Мексиканская кухня: гид для начинающих

Мексиканская кухня — это причудливое сочетание ацтекских и испанских кулинарных традиций. Автор кулинарной книги «Моя кухня в Мехико» Габриэла Камара рассказала об основных правилах приготовления мексиканских блюд, которые помогут вам приготовить невероятную мексиканскую еду дома.

Хотя Габриэла чтит традиции мексиканской кухни, она не ограничена ими, и желает того же и вам. Изучите базовые принципы, а затем научитесь использовать их разными способами, чтобы открыть безграничные кулинарные возможности.

Ингредиенты, необходимые для мексиканской еды

На первых страницах «Моей кухни в Мехико» Габриэла пишет: «... чем меньше ингредиентов и шагов в блюде, тем больше внимания вы должны уделить ему во время приготовления». Это правда, потому что качество каждого ингредиента играет главную роль.

Сальса : Габриэла рекомендует узнать, как приготовить хорошую умеренно острую зеленую и красную сальсу. Они будут храниться в течение многих дней в холодильнике, поэтому вы можете использовать их по желанию для яиц, рыбы, курицы и т. д.

Масса : Это влажное тесто на основе кукурузы, сделанное из никстамализованной белой или желтой кукурузы. Его используют для приготовления тортильи и тамале.

Маса Харина : Это просто обезвоженная масса, похожая на кукурузную муку. Она продается в мешках, подобно тому, как продается мука. Ее можно приобрести онлайн.

Бобы : Если есть возможность, используйте сушеную фасоль. Это требует дополнительного планирования, но текстура и аромат намного превосходят все, что можно найти в банке. Продолжительность приготовления действительно зависит от того, насколько фасоль свежая.

Вот как правильно готовить сушеную фасоль:

• Габриэла предварительно не замачивает фасоль, потому что на кожице могут образоваться пузыри.
• Не солите воду слишком рано в процессе приготовления.
• Не готовьте фасоль при сильном кипении.
• Добавить зелень, чеснок и другие ароматизаторы.

Рис : По словам Габриэлы, мексиканский рис часто готовится в жидкости с овощным пюре, что придает ему вкус и цвет. Она предпочитает длиннозерный белый рис.

Травы/пряности : «Я верю в простоту и умеренность приготовления пищи, — говорит Габриэла, — но обычно вам нужно более одного из этих ингредиентов. Лук, чеснок, орегано, эпазот или кинза, например, необходимы для приготовления мексиканской еды, но ни одна из этих приправ на самом деле не используется отдельно».

Эпазот : Эта трава используется как в свежем, так и в сушеном виде. Свежие стебли и листья обеспечивают яркий аромат и его обычно используют в мексиканской кухне. Траву часто добавляют к фасоли, чтобы помочь пищеварению. Она имеет сильный землистый вкус.

Понимание вкуса

Соль и кислота используются для уравновешивания остроты в блюде, но мексиканская еда — это не только острота.

Я вообще считаю, что бытует ошибочное мнение, будто мексиканская еда должна быть острой, чтобы быть настоящей, а на самом деле это не так. Остроту нужно использовать умеренно, чтобы она не доминировала над всеми другими ингредиентами в блюде или соусе, если только вы не хотите приготовить чрезвычайно особо острый соус для определенного блюда, которое только выиграет от этого.

Габриелло Комара

Перец чили, сальса, травы, специи и соль используются для создания баланса вкусов в мексиканской кухне. Один кусочек блюда может быть одновременно ярким, кислым, дымчатым и пряным.

Что касается основ хорошей еды, мексиканские блюда требуют баланса, как и все остальное.

«Как в любой прекрасной кухне, следует добавить: соль, жир, кислоту, остроту. И я добавляю копчености».