Маса харина: секретный ингредиент мексиканской кухни

Маса харина — основной ингредиент для многих знаменитых мексиканских блюд.

Из этой необычной кукурузной муки делают тесто, которое называется «маса», используемое для приготовления тортильи, тамале, булочек гордитас.

Маса харина не содержит глютена, проста в использовании, бывает желтой, белой и синей.

Это интересно: Что такое сальса | Гайд мексиканскими соусами

В общем, маса харина — это заранее изготовленное кукурузное тесто «маса», которое продается высушенным и расфасованным для удобного домашнего использования. Оно производится путем никстамализации. Это процесс, во время которого кукурузные зерна варятся в щелочной среде, обычно в известковой воде в течение одного часа, затем вымачиваются в той же воде 16-18 часов. После этого зерна промывают и растирают с помощью большого камня — метате.

Так появляется «маса» — кукурузное тесто, а маса харина — его дегидрированная версия.

Читайте также: Жареные кузнечики — удивительная кулинарная традиция Мексики

Следует четко понимать, что маса харина — не то же, что кукурузная мука или крупа. Дело в никстамализации. Кукурузная мука — это просто измельченные кукурузные зерна без предварительной обработки. Из него, к сожалению, не получится приготовить упругое эластичное тесто для тортильи.

У маса харина очень деликатная текстура, она больше похожа на муку, чем на кукурузную крупу. Если добавить воду, маса харина мгновенно превращается в эластичное тесто, полностью готовое к работе. Тесто держит форму, благодаря чему легко готовить на пару, жарить или выпекать.

• Маса харина бывает трех разновидностей: белая, синяя и желтая в зависимости от цвета кукурузы. Белая — самая распространенная, желтая на втором месте, а голубая — наименее популярная. Все они используются одинаково, но белая масса харина имеет более сладкий вкус.

Чаще всего маса харина используется для приготовления кукурузных коржей — тортильи и тамале (тесто масса с начинкой, завернутое в кукурузные листья и приготовленное на пару). Есть немало других рецептов, требующих этого ингредиента. Например, ее добавляют в атолле — это традиционный кукурузный напиток, приправленный корицей, ванилью, а иногда и шоколадом. В Мексике его традиционно пьют во время празднования Дня мёртвых.

Читайте: 5 мифов о мексиканской кухне — что на самом деле едят в Мексике

Когда тесто, сделанное из маса харина, готовят (на пару или на сковороде), то проявляется приятный ореховый аромат и привкус. Однако в целом вкус приготовленной массы нейтрален. Поэтому к тесту часто добавляются специи и другие ингредиенты, например, пиво, молотый перец и паприка.

Маса харина следует хранить в прохладном и сухом месте. Поскольку это тесто быстрого приготовления, если оно намокнет, станет уже непригодным для использования. Мексиканские хозяйки хранят маса харина в кладовках или шкафах вместе с другой мукой и крупами. После открытия маса харина хранят в холодильнике.

Одна чашка маса харина обеспечивает около четверти ежедневных потребностей человека в клетчатке, а также содержит витамин В6, магний, кальций и калий. Это также отличный продукт для людей с аллергией на глютен, поскольку в ней, естественно, не содержится глютена.

Читайте также: Карное асада: говядина в маринаде по-мексикански