Что такое сальса. Гид по мексиканским соусам

Аутентичная мексиканская кухня ориентируется на соусы. Есть соусы для приготовления блюд, столовые соусы и множество магазинных соусов в бутылках. Очень редко какую-нибудь мексиканскую закуску или блюдо подают без сальсы.

Несмотря на то, что в мире слово сальса имеет узкое значение, в Мексике оно употребляется для обозначения любого типа соуса. Все — от кетчупа (salsa cátsup), вустерского соуса (salsa inglesa), соуса голландез (salsa holandesa) до азиатского кисло-сладкого соуса (salsa agridulce) считаются сальсами.

Мексиканские столовые соусы

Столовые соусы — это те, которые ставят на стол или подают в блюдо в отдельной мисочке рядом. Эти сальсы, в основном, острые, но уровень пикантности очень зависит от видов используемых перцев, региона и собственного вкуса.

Столовые соусы нужны для того, чтобы превратить привычное в удивительное, поэтому экспериментируйте! Попробуйте их с омлетом или яичницей, с жареным мясом, рагу, макаронами, гамбургерами и хотдогами, с запеченным или жареным картофелем, особенно с тако.

• Pico de gallo, текстурная сальса из сырых ингредиентов на томатной основе.
• Сальса верде, зеленая версия, сделанная из томатильо.
• Гуакамоле из авокадо.
• Магазинные соусы в бутылках, часто насыщенного красного или оранжевого цвета.
• Маринованный перец халапеньо и подобные приложения. Хотя это и не соусы, они также вписываются сюда по той простой причине, что их подают, подобно столовым соусам, чтобы дополнить ими свои блюда.

В общем, выбор столового соуса зависит от личного вкуса и возможностей: сделайте тот, который вам больше нравится, или тот, для которого у вас есть ингредиенты под рукой. Для гостей часто уместно приготовить более одной сальсы с разным уровнем пикантности. Например, красную и зеленую, или сливочный и нежный гуакамоле и острую томатную сальсу.

Конечно, есть несколько блюд, традиционно подаваемых с конкретным соусом. К примеру, cochinita pibil, тушеное блюдо из свинины из штата Юкатан, обычно сопровождается луком и соусом из перцев хабанеро, а тако «аль пастор» со свининой и ананасами, похоже, естественно сочетается с соусом чили де арбол.

Мексиканские кулинарные соусы

Приготовление соусов является основой многих мексиканских блюд. Они обычно острые, хотя часто не настолько, как столовые соусы.

Лучшее в мексиканских соусах для приготовления — это их универсальность. Хотя некоторые сальсы тесно связаны с конкретными продуктами (например, моле обычно подается с курицей или индейкой), практически любой кулинарный соус можно использовать разными способами. К примеру, свинина в зеленом соусе вкусна, так же, как и курица, говядина, чичаррон, колбаски или даже яйца.

Если научиться делать только один мексиканский соус, то вы сможете добавить в свой кулинарный репертуар мощную, универсальную основу.

• Соусы из томатов и томатильо. Это изысканные блюда, основным элементом которых является один из этих ингредиентов. Обычно они также включают в себя свежий или сушеный перец чили, лук, соль и/или чеснок, иногда еще дополнительные ингредиенты.
• Моле. Относительно густые и сложные соусы, содержащие разнообразные семена, травы и специи. Самые известные из них — это моле «поблано», моле «негро» из Оахаки и моле «верде».
• Мексиканские адобо. Как правило, они красного цвета, поскольку их делают главным образом из сушеного перца, такого как чили анчо или чипотле. Соус или может быть жидкостью, в которой тушится мясо, или густой пастой, которой натирают кусок мяса, придавая ему дымчатую пикантность.
• Пипианы. Относительно густые соусы, изготовленные из тыквенных или других семян, которые измельчают и готовят с другими ингредиентами.
• Сливочные соусы. Они появились в мексиканской кухне в XIX — начале XX века, когда среди высшего класса Мексики, в моде было все французское. Сливочные и сырные соусы часто применяются в Мексике и сегодня к блюдам, предназначенным для праздников и особых событий.

Ранее SHUBA рассказывала об отличии между мексиканскими перцами чили, а также о самых популярных душистых травах мексиканской кухни.