Маса харіна: секретний інгредієнт мексиканської кухні

Маса харіна — основний інгредієнт для багатьох знаменитих мексиканських страв.

Із цього незвичайного кукурудзяного борошна роблять тісто, яке називається «маса», що використовується для приготування тортильї, тамале, булочок гордітас.

Маса харіна не містить глютену, проста у використанні, буває жовтою, білою та синьою.

Це цікаво: Що таке сальса. Гайд мексиканськими соусами

Загалом маса харіна — це заздалегідь виготовлене кукурудзяне тісто «маса», яке продається висушеним та розфасованим для зручного домашнього використання. Воно виготовляється шляхом нікстамалізації. Це процес, під час якого кукурудзяні зерна варяться в лужному середовищі, зазвичай у вапняній воді протягом однієї години, потім вимочуються у тій же воді 16-18 годин. Після цього зерна промивають і розтирають за допомогою великого каменю — метате.

Так з’являється «маса» — кукурудзяне тісто, а маса харіна — його дегідрована версія.

Читайте також: Смажені коники — дивна кулінарна традиція Мексики

Слід чітко розуміти, що маса харіна — не те саме, що кукурудзяне борошно або крупа. Річ у нікстамалізації. Кукурудзяне борошно — це просто подрібнені кукурудзяні зерна без попередньої обробки. З нього, нажаль, не вийде приготувати еластичне пружне тісто для тортильї.

У маса харіна дуже делікатна текстура, вона більше схожа на борошно, ніж на кукурудзяну крупу. Якщо додати воду, маса харіна миттєво перетворюється на еластичне тісто, повністю готове до роботи. Тісто тримає форму, завдяки чому його легко готувати на пару, смажити або випікати.

• Маса харіна буває трьох різновидів: біла, синя та жовта, залежно від кольору кукурудзи. Біла — найпоширеніша, жовта на другому місці, а блакитна — найменш популярна. Усі вони використовуються однаково, але біла маса харіна має трохи солодший смак.

Найчастіше маса харіна використовується для приготування кукурудзяних коржів — тортильї, та тамале (тісто маса із начинкою, загорнуте у кукурудзяне листя і приготоване на пару). Є чимало інших рецептів, що вимагають цього інгредієнта. Наприклад, її додають до атоле — це традиційний кукурудзяний напій, приправлений корицею, ваніллю, а іноді й шоколадом. У Мексиці його традиційно п’ють під час святкування Дня мертвих.

Читайте: 5 мітів про мексиканську кухню — що насправді їдять у Мексиці

Коли тісто, зроблене з маса харіна, готують (чи то на пару, чи на сковороді), то проявляється приємний горіховий аромат та присмак. Проте загалом смак приготованої маси нейтральний. Через це до тіста часто додаються спеції та інші інгредієнти, наприклад, пиво, мелений перець чилі та паприка.

Масу харіну треба зберігати в прохолодному і сухому місці. Оскільки це тісто швидкого приготування, якщо воно намокне, то стане вже непридатним для використання. Мексиканські господині зберігають масу харіну в коморах або шафах разом з іншим борошном і крупами. Після відкриття масу харіну зберігають в холодильнику.

Одна чашка маси харіни забезпечує близько чверті щоденних потреб людини у клітковині, а також вона містить вітамін В6, магній, кальцій і калій. Це також чудовий продукт для людей з алергією на глютен, оскільки в ній, природно, не міститься глютену.

Читайте також: Карне асада: яловичина у маринаді по-мексиканськи