От острого до самого острого: гид по мексиканским перцам чили

Свежие перцы придают блюду насыщенный цвет, текстуру и остроту. Но именно сушеные варианты предлагают самые удивительные и сложные вкусы — от подкопченного до пряного, цитрусового и шоколадного.

• Мексиканские чили — это пестрый диапазон вкусов: от безумно острых до сладких с нотками чернослива. Цвет у них также разный: от ярких оранжево-красных до насыщенных фиолетово-черных.

В мексиканской кухне традиционно используют комбинации различных видов чили для приготовления соусов — это знаменитая мексиканская сальса и смесь адобо (общий термин для пасты, приготовленной из восстановленных и измельченных сушеных чили). Адобо добавляют в бульон и суп, в тесто для тортильи и маринады.

Большое количество и запутанные названия сушеных мексиканских чили могут сбить с толку. Но гастроэнтузиастка Аврора Огородник вместе с бренд-шефом ресторанных проектов Fozzy Group Марко Черветти помогут вам разобраться в разнообразии острых вкусов.

Цвет и размер

Сушеные чили можно разделить на две группы — красные и темные. Красные чили (к этой группе относят перцы от яркого оранжево-красного до темно-бордового цвета) часто имеют аромат тропических фруктов и разную степень остроты (чем меньше перчик — тем он острее). Они лучше подходят к белому мясу птицы, свинины и рыбы.

Темные чили, оттенки которых варьируются от ржаво-красного до темно-сливового цвета, обычно имеют сладкий аромат изюма и чернослива и используются в основном для того, чтобы добавить цвет и аромат блюду. Эти перцы лучше всего сочетаются с темным мясом — говядиной или уткой.

Как готовить сушеный чили

У многих сушеных чили есть толстые, горькие или слишком острые семена, поэтому их необходимо удалить, чтобы пюре, к которому добавляют перец, было однородным и не слишком жгучим. Сушеные чили имеют жесткую кожуру, поэтому их обязательно нужно замочить в кипятке минут 20, прежде чем положить в блендер и превратить в яркий соус. Также перед замачиванием перцы можно поджарить на растительном масле в течение 30 секунд, чтобы получить их яркий цвет и аромат.

Типы красных чили

• Гуахильо. Этот перец алый, с жесткой кожурой, сладкий и немного кисловатый, относительно мягкий. Один из самых популярных чили в мексиканской кухне, с приятным для многих вкусом — это смесь землистого и сладкого, и большей частью без сильной остроты. Гуахильо хорошо сочетается с другими чили и помидорами, не забивая их остротой или копченым вкусом. Из-за тонкой, но крепкой кожи, их необходимо замачивать в кипятке перед применением.
• Пуя. Этот перец похож на гуахильо, но меньше и пикантнее, землистый, фруктовый, но с определенной легкой приятной кислотой, средней остроты. Пуя — это меньшая, более пикантная версия гуахильо. Перец алый, с тонкой, но крепкой кожурой. Их часто сначала поджаривают, а затем измельчают в порошок чили, который добавляет желаемую остроту блюду.
• Чипотле. Перец среднего размера с жесткой кожурой, копченым вкусом, средней остроты. Копченая и высушенная версия одного из самых распространенных в Мексике чили — халапеньо. Они красные, поскольку их собирают в конце процесса созревания, но после копчения и сушки могут оказаться коричневыми. Чипотле имеют среднюю остроту, они известны своим выразительным копченым вкусом. Если замочить чипотле в горячей воде, а затем добавить в несколько измельченных томатильйо ( «мексиканские томаты», по вкусу напоминающие слегка недозрелые помидоры), то получится сальса средней остроты, которую очень вкусно есть с хрустящими кукурузными чипсами.
• Чили де арбол. Маленький, ореховый, землистый, очень острый перец. Арбол — универсальный чили. Он смешивается со всем, и его вкус меняется в зависимости от того, как его готовят. Поджаривание перед замачиванием, например, усиливает его остроту и ореховый вкус.
• Пекин. Маленький, чуть-чуть подкопченный, с фруктовыми нотками, очень острый чили. Пекин — это крошечные перчики, шокирующие своим острым вкусом. Они прекрасно подходят к острейшим выразительным соусам, прекрасно сочетаются с уксусом и томатами, которые немного укрощают его остроту и дают раскрыться сладкому вкусу.
• Морита. Маленькие, копченые, со вкусом сладких сушеных фруктов, очень острые или средней остроты перцы. Небольшие, но очень гордые перчики, занявшие свое почетное место на мексиканской кухне. Они придают как копченого вкуса, так и остроты сальсам и соусам. Из-за их фруктового вкуса они находятся где-то посередине между темными и красными чили. Их часто добавляют в соус моле, чтобы добавить не только цвета, но и необходимой остроты.

Типы темных чили

• Чили «негро». Большие и длинные перцы с землистыми, мягкими ароматами сухофруктов, мягкой остроты. Чили «негро» очень темный, почти черный, часто используют для изготовления черного моле. Этот перец больше любят за цвет, поскольку его вкус и уровень остроты относительно мягкий для мексиканской кухни.
• Мулато. Сладкие перцы слегка копченые, с ароматом сухофруктов. Мулато — родственник чили «поблано» и имеет похожий копчено-сладкий вкус, особенно когда его поджарить на гриле. Они черного цвета с коричнево-фиолетовым оттенком. Перцы мулато достаточно мясистые, поэтому отлично дополняют моле, суп позоле и другие блюда, где они добавляют интенсивного аромата спелых фруктов и темного насыщенного цвета.
• Каскабель. Перец имеет тропический, фруктовый аромат (нотки сушеных абрикосов и яблок), относительно мягкой остроты. Каскабель — это круглый чили, его название происходит от испанского слова «погремушка», потому что по форме напоминает конец хвоста гремучей змеи, а семена шумно звенят внутри сушеного перца. Ему не хватает остроты по сравнению с другими чили, но он компенсирует это сильным ароматом и интенсивным сладким вкусом, напоминающим тропические фрукты. Прекрасный выбор, если вы хотите отведать выразительный, но не слишком острый чили.
• Анчо. Со вкусом спелых фруктов, слегка подкопченный перец, мягкий. Анчо — это перец «поблано», созревший до насыщенного красного цвета, осторожно собранный и высушенный. Уровень остроты колеблется в зависимости от конкретного чили, но в целом у анчо легкая или умеренная острота. Анчо хорошо подходит для маринования мяса как части адобо. Также или с анчо добавляют к массе, кукурузному тесту, из которого готовят тортильи, чтобы добавить пикантности, остроты и красивого темно-красного цвета.
• Пасилла. Перец имеет объемный вкус с нотками сушеных фруктов (изюм, груша), средней остроты. Этот чили назван в честь изюма (pasas) благодаря глубокому сладкому аромату сухофруктов и морщинистому, темному виду. По сравнению с анчо текстура пасиллы несколько жестче, а острота более интенсивна. Они сочетаются с мулато чили в соусах моле, чтобы создать идеальное сочетание цвета, сладости и остроты.