Ось чому варто перетирати спеції в ступці

Ступка і товкачик існують у величезному діапазоні розмірів і форм. Швидкий пошук у мережі видасть майже все — від вашої стандартної гранітної чи мармурової ступки й товкачиків, призначених для приготування їжі, до високоякісної дизайнерської версії, створеної італійським дизайнером Брунелло Кучінеллі. Очевидно, що посуд, який існує від самого початку людської цивілізації, продовжує доводити свою цінність і не вийде з ужитку найближчим часом.

Ступка і товкач в античності

Археологи виявили варіанти ступки і товкачика, вік яких налічує 35 тис. років. Схоже, що товкти їжу в камені — це первинний інстинкт, який призвів до створення цього стародавнього інструменту. Його використання почалося ще до появи сільського господарства.

Варіанти ступки, цього «рідкісного прикладу стабільної технології», були знайдені по всьому світу та використовувалися для різноманітних цілей. Ступку й товкачик використовували стародавні цивілізації, такі як греки, римляни, ацтеки, корінні американці сіу, індоєвропейські кельти та єгиптяни. Останні писали про цей інструмент у своєму папірусі Еберса, найстарішому збереженому медичному тексті в історії. Ступка також з’являється на італійських фресках та ілюстраціях 14-го століття, а римський поет Ювенал захоплено писав про її медичну та фармацевтичну користь.

Ступка і товкач, що використовуються в медицині

Виготовлення ліків вимагає змішування та подрібнення. Природно, що ступка здавна стала незамінним інструментом в аптеках для фармацевтів і провізорів. Національний аптечний музей США навіть містить велику колекцію ступок і товкачиків, більшість з яких подарували фармацевти.

Невеликі порцелянові набори хіміки та фармацевти використовували для розтирання — процесу зменшення розміру частинок речовини — і виготовлення ліків. Університет наук у Філадельфії віддав шану цьому інструменту спеціальною виставкою в 2005 році і, можливо, має найбільшу колекцію ступок у світі. Навіть сьогодні деякі вчені все ще використовують інструмент для перетворення хімічних речовин у порошок. У 1951 році популярна мережа аптек Walgreen’s використовувала ступку й товкачик як свій логотип.

Мексиканська молкаєта

Якщо ви коли-небудь вечеряли в мексиканському ресторані та замовляли свіжий гуакамоле, його, швидше за все, подавали в molcajete (іспанське слово для ступки з товкачем). Молкаєту зазвичай виготовляють із вулканічного каменю. Інструмент поширений у мексиканських домогосподарствах і традиційно передається від покоління до покоління.

Молкаєту можна розглядати як «доіспанський блендер або кухонний комбайн», і він краще підходить для вивільнення ефірних олій певних інгредієнтів, щоб додати глибини смаку страві. Це робить молкаєту оптимальним інструментом для змішування сальси. Ви можете легко знайти справжній на Amazon як унікальне доповнення до свого кухонного арсеналу.

Подрібнення м’яса на Близькому Сході

Сучасна обробка м’яса зазвичай передбачає м’ясорубку, хіба що ви вирішили подрібнити м’ясо вручну. Однак на Близькому Сході м’ясна начинка під назвою «кіббе» готується шляхом товчення та подрібнення ягняти, цибулі та булгурової пшениці. Інші країни замінюють булгур різними зернами, наприклад, рисом в Іраку.

Ступка й товкач, які використовують для «кіббе», називаються «джерен» і можуть важити аж 100 фунтів. Це масивна ступка, висічена з каменю, із відповідним товкачем завбільшки із бейсбольну биту. Джерен вимагає великого зусилля, щоб розщепити м’ясо до «гладкої, як шовк» текстури, і є кращим за сучасний кухонний комбайн, оскільки кухар може вручну видалити будь-які зв’язки чи артерії в м’ясі.

Індієць Сіл Батта

Індійська кухня славиться використанням спецій. Тут потрібні численні приправи та карі, і навіть використовується метод під назвою «тарка», щоб надати більшої глибини смаку певним рецептам. До появи сучасних технологій більшість індійських домогосподарств мали інструмент для приготування їжі, який складався з двох плоских каменів. На півночі Індії його називають Сіл Батта, на півдні — Аммі, а на сході — Сіла Пуаа.

Цей варіант зі ступкою та товкачиком простіший, оскільки користувач переміщує «батта» (менший камінь) уперед і назад на «сіл» (більший камінь). Серед поширених застосувань — подрібнення спецій, сочевиці та рису для приготування борошна для тіста доса, а також приготування чатні. Натирання каменем створює тепло, яке змішується з натуральними маслами спецій і робить їх смак ще більш виразним і потужним.

Сурібачі, японська ступка і товкачик

У багатьох культурах ступки та товкачі виготовляють із підручних місцевих матеріалів, натомість японські кулінарні інструменти, сурібачі та сурікогі, складаються з різноманітних матеріалів. Сурібачі, або шліфувальна чаша, зазвичай є керамічною чашею, глазурованою зовні та з неглазурованою внутрішньою поверхнею. Інструмент також навмисно має ребра для кращого розщеплення інгредієнтів. Сурікогі (товкач) виготовлено з дерева.

Китайські торговці вперше привезли ступку з товкачем до Японії в 11 столітті, а згодом японці адаптували цей інструмент до своєї кухні. Сурібачі та сурікогі зазвичай використовували для приготування місо, заправки, пасти з рибних кульок, тертого Тороро, подрібнених рибних пластівців і пельменів.

Переваги ступки і товкачика

Навіть якщо ви не готуєте вдома гуакамоле, індійські страви чи спеціалізовану японську місо-пасту, є кілька інших причин, через які варто обзавестися ступкою і товкачиком. За словами кулінарного письменника та шеф-кухаря Джони Рейдера, свіжомелені спеції роблять страви набагато ароматнішими, ніж попередньо мелені. Використання ступки і товкачика для подрібнення часнику також збереже ваші руки чистими та позбавить часникового запаху.

Ще один прийом передбачає використання ступки і товкачика для смачних соусів і заправок як інструменту для їх приготування та як миски для подачі. Зрештою, так доведеться мити трохи менше посуду. Гарна ступка з товкачем сяятиме серед вишуканого столу. Ручне подрібнення також дає змогу побачити, як змінюються ваші інгредієнти.

Класичні рецепти, які можна приготувати за допомогою ступки і товкачика

Коли ви будете готові вийти за рамки простого подрібнення чорного перцю, перед вами з’явиться безліч простих рецептів. Домашній гуакамоле — це завжди задоволення, ви можете приготувати його відповідно до власних уподобань за допомогою таких інгредієнтів, як халапеньйо або кінза. Якщо вам більше подобається тайська, ніж мексиканська кухня, візьміть трохи імбиру, часнику, калгану, пальмового цукру, кмину, коріандру, листя кафрського лайма, лемонграсу та тайського зеленого перцю чилі, щоб збити тайський зелений карі.

Занадто екзотично для вас? Якщо ви хочете приготувати більш універсальний соус, спробуйте простий рецепт яєчного карі, який можна поєднувати з рибою, куркою, буріто, чипсами чи будь-чим іншим. Зберігайте залишки в холодильнику для швидкого та легкого посилення смаку, яке пасуватиме до кожної страви.

Найкраща ступка та товкачик на ринку

Якщо ви досі шукаєте причини інвестувати в ступку з товкачем, ось іще кілька аргументів. Кухонний інструмент не вимагає електрики, існує дуже мала ймовірність його поломки, його можна передати у спадок дітям. На ринку є багато типів ступок, залежно від ваших потреб і бюджету. Якщо ви хочете просто подрібнити спеції, дерев’яна ступка з товкачем доступна за ціною та не займе надто багато цінного місця.

Для не надто вправних кухарів або тих, хто має дітей, варто купити порцелянову ступку з товкачиком, що має силіконову основу, а також її можна мити в посудомийній машині. Любителі місо, які хочуть спробувати свої сили у створенні власного, повинні інвестувати в японський набір сурібачі та сурікогі.

Поради щодо подрібнення спецій за допомогою ступки та товкачика

Для тих, хто ніколи раніше не користувався ступкою і товкачем, важливо не додавати занадто багато інгредієнта, який ви хочете розщепити. Відомий шеф-кухар Джеймі Олівер демонструє, чого не можна робити зі ступкою та товкачем: уникнути переповнення ступки, а потім удару по інгредієнтах товкачем, якщо ви не хочете створити безлад із горошин перцю на кухні.

Щоб правильно використовувати ступку з товкачем для подрібнення спецій, Олівер радить додати небагато продукту, щоб створити лише один шар спецій. Потім починайте з обережного постукування, а не сильних ударів, рухаючись, доки більшість шматочків не розпадеться на достатньо дрібні частини. Коли у вас є досить дрібні шматочки, ви можете взяти товкач і подрібнити їх уздовж бічних стінок, поки не буде досягнуто бажаного рівня грубості.

Підготовка ступки

Коли ви купуєте нову ступку з товкачиком, не пропускайте важливий етап підготовки нового кулінарного інструменту перед використанням. Процес простий і займає менше 10 хвилин, він запобігає потраплянню шматочків дерева чи каміння в їжу.

Перший крок — очистити ступку й товкачик лише теплою водою — уникайте мила, оскільки піна може проникнути в пористу ступку й товкачик. Після промивання додайте трохи білого рису зі столовою ложкою води у ступку, а потім подрібнюйте, поки не побачите піщинку, що виділяється з внутрішніх частин рису. Промийте та повторюйте, доки на зерні не залишиться жодної крупинки, а в отриманій білій пасті не буде жодних домішок або кольору.

Ступки і товкачі та замінники

Корисність ступки й товкачика також стосується світу напоїв, це особливо актуально для шанувальників кофеїну. Якщо ви маєте пакет кавових зерен, але не маєте кавомолки, ступка з товкачем стане чудовою заміною. Середній помел найкраще пасує для фільтр-кави, але для мока або еспресо-машин кращий дрібний помел. У будь-якому випадку використання ступки й товкачика дає вам максимальний контроль над крупністю помелу кави.

Якщо рецепт вимагає ступки й товкачика, а ви ще не інвестували в них, є кілька обхідних шляхів. Щоб розбити щось, ви можете спробувати качалку, пляшку вина, молоток для м’яса або навіть каструлю з важким дном і пакет на зипері. Звичайно, ми рекомендуємо натомість придбати ступку і товкач.