Вот почему следует перетирать специи в ступке

Ступка и пестик (толкушка) существуют в огромном диапазоне размеров и форм. Быстрый поиск в сети выдаст почти всё — от вашей стандартной гранитной или мраморной ступки и пестика, предназначенных для приготовления пищи, до высококачественной дизайнерской версии, созданной итальянским дизайнером Брунелло Кучинелли. Очевидно, что посуда, которая существует с самого начала человеческой цивилизации, продолжает доказывать свою ценность и не выйдет из употребления в ближайшее время.

Ступка и пестик в античности

Археологи обнаружили варианты ступки и пестика, возраст которых составляет 35 тысяч лет. Похоже, толочь пищу в камне — это первоначальный инстинкт, который привел к созданию этого древнего инструмента. Его использование возникло еще до появления сельского хозяйства.

Варианты ступки, этого «редкого примера стабильной технологии», были найдены по всему миру и использовались для различных целей. Ступку и пестик использовали древние цивилизации, такие как греки, римляне, ацтеки, коренные американцы сиу, индоевропейские кельты и египтяне. Последние писали об этом инструменте в своем папирусе Эберса, старейшем сохранившемся медицинском тексте в истории. Ступка также появляется на итальянских фресках и иллюстрациях 14-го века, а римский поэт Ювенал с восхищением писал о ее медицинской и фармацевтической пользе.

Ступка и пестик, используемые в медицине

Изготовление лекарства требует смешивания и измельчения. Естественно, что ступка издавна стала незаменимым инструментом в аптеках для фармацевтов и провизоров. Национальный аптечный музей США даже содержит обширную коллекцию ступок и пестиков, большинство из которых подарили фармацевты.

Небольшие фарфоровые наборы использовались химиками и фармацевтами для растирания — процесса уменьшения размера частиц вещества — и изготовления лекарств. Университет наук в Филадельфии почтил этот инструмент специальной выставкой в 2005 году и, возможно, имеет самую большую коллекцию ступок в мире. Даже сегодня некоторые ученые все еще используют инструмент для превращения химических веществ в порошок. В 1951 году популярная сеть аптек Walgreenʼs использовала ступку и пестик как свой логотип.

Мексиканская молкаета

Если вы когда-нибудь ужинали в мексиканском ресторане и заказывали свежее гуакамоле, его, скорее всего, подавали в molcajete (испанское слово для ступки с пестиком). Молкаету обычно изготовляют из вулканического камня. Инструмент распространен в мексиканских домохозяйствах и традиционно передается от поколения к поколению.

Молкаету можно рассматривать как «доиспанский блендер или кухонный комбайн», и он лучше подходит для высвобождения эфирных масел определенных ингредиентов, чтобы добавить вкусу блюда глубину. Это делает молкаету оптимальным устройством для смешивания сальсы. Вы можете легко найти настоящую молкаету на Amazon как уникальное дополнение к своему кухонному арсеналу.

Измельчение мяса на Ближнем Востоке

Современная обработка мяса обычно предусматривает мясорубку, если только вы не решили измельчить мясо вручную. Однако на Ближнем Востоке мясная начинка под названием «киббе» готовится путем толчения и измельчения мяса ягненка, лука и пшеницы. Другие страны заменяют булгур разными зернами, например, рисом в Ираке.

Ступка и пестик, используемые для «киббе», называются «джерен» и могут весить целых 100 фунтов. Это массивная ступка, высеченная из камня, с соответствующим пестиком размером с бейсбольную биту. Джерен требует большого усилия, чтобы расщепить мясо до «гладкой, как шелк» текстуры, и лучше современного кухонного комбайна, поскольку повар может вручную удалить любые связки или артерии в мясе.

Индиец Сил Батта

Индийская кухня славится использованием специй. Здесь требуются многочисленные приправы и карри, а также используется метод под названием «тарка», чтобы придать большую глубину вкуса определенным рецептам. До появления современных технологий большинство индийских домохозяйств имели инструмент для приготовления пищи, состоявший из двух плоских камней. На севере Индии его называют Сил Батта, на юге — Амми, а на востоке — Сила Пуаа.

Этот вариант со ступкой и пестиком более прост, поскольку пользователь перемещает «батта» (меньший камень) вперед и назад на «сил» (больший камень). Среди распространенных применений — измельчение специй, чечевицы и риса для приготовления муки для теста доса, а также приготовления чатни. Натирание камнем создает тепло, которое смешивается с натуральными маслами специй и делает их вкус еще выразительнее и мощнее.

Сурибачи, японская ступка и пестик

Во многих культурах ступки и пестики изготавливают из подручных местных материалов, но японские кулинарные инструменты, сурибачи и сурики, состоят из различных материалов. Сурибачи, или шлифовальная чаша, обычно является керамической чашей, глазурованной снаружи и неглазурованной внутри. Инструмент также намеренно имеет ребра для лучшего расщепления ингредиентов. Сурикоги (пестик) изготовлены из дерева.

Китайские торговцы впервые привезли ступку с пестиком в Японию в 11 веке, и впоследствии японцы адаптировали этот инструмент к своей кухне. Сурибачи и сурикоги обычно использовали для приготовления мисо, заправки, пасты из рыбных шариков, тертого Тороро, измельченных рыбных хлопьев и пельменей.

Преимущества ступки и пестика

Даже если вы не готовите дома гуакамоле, индийские блюда или специализированную японскую мисо-пасту, есть несколько других причин, чтобы обзавестись ступкой и пестиком на вашей кухне. По словам кулинарного писателя и шеф-повара Джони Рейдера, свежемолотые специи делают блюдо намного более ароматным, чем предварительно молотые. Использование ступки и пестика для измельчения чеснока также сохранит ваши руки чистыми и избавит от чесночного запаха.

Еще один прием предполагает использование ступки и пестика для вкусных соусов и заправок в качестве инструмента для их приготовления и миски для подачи. Кроме того, таким образом придется мыть меньше посуды. Красивая ступка с пестиком будет сиять на изысканном столе. Ручное измельчение также позволяет увидеть, как изменяются ваши ингредиенты.

Классические рецепты, которые можно попробовать с помощью ступки и пестика.

Когда вы будете готовы выйти за рамки простого размельчения черного перца, перед вами появится множество простых рецептов. Домашнее гуакамоле — это всегда удовольствие, вы можете приготовить его в соответствии со своими предпочтениями с помощью таких ингредиентов, как халапеньо или кинза. Если вам больше нравится тайская, чем мексиканская кухня, возьмите немного имбиря, чеснока, калгана, пальмового сахара, тмина, кориандра, листьев кафрского лайма, лемонграса и тайского зеленого перца чили, чтобы приготовить тайский зеленый карри .

Слишком экзотично для вас? Если хотите приготовить более универсальный соус, попробуйте простой рецепт яичного карри, который можно сочетать с рыбой, курицей, бурито, чипсами или чем-либо другим. Храните остатки в холодильнике для быстрого и легкого усиления вкуса, которое подойдет к каждому блюду.

Лучшая ступка и пестик на рынке

Если вы все еще ищете причины инвестировать в ступку с пестиком, вот еще несколько аргументов. Кухонный инструмент не нуждается в электричестве, существует очень малая вероятность его поломки, его можно передать по наследству детям. На рынке есть много типов ступок, в зависимости от ваших потребностей и бюджета. Если вы хотите просто измельчить специи, деревянная ступка с пестиком доступна по цене и не займет слишком много ценного места.

Для не очень умелых поваров или тех, у кого есть дети, стоит купить фарфоровую ступку с пестиком, имеющую силиконовую основу, ее также можно мыть в посудомоечной машине. Любители мисо, желающие попробовать свои силы в создании собственного, должны инвестировать в японский набор сурибачи и сурикоги.

Советы по измельчению специй с помощью ступки и пестика

Для тех, кто никогда раньше не пользовался ступкой и пестиком, важно не добавлять слишком много ингредиента, который вы хотите измельчить. Известный шеф-повар Джейми Оливер демонстрирует, чего нельзя делать со ступкой и толкушкой: избежать переполнения ступки, а затем удара по ингредиентам пестиком, если вы не хотите создать беспорядок из горошин перца на кухне.

Чтобы правильно использовать ступку с толкушкой для измельчения специй, Оливер советует добавить немного продукта, чтобы создать только один слой специй. Затем начинайте с осторожного постукивания, а не с сильных ударов, двигаясь, пока большинство кусочков не распадется на достаточно мелкие части. Когда у вас есть довольно мелкие кусочки, вы можете взять пестик и измельчить их вдоль боковых стенок, пока не будет достигнут желаемый уровень грубости.

Подготовка ступки

Когда вы приобретаете новую ступку с пестиком, не пропускайте важный этап подготовки нового кулинарного инструмента перед использованием. Процесс прост и занимает менее 10 минут, он предотвращает попадание кусочков дерева или камней в пищу.

Первый шаг — очистить ступку и пестик только теплой водой — избегайте мыла, поскольку пена может проникнуть в пористую ступку и пестик. После промывки добавьте чуть-чуть белого риса со столовой ложкой воды в ступку, а затем измельчайте, пока не увидите песчинку, выделяющуюся из внутренних частей риса. Промойте и повторяйте, пока на зерне не останется ни одной крупинки, а в полученной белой пасте не будет никаких примесей или цвета.

Ступки и пестики и их заменители

Полезность ступки и пестика также касается мира напитков, это особенно актуально для любителей кофеина. Если у вас оказался пакет кофейных зерен, но нет кофемолки, ступка с пестиком станет превосходной заменой. Средний помол лучше подходит для фильтр-кофе, а для мока или эспрессо-машин лучший мелкий помол. В любом случае использование ступки и пестика дает вам максимальный контроль над крупностью помола кофе.

Если рецепт нуждается в ступке и пестике, а вы еще не инвестировали в него, есть несколько обходных путей. Чтобы разбить что-нибудь, вы можете попробовать скалку, бутылку вина, молоток для мяса или даже кастрюлю с тяжелым дном и пакет на зипере. Конечно, мы рекомендуем просто приобрести ступку и пестик.