Китайська кухня

Особливості китайської кухні

У поняття «китайська кухня» входить безліч регіональних кулінарних традицій, деякі з яких самостійно набули всесвітньої популярності.

Наприклад, кантонська кухня відома своїми м’ясними стравами, тут готують практично всі види м’яса. Сичуаньська — гостра, пряна, різноманітна смаками. Шаньдунська внесла до загальної скарбнички морепродукти та злаки, а також майстерне використання всіляких кулінарних прийомів. Ніжна кухня Цзянсу — виражено сезонна, хунаньська — гостра, часникова, жирна й дуже яскрава.

Головною особливості кухонь Китаю є поєднання в кожній страві всіх п’ятьох традиційних смаків — гіркого, солоного, кислого, солодкого та білкового умамі — а також врахування всіх властивостей продукту: форми, кольору, запаху, смаку і текстури.

Історія китайської кухні починається з часів неоліту, згодом у різних регіонах з’явилися власні переваги залежно від клімату та придворної моди. Також із часом у китайську кухню були інтегровані іноземні інгредієнти та традиції приготування їжі.

Також існують специфічні кулінарні особливості. Наприклад, гостру критику в західних країнах викликає китайська традиція споживання собак і котів. Утім 2020 року було оголошено, що в Китайській Народній Республіці заборонили розводити собак для продовольчих цілей.

Типові продукти китайської кухні

Рис — головний з основних харчових продуктів китайців, найчастіше білий, вживається в їжу вареним або смаженим. З рису також готують рисове борошно, з якого потім виготовляють локшину, пельмені, коржики. Також рис застосовують для виготовлення алкогольних напоїв і оцту.

Китайська локшина має безліч різновидів, що відрізняються розміром, текстурою, формою та складом. Деякі види локшини мають символічне значення побажання довголіття, наприклад, шоумянь. Локшину подають із соусами й без, гарячою та холодною, з добавками, а також у сухому вигляді.

Соя — основний інгредієнт одного з головних постачальників білка в китайському раціоні — тофу, а також соєвого молока, соєвої пасти, соєвого соусу та соєвої олії — важливих незамінних продуктів.

На півночі країни, в районах, де традиційно вирощують злаки, основу раціону складають страви на основі борошна злаків — локшина, цзяоцзи, випічка.

Популярні в Китаї овочі — пекінська капуста, огірок, брокколі, паростки бобів, стебла гороху, крес-салат, селера, листя гірчиці.

Щодо м’яса, то китайці вживають всі види м’яса: свинину, курку й качку та їхні яйця, яловичину, рибу та морепродукти.

Серед популярних китайських приправ — імбир, часник, зелена цибуля, білий перець, кунжутна олія, сичуанський перець, бодян, кориця, кріп, коріандр, кучерява петрушка, гвоздика. Для надання відтінків смаку до страв додають сушені гриби, сушених мальків креветок, сушену мандаринову цедру.

Китайські соуси та заправки — окремий розділ китайської кухні. Оскільки Китай — рисова країна, а рис продукт дуже прісний, смаку йому надають саме за допомогою соусів і заправок. Нижче наводимо найпопулярніші з них.

• Світлий соєвий соус. Якщо на пляшці написано просто «соєвий соус», перед вами саме світлий (бо ще буває темний соєвий соус). Це найпопулярніший соус азійської кухні, зокрема, і китайської. Має приємний солено-пряний смак і гарний для заправки салатів, тушкування овочів і смаження у сковороді вок. Також використовується для маринування м’яса і як інгредієнт складних соусів барбекю.
• Рибний соус. Як і соєвий, рибний соус популярний по всій Азії. Його готують із дрібної рибки типу анчоусів, яку ферментують з сіллю, цукром і водою, деколи з додаванням устриць і креветок. Існує різна насиченість соусу, яка залежить від того, скільки риби на літр кінцевого продукту використовується. При використанні його часто змішують з лимонним соком, оцтом, перцем чилі, цукром та/або часником. Рибний соус надає смаку умамі, підсилює смак страви, але не залишає за собою чіткого запаху риби.
  
• Устричний соус. Ключовим інгредієнтом цього соусу є екстракт устриць, що отримується при їхньому кип’ятінні. Важливо: готовий соус не нагадує рибу ані смаком, ані запахом. Він має пікантний солоний смак і добре поєднується зі смаженим м’ясом, овочами та рибою, а ще широко використовується у складних маринадах і соусах барбекю.
• Рисовий оцет. Під «рисовим оцтом» зазвичай мають на увазі білий рисовий оцет (існує ще чорний і червоний): він найпопулярніший і його найпростіше знайти в магазинах. В його основі вода, в якій замочувався білий рис, а також цукор та дріжджі. Має кислуватий смак і різкий аромат, часто зустрічається в рецептах кисло-солодких страв. В Азії його додають до салатів та маринадів для риби.
• Соус чилі з часником. На смак і запах нагадує аджику та збагачує смажене м’ясо, морепродукти та овочі пікантною гостринкою і яскравим часниковим ароматом. Використовується як соус, і як маринад, і як інгредієнт складніших складів, навіть як заправка для гарячих страв.
• Соус хойсин. Один із найпопулярніших соусів у Китаї та традиційний супутник азіатського барбекю. Знаменитий своїм насиченим смаком, що поєднує легку насолоду, гостроту і невелику кислинку. Його додають у невеликих кількостях у маринади для птиці та м’яса або використовують як глазур. Ідеальний для качки по-пекінськи та курячих крилець на грилі, а ще чудово поєднується зі свининою.
• Кунжутна олія. Невелика кількість цієї олії, приготовленої з пресованого та обсмаженого насіння кунжуту, надає маринадам, соусам і стравам особливий аромат, дуже схожий на горіховий. Рис, морепродукти, іноді м’ясні страви — кунжутне масло додає їм завершальні яскраві штрихи. Через дуже насичений смак часто достатньо кількох крапель.
  
• Тобадзян (чилі бін соус). Яскраве поєднання двох продуктів, що люблять в Азії: соєвих бобів і перцю чилі. Червона, як той самий чилі, та ще й з ароматними нотками часнику, ця пекуча приправа сподобається тим, хто любить гостріше. Додавати її можна до будь-якого смаженого та запеченого м’яса, до локшини та супів, ще один варіант — використовувати в маринадах для м’яса та риби.

Найвідоміші китайські страви

Качка по-пекінськи — візитівка китайської кухні. Для багатьох саме ця страва асоціюється із традиційною їжею, яку пропонують туристам у Китаї. Її основа — найніжніше м’ясо, особливість якого полягає в запеченій хрусткій шкірці. Складний маринад та особлива технологія запікання роблять цю страву неповторною. Автентичний рецепт передбачає, що качку по-пекінськи готують кілька днів.

Китайська локшина — прабатько вуличного фастфуду. Традиційна страва називається Чоу мейн — смажена локшина. Основу трохи відварюють (італійці назвали б цей стан аl dente), а потім обсмажують на сильному вогні з різними додатками: свининою, яловичиною, куркою, морепродуктами, овочами та соусами. Прянощі й гострота регулюються саме топінгами.

З локшиною готують окрему страву, дуже популярну, суп-локшина. Єдиного рецепта немає, існує безліч рецептів та секретних інгредієнтів, про які знають тільки кухарі тієї локшинної, в якій ви пробуєте цей суп. Тому страва завжди має різний смак і аромат. Проте принцип приготування завжди той самий: домашня локшина поєднується з овочами та м’ясом, все це заливається міцним бульйоном, після чого обов’язково додається секретний інгредієнт.

Свинина в кисло-солодкому соусі — справжній хіт традиційної китайської кухні. Саме після м’яса в такому маринаді кисло-солодкий смак став загальною ознакою всієї національної кухні Китаю. Шматочки ніжної свинини обсмажуються на розпеченій сковороді, а потім тушкують з додаванням кисло-солодкого соусу. Зараз у кисло-солодкому соусі пропонують будь-яке м’ясо, морепродукти та овочі. А сам кисло-солодкий соус подається як окрема приправа.

Ма по тофу — популярна страва з провінції Сичуань. Складається з тофу в гострому соусі, як правило, рідкої, жирної та яскраво-червоної суспензії, на основі доубанджан та доучі, а також яловичого фаршу. Існують варіації з іншими інгредієнтами, такими як водяні каштани, цибуля, інші овочі або гриби.

Баклажани та інші овочі в кисло-солодкому соусі. Гострі овочеві закуски — фірмова відзнака китайської кухні. Легке обсмаження або просто заправка розпеченою олією — це і вся термічна обробка. Першу скрипку тут грають соуси та приправи. Тонко нашатковані овочі маринуються в цибулі, часнику, перці, солі з додаванням різних соусів. Баклажани в кисло-солодкому соусі — одна з таких знакових страв.

Китайські шашлички — під цією назвою може ховатися будь-який інгредієнт, нанизаний на шпажку і приготований на вугіллі. М’ясо, птиця, овочі, риба, морепродукти, земноводні, комахи — на ринках Китаю, у вуличних торговців і в лотках ви зустрінете вражаючу уяву асортименту шашличків.

Ютяо — може бути десертом, а може бути гарніром до будь-якого гострого м’яса. Щось середнє між відомими нам пончиками та хмизом. Особливо приготоване тісто, обсмажене до хрумкого стану у фритюрі. Його продають на вулицях та подають у дорогих ресторанах як національну страву Китаю.

Окремо хочеться виділити китайські пельмені, які подаються як на сніданок, так і на обід і вечерю. Якщо планується святковий обід, то бажано подати до столу відразу кілька різновидів пельменів. Також вважається гарним тоном, якщо на столі будуть пельмені, приготовані різним способом: смажені, відварені та на пару.

• Вонтони — це варенички круглої або трикутної форми, які найчастіше кладуть у суп з локшиною. Способи приготування: на пару, варять або смажать в олії. Начинкою для вонтонів може бути м’ясо курки або свинини, а також креветки, китайська капуста та гриби. У деяких провінціях популярні солодкі вонтони, начинкою в цьому випадку є фрукти, наприклад, банани.
• Цзяоцзи. Вареники круглої або трикутної форми з начинкою з овочів (найчастіше з пекінської капусти) або свинини. Цзяоцзи дуже рідко смажать, зазвичай їх просто варять в окропі. Самі по собі ці варенички не гострі й не солоні, тому найчастіше їх подають з чилі, змішаними із соєвим соусом.
• Баоцзи — китайські пельмені, що готуються на пару. Робляться зазвичай з дріжджового і щільнішого тіста, ніж вонтони, та начиняються овочами (морква, перець, китайська капуста), грибами шиїтаке, сиром тофу, свининою або куркою. Баоцзи також можуть бути солодкими, тоді начинкою для них виступає паста та звареної червоної квасолі із цукром. Китайці вважають за краще за все їсти баоцзи на сніданок.
• Дім сами. Взагалі-то дім сами — це загальна назва всіх видів китайських пельменів (цзяоцзи, баоцзи, вонтони й навіть спринг-роли іноді називають дим самами). А ще дім самами називають окремий вид китайських пельменів, приготованих з «крохмального» або звичайного недріжджового тіста без яєць. Готують дім сами на парі в спеціальній дерев’яній посудині з кришкою, а начинкою для них може виступати м’ясо, курка, морепродукти, овочі.

Найпопулярніші китайські напої

Найпопулярнішим напоєм Китаю можна назвати китайський чай. Китай був першою країною, де почали пити та культивувати чай, причому цей напій завжди був доступний людям усіх класів.

Китайський чай вживається з різними закусками — дім самамі, горіхами, насінням, сухофруктами, солодощами і ягодами.

У різні епохи чай осмислювався по-різному. Перші згадки про чай належать до часів Хань: листя камелії наказувалося відварювати в солоній воді, а отриманий відвар вважався лікарським. Саме після заборони ханьських імператорів на хірургічні втручання китайські медики почали активно використовувати траволікування; чай став популярним за доступність і тонізуючий ефект. У часи південних та північних династій листя перестало відварювати, обмежившись заварюванням в окропі. Згодом чай із лікарського напою перетворився на головний столовий напій.

Китайський чай часто ділять на різні категорії, за рослиною-інгредієнтом, регіоном і методом виробництва. Відомі зелений, білий, чорний, пресований чаї та улун. Знамениті чаї — Лунцзін, Бі Ло Чунь, Хуаншань Маофен, Пуер. Китай є найбільшим експортером зеленого чаю у світі.

Авторка: Маша Сердюк