай вам потрібно більше одного з цих інгредієнтів. Цибуля, часник, орегано, епазот або кінза, наприклад, необхідні для приготування мексиканської їжі, але жодна з цих приправ насправді не використовується окремо».

Епазот: Ця трава використовується як у свіжому, так і в сушеному вигляді. Свіжі стебла і листя забезпечують надзвичайно яскравий аромат, і його зазвичай використовують у мексиканській кухні. Траву часто додають до квасолі, щоб допомогти травленню. Вона має сильний земляний аромат.

Розуміння смаку

Сіль і кислота використовуються для врівноваження гостроти у страві, але мексиканська їжа — це не лише гострота.

Я взагалі вважаю: існує помилкова думка, що мексиканська їжа має бути гострою, щоб бути справжньою, та насправді це не так. Гостроту потрібно використовувати помірковано, щоб вона не домінувала над усіма іншими інгредієнтами у страві або соусі, якщо тільки ви не хочете приготувати надзвичайно особливий гострий соус для певної страви, яка лише виграє від цього.

Габріела Камара

Перець чилі, сальси, трави, спеції та сіль використовуються у мексиканській кухні для створення балансу смаків. Один шматочок страви може бути одночасно яскравим, кислим, димчастим і пряним.

Що стосується основ хорошої їжі, мексиканські страви потребують балансу, як і всі інші.

«Як у будь-якій чудовій кухні, слід додати: сіль, жир, кислоту, гостроту. І я додаю копченості».