Загадка спецій: чим відрізняються чорний, білий, рожевий і зелений перці

Маленькі зморшкуваті горошинки різних кольорів стали найпоширенішими спеціями у світі. Перець використовують практично в усіх країнах і в усіх культурах.

Йому приписували чудодійні властивості, перцем платили викуп, орендну плату, податки й навіть давали в придане. Перець справді був на вагу золота. Нині саме на перець припадає близько п’ятої частини світової торгівлі спеціями.

Гострий, землистий, пекучий, деревний, виразний аромат перцю у якийсь дивовижний спосіб добре поєднується практично з будь-якою солоною їжею та навіть з деякими солодкими стравами. Якщо сіль допомагає підкреслити смаки, то чорний перець робить їжу сміливішою версією самої себе.

Кейтлін Пензімуг, письменниця, авторка книжки про спеції «On Spice: Advice, Wisdom, and History with a Grain of Saltiness»

Отож, що потрібно знати про перець, різні його види та як поєднувати ті чи інші види перцю з різними стравами?

Чорний перець

Де і як росте: чорний перець — це висушені недозрілі плоди вічнозеленої ліани Piper nigrum, яка цвіте двічі на рік. Росте в Індії, Індонезії та країнах Індокитаю.

Як отримують спецію: зелені плоди збирають і швидко проварюють у гарячій воді (тепло розриває клітинні стінки в перці, прискорюючи роботу ферментів під час сушіння). Потім перець сушать на сонці або в машині протягом декількох днів. За цей час шкірка перцю навколо насіння зморщується і чорніє.

Після сушіння перець просівають через сита, щоб розділити його на різні сорти за розміром. Що більший перець, то кращий і сильніший смак. Найкращий, найбільший перець (це до 10% врожаю) продають з маркуванням «Extra Bold».

Як використовувати: вам не потрібна наша інструкція для чорного перцю. Його можна додавати в більшість солоних страв. Винятки — деякі надзвичайно ніжні крем-супи, наприклад, з креветками чи артишоками, чи сирні соуси, до яких більше пасує білий перець.

Зелений перець

Де і як росте: це плоди все тієї ж ліани Piper nigrum. Різниця лишень у способі обробки.

Як отримують спецію: недозрілі плоди ліани збирають і зневоднюють, часто методом сублімованого сушіння, щоб зберегти зелений колір, також для збереження кольору можуть додавати діоксид сірки. У минулому зелений перець для цього маринували в розсолі.

Як використовувати: зелений перець має м’якший смак, ніж чорний, тому він дуже добре підходить для соусів, морепродуктів і білого м’яса.

Білий перець

Де і як росте: так, це знову плоди ліани Piper nigrum. Проте у цьому випадку їх збирають достиглими.

Як отримують спецію: якщо ви уважно роздивитеся горошинки білого перцю, то побачите, що вони не мають характерних зморшок. Це тому, що зерна перцю не сушать, а відразу кладуть під проточну воду (так роблять перець у Малайзії) або залишають розмокати (цей спосіб використовують в Індонезії). Вода допомагає позбутися зовнішньої оболонки плодів, і залишається тільки серединка. Це тому білий перець дрібніший за чорний.

Один із найдорожчих сортів білого перцю — перець пенджа з Камеруну. Його так часто намагалися підробити, що пенджа отримав статус PGI (захищене географічне зазначення).

Як використовувати: білий перець має зовсім інший смак, ніж чорний. Він не такий насичений і гострий, як чорний, але натомість має квіткові ноти з легким натяком на ферментацію.

Використовують його в різних кухнях по-різному. В Італії та Франції додають до ніжних соусів, картопляного супу й супу вішуаз, у Китаї — в гостро-кислі супи чи курку з кеш’ю, у США — до курки з бурбоном і не тільки.

Духмяний перець

Де і як росте: родом ця спеція з Ямайки, звідси її друга назва — ямайський перець. Проте зараз духмяний перець вирощують переважно в Південно-Східній Азії та Індонезії. Схожі на кулю горошинки — це плід вічнозеленого дерева з родини миртових.

Як отримують спецію: плоди збирають недозрілими, у цей час вони мають синьо-зелений колір. Їх традиційно сушать на сонці. У сухому вигляді перець стає коричневим.

Як використовувати: духмяний перець — традиційна складова маринадів (наприклад, для скумбрії) і розсолів. Також ним ароматизують запечене м’ясо, курку, ковбаси, шинку та інші м’ясні вироби. Приготуйте цю хрумку крижавку з духмяним перцем, вона дуже ароматна.

Рожевий перець

Де і як росте: це не зовсім перець, якщо формально. Красиві рожеві горошинки — це плоди дерев перуанська фісташка (Schinus molle L.) та шинус фісташколистий (Schinus terebinthifolius L.). Перші називають перуанським перцем, а другі бразильським. Вирощують не тільки в Південній Америці, але й на деяких островах Індійського океану.

Як отримують спецію: щоб зберегти яскравий рожевий колір, плоди сушать виморожуванням, а інколи маринують.

В Україні цей перець найчастіше можна побачити в розфасованих сумішах перців.

Як використовувати: рожевий перець має приємно солодкий, яскравий, фруктовий смак з легкою пекучістю. Він надає освіжального смаку м’ясу, особливо у поєднанні з чорним перцем у стравах з дичини та птиці, курки, білої риби, лосося та яєць, і в маринованих грибах.

До речі, рожевий перець використовують як ароматизатор у шоколаді та навіть морозиві.

Сичуанський перець

Де і як росте: це зрілі плоди дерев і колючих чагарників роду цантоксил (Zanthoxylum). Ростуть вони по всьому світу, але спецію вирощують і найбільше люблять у Китаї.

Як отримують спецію: використовують тільки коробочки плодів. Самі насінини всередині сильно гірчать, тому їх видаляють.

Це цікаво: Китайська кухня — це просто: готуємо смажену локшину, свинину з булгуром і корисний салат з куркою

Як використовувати: він дуже гострий і ароматний, геть не подібний до чорного перцю. Щоб відчути ці тонкі нотки, радять не комбінувати його з іншими спеціями. Приготуйте для початку курку кунг пао, щоб оцінити всі переваги цієї спеції.

Перець кубеба

Де і як росте: це плоди в’юнкого куща Piper cubeba, що росте на плантаціях Яви, Суматри та Малайзії. Вони дуже запашні, з гострим смаком і відтінками мускатного горіха. Мають щось на кшталт довгої ніжки. Насправді це подовжений сіменник.

Перець був надзвичайно популярний у Стародавній Греції й Римі, проте зараз це більше екзотика, яку треба шукати в спеціалізованих крамницях.

Як отримують спецію: цікаво, що цей перець вирощують на деревах — в’юнку рослину використовують як природний навіс для затінення інших культур. Плоди збирають недозрілими й висушують.

Як використовувати: якщо надихнетеся цією екзотикою і вирішите додати її до своїх страв, дійте сміливіше: яванський перець кубебу можна використовувати замість чорного перцю практично скрізь. Наприклад, приготуйте цю ароматну запечену свинину.

Перець довгий

Де і як росте: це плоди квітучої ліани Piper longum у вигляді довгих «китичок», що нагадують китички ліщини. На кожній китичці — безліч крихітних насінин розміром з макове зернятко. Вирощують довгий перець в Індонезії та сусідніх країнах. Спеція була дуже популярною у Європі, поки її не витіснив чорний перець.

Як отримують спецію: плоди сушать цілими, а подрібнюють безпосередньо перед вживанням.

Як використовувати: довгий перець гостріший і солодший за чорний перець і має чудову імбирну нотку. Гарно поєднується із червоним м’ясом. Додайте його до стейка, печені чи тушкованої яловичини.

За матеріалами Serious Eats