Від гострого до найгострішого: гід по мексиканським перцям чилі

Свіжі перці додають страві насиченого кольору, текстури й гостроти. Але саме сушені варіанти пропонують найдивовижніші та найскладніші смаки — від підкопченого до пряного, цитрусового та шоколадного.

• Мексиканські чилі — це строкатий діапазон смаків: від шалено гострих до солодких із нотками чорносливу. Кольори вони також мають різні: від яскравих оранжево-червоних до насичених фіолетово-чорних.

У мексиканській кухні традиційно використовують комбінації різних видів чилі для приготування соусів — це знаменита мексиканська сальса та суміш адобо (загальний термін для пасти, приготованої з відновлених та подрібнених сушених чилі). Адобо додають до бульйонів та супу, у тісто для тортильї та маринади.

Велика кількість та заплутані назви сушених мексиканських чилі може збити з пантелику. Але гастроентузіастка Аврора Огородник разом із бренд-шефом ресторанних проектів Fozzy Group Марко Черветті допоможуть вам розібратися у розмаїтті гострих смаків.

Колір і розмір

Сушені чилі можна розділити на дві групи — червоні і темні. Червоні чилі (до цієї групи відносять перці від яскравого оранжево-червоного до темно-бордового кольору) часто мають аромат тропічних фруктів та різний ступінь гостроти (чим менший перчик — тим він гостріший). Вони найкраще пасують до білого м’яса птиці, свинини та риби.

Темні чилі, відтінки яких варіюються від іржаво-червоного до темно-сливового кольору, зазвичай мають солодкий аромат родзинок та чорносливу і використовуються здебільшого для того, щоб додати кольору та аромату страві. Ці перці найкраще поєднуються з темним м’ясом — яловичина або качка.

Як готувати сушений чилі

У багатьох сушених чилі є товсте, гірке або занадто гостре насіння, тож його необхідно видалити, щоб пюре, до якого додають перець, було однорідним і не надто пекучим. Сушені чилі мають жорстку шкірку, тож їх обов’язково потрібно замочити в окропі хвилин на 20, перш ніж покласти до блендеру та перетворити на яскравий соус. Також перед замочуванням перці можна підсмажити на олії протягом 30 секунд, щоб отримати їх найяскравіший колір і аромат.

Типи червоних чилі

• Гуахільо. Цей перець яскраво-червоний, із жорсткою шкіркою, солодкий та трошки кислуватий, відносно м’який. Один із найпопулярніших чилі у мексиканській кухні, з приємним для багатьох смаком — це суміш землистого та солодкого, і, здебільшого, без сильної гостроти. Гуахільо добре поєднується з іншими чилі та помідорами, не забиваючи їх гостротою або копченим смаком. Через тонку, але міцну шкіру, їх необхідно замочувати в окропі перед застосуванням.
• Пуя. Цей перець схожий на гуахільо, але менший і пікантніший, землистий, фруктовий, але з певною легкою приємною кислотою, середньої гостроти. Пуя — це ніби менша, пікантніша версія гуахільо. Перець яскраво-червоний, із тонкою, але міцною шкіркою. Їх часто спочатку підсмажують, а потім подрібнюють у порошок чилі, який додає бажаної гостроти страві.
• Чипотле. Перець середнього розміру із жорсткою шкіркою, копченим смаком, середньої гостроти. Копчена та висушена версія одного із найпоширеніших у Мексиці чилі — халапеньйо. Вони червоні, оскільки їх збирають наприкінці процесу дозрівання, але після копчення та сушіння можуть стати коричневими. Чипотле мають середню гостроту, вони відомі своїм виразним копченим смаком. Якщо замочити чипотле у гарячій воді, а потім додати до кількох подрібнених томатійо («мексиканські томати», які за смаком нагадують злегка недостиглі помідори), то вийде сальса середньої гостроти яку дуже смачно їсти із хрумкими кукурудзяними чіпсами начос.
• Чилі де арбол. Маленький, горіховий, землистий, дуже гострий перець. Арбол — універсальний чилі. Він поєднується з усім, і його смак змінюється залежно від того, як його готують. Підсмажування перед замочуванням, наприклад, посилює його гостроту та горіховий смак.
• Пекін. Маленький, трошки підкопчений, з фруктовими нотками, дуже гострий чилі. Пекін — це крихітні перчики, які шокують своїм гострим смаком. Вони чудово підходять до найгостріших виразних соусів, прекрасно поєднуються з оцтом і томатами, які трошки приборкують його гостроту і дають розкритися солодкому смаку.
• Моріта. Маленькі, копчені, зі смаком солодких сушених фруктів, дуже гострі або середньої гостроти перці. Невеличкі, але дуже горді перчики, які зайняли своє почесне місце на мексиканській кухні. Вони додають як копченого смаку, так і визначної гостроти сальсам і соусам. Через їхній фруктовий смак вони знаходяться десь посередині між темними і червоними чилі. Їх часто додають до соусу моле, щоб додати не лише кольору, а й необхідної гостроти.

Типи темних чилі

• Чилі «негро». Великі та довгі перці, із землистими, м’якими ароматами сухофруктів, м’якої гостроти. Чилі «негро» дуже темний, майже чорний, його часто використовують для виготовлення чорного моле. Цей перець більше люблять за колір, оскільки його смак і рівень гостроти відносно м’який для мексиканської кухні.
• Мулато. Солодкі перці, злегка копчені, із ароматом сухофруктів. Мулато — родич чилі «поблано» і має схожий копчено-солодкий смак, особливо коли його підсмажити на грилі. Вони темного кольору з коричнево-фіолетовим відтінком. Перці мулато достатньо м’ясисті, тому чудово доповнюють моле, суп позоле та інші страви, де вони додають інтенсивного аромату стиглих фруктів і темного насиченого кольору.
• Каскабель. Перець має тропічний, фруктовий аромат (нотки сушених абрикосів та яблука), відносно м’якої гостроти. Каскабель — це круглий чилі, його назва походить від іспанського слова «брязкальце», бо за формою нагадує кінець хвоста гримучої змії, а насіння шумно брязкає всередині сушеного перцю. Йому не вистачає гостроти в порівнянні з іншими чилі, але він компенсує це сильним ароматом та інтенсивним солодким смаком, який нагадує тропічні фрукти. Чудовий вибір, якщо ви хочете скуштувати виразний, але не надто гострий чилі. 
• Анчо. Зі смаком стиглих фруктів, злегка підкопчений перець, м’який. Анчо — це перець «поблано», який дозрів до насиченого червоного кольору, обережно зібраний і висушений. Рівень гостроти коливається залежно від конкретного чилі, але загалом у анчо легка або помірна гострота. Анчо добре підходить для маринування м’яса як частини адобо. Також адобо з анчо додають до маси, кукурудзяного тіста, з якого готують тортильї, щоб додати пікантності, гостроти і красивого темно-червоного кольору.
• Пасілла. Перець має об’ємний смак із нотками сушених фруктів (родзинки, груші), середньої гостроти.Цей чилі названий на честь родзинок (pasas) завдяки глибокому солодкому аромату сухофруктів та зморшкуватому, темному вигляду. У порівнянні з анчо текстура пасілли трохи жорсткіша, а гострота більш інтенсивна. Вони поєднуються з чилі мулато у соусах моле, щоб створити ідеальне поєднання кольору, солодкості та гостроти.