Базові китайські соуси: які бувають і де їх застосовувати

Темний соєвий соус

Не всі знають, що соєві соуси бувають дуже різними — світлі, темні, з приправами чи якимись регіональними особливостями.

Темний соєвий соус (lao chou) — густий і, як зрозуміло з його назви, дуже темний. Такий соус отримують унаслідок довгої ферментації сої та пшениці. Темний соєвий соус надає страві не тільки насиченого смаку умамі, а й кольору.

Цей соус є основним інгредієнтом для страв з рисовою локшиною, наприклад, з курятиною і зеленим горошком. Його часто подають до спринг-ролів з креветками й грибами. Дуже смачно, якщо замочувати в ньому м’ясо для свинини гобаожоу.

КОРИСНИЙ ЛАЙФХАК: Дізнайтеся, чи можна соєвий соус зберігати в холодильнику.

Світлий соєвий соус

Цей вид соєвого соусу (sheng chou) ферментують менше, ніж темний соєвий соус, тому він має трохи світліший колір і більш м’який, проте солоніший смак.

Sheng chou використовується для маринування м’яса, приготування соусів і додавання смаку до супів та смажених страв.

Приготуйте з ним ма по тофу по-сичуанськи або свинячі відбивні за шанхайським рецептом, щоб відчути всі переваги цієї присмаки.

Соєвий соус із приправами

Соєвий соус із приправами зазвичай використовується у стравах з морепродуктів. Маємо рецепт креветок з локшиною фунчозою.

Устричний соус

Незамінний інгредієнт китайської кухні. Устричний соус має солодкувато-солоний смак з вираженими нотками умамі. Він надає стравам глибини та насиченості. Аромат соусу багатий і складний, з відтінками моря, карамелі та спецій.

Традиційно устричний соус виготовляють методом повільного уварювання устриць до отримання густої темної рідини. Сучасні виробники часто використовують устричний екстракт, який отримують випарюванням устричного бульйону. До екстракту додають цукор, сіль, соєвий соус та інші інгредієнти.

Його можна додавати до всіх типів азійських страв:

• китайського салату з куркою;

• китайських омлетів;

• у начинку для пельменів баоцзи.

Рибний соус

Цей соус можна описати як «дуже рибний», солоний і пікантний. Його роблять з ферментованої риби або криля. Фудредактори Тhe woks of life порівнюють його з піцею з анчоусами: її або любиш, або ненавидиш.

Рибний соус використовується в багатьох китайських стравах. Його можна додати в легендарну китайську закуску — биті огірки.

Але будьте обережними. Рибний соус дуже солоний і може зіпсувати страву, якщо взяти його більше, ніж треба.

Соус шача (китайський соус для барбекю)

Соус шача часто використовується для м’яса, приготовленого на грилі, тому його зазвичай перекладають як «соус для барбекю». У соусі присутні часник, цибуля шалот, перець чилі та сушені креветки.

Його використовують і для смаженої яловичини.

Соус ХО

Соус XO — це розкішна приправа родом з Гонконгу, винайдена у 1980-х роках. Слово «XO» у Гонконгу означає розкіш і престиж. Справді, соус XO складається з кількох дуже дорогих інгредієнтів, серед них сушені морські гребінці, сушені креветки та китайська в’ялена шинка.

Соус хойсин

Найвідоміша з багатьох китайських паст із ферментованих бобів. Цей соус часто плутають із соусом чи пастою із солодкої квасолі. Так, спільне є, але хойсин виготовляють з додаванням часнику та перцю чилі. Його часто використовують для качки по-пекінськи.

Паста чі хоу

Ця паста, по суті, є ферментованим соєвим соусом, схожим на хойсин, але з іншою сумішшю приправ — це солоні сливи та солоні лимони, ферментований сир (хоча інгредієнти різняться залежно від виробника).

Паста солодко-солона водночас, використовується для тушкування.

Часниковий соус чилі

Цей соус, приготовлений з перцю чилі, часнику, рисового оцту і солі, має гострий і ароматний смак. Зберігається в холодильнику кілька місяців. Соус точно покращить страву, якщо любите гостро-солодкі смаки.

Соус дуо цзяо

Назва перекладається як нарізаний перець чилі. Його маринують у розсолі. Дуо цзяо має солоний і трохи маринований смак. Найчастіше використовують для приготування рибних страв.

Кунжутна паста

Нам добре відома кунжутна олія. Це незамінний інгредієнт для тофу по-сичуанськи. Також багато хто використовує близькосхідну пасту тахіні з кунжуту. Про китайську кунжутну пасту (zhimajiang) у нас відомо менше.

Це густа паста з підсмаженого білого кунжуту, соєвої олії, сої, арахісу та чорного кунжуту. Використовується для приготування соусів, салатів, начинки для булочок, тостів і локшини.

Спробуйте додати таку пасту до фрунчози з овочами або до супу із шиїтаке.

Сливовий соус

Готують із китайських кислих слив. Сливовий соус подають до смажених страв, смажать у ньому курку або качку.

Ну ось, тепер ви знаєте базові соуси китайської кухні. Гарна звістка: чимало азійських соусів можна приготувати самостійно. Тут усі подробиці.