Італійська кухня

Що таке італійська кухня

Сучасна італійська кухня ділиться на дві частини. Перша — «висока», класична, la cucina classica. Це спадщина старої аристократично-гастрономічної культури, яка містить деякі елементи французьких кулінарних традицій.

Інша, не менш цікава — кухня домогосподарок (la cucina casalinga), селян і містян-буржуа (la cucina borghese), яка дотримується місцевих традицій.

Слід зазначити, що кулінарні традиції різних регіонів Італії дуже різняться. У кожного регіону — свої види пасти, м’ясних виробів, сиру та вин, також як у кожному регіоні існують свої рецепти салатів, супів, запіканок, хліба, випічки та десертів.

Італійську кухню умовно можна поділити на північну та південну. У північних районах Італії здавна займалися скотарством, тому у господинь було коров’яче молоко, вершкове масло та м’ясо. Саме тут, на півночі, народжувалися густі наваристі італійські супи, поживна лазанья, ароматний сир та знамените італійське морозиво.

На півдні, де височіють гори, не найкращі умови для пасовищ, проте м’який клімат завжди забезпечував хороші врожаї фруктів і овочів, а ще тут же вирощують різноманітні трави, які італійці використовують як приправи до страв. Тож немає нічого дивного в тому, що саме господині півдня Італії подарували світу рецепти ризото, італійських салатів і вишуканих соусів.

Що об’єднує ці різні кухні? Традиційний лад італійської трапези, якого дотримуються в усіх регіонах країни. Гастрономічним вступом до будь-якої італійської трапези є антипасті — прості закуски перед основною стравою. Це можуть бути м’ясні делікатеси, вишукані сири, брускети, овочі та фрукти.

Після закуски переходять до першої страви (primi piatti), яка подається не тільки на обід, а й на вечерю. Першими стравами вважаються супи, полента (каша з кукурудзяної крупи), ризото і паста різних форм і розмірів. До неї італійці відносять і такі страви, як тортеліні, равіолі, лазанью та ньокі.

Цікаво, що італійська піца не відноситься ні до першої, ні до другої страви, ні тим паче до закусок. Мабуть, цей національний символ настільки самодостатній, що заслуговує на окрему категорію, хоча в ресторані її вам подадуть перед другою стравою.

Друга страва (secondi piatti) — це, як правило, м’ясо, риба, морепродукти або страви з овочів. Гарніром до другої страви найчастіше виступають різні варені овочі й трави, причому подають гарнір завжди окремо. Водночас овочі можуть бути й самостійною другою стравою. Наприклад, тушковані, фаршировані або смажені у фритюрі цукіні, спаржа з ​​пармезаном, баклажани, запечені в духовці із сиром, томатами та базиліком.

За другою стравою іде салат (insalate), до якого італійці ставляться як до окремої страви. Найбільш поширений італійський салат — це суміш із зелені та сирих овочів. Присмачують салати зазвичай сіллю, перцем, оливковою (лише оливковою!) олією, лимонним соком або оцтом — винним чи бальзамічним.

Наприкінці трапези обов’язково має бути десерт, який італійці зазвичай вживають з кавою.

Типові продукти італійської кухні

Італійська кухня може похвалитися великою кількістю свіжих продуктів середземноморського регіону, що помітно відрізняє оригінальну італійську кухню від спроб її імітації в усьому світі.

Серед типових італійських продуктів можна виділити:

• овочі — помідори, баклажани, кабачки та цукіні, салат-латук, перець, цибуля, спаржа, артишоки, каперси, часник;
• пшеничне борошно — вироби з тіста, макаронні вироби;
• сир — в Італії виробляється близько 400 сортів сиру, найпопулярнішими та найвідомішими є моцарела, горгонзола, пармезан, грана падано, пекорино;
• риба та морепродукти;
• рис;
• оливки та оливкова олія;
  
• м’ясо — яловичина, телятина, свинина, птиця;
• духмяні трави — базилік, розмарин, орегано, чебрець, петрушка;
• бобові — квасоля, сочевиця;
• ягоди та фрукти — полуниця, лимони, апельсини, груші, персики;
• трюфель і білі гриби;
• мигдаль;
• вино;
• лікери.

Обов’язковим продуктом майже у кожній страві є пармезан, мабуть, найулюбленіший сир італійців.

ДІЗНАЙТЕСЯ: Як приготувати смачну пасту — 8 ідей від італійця

Знакові страви італійської кухні

Головна особливість національних італійських страв — простота. До складу багатьох страв входить від чотирьох до восьми інгредієнтів, при цьому акцент робиться не так на продукти, як на підготовку і процес приготування їжі.

Кожен регіон Італії має власні рецепти салатів, супів, запіканок, випічки та десертів. І кожен регіон обов’язково має власний рецепт двох найвідоміших італійських страв — піци й пасти.

Піца — це корж із дріжджового тіста зазвичай круглої форми, який виготовляють руками, без допомоги качалки, через що тісто стає пухким. Цей корж покривається томатним соусом і сиром та запікається. Залежно від рецепта додають також яловичину, салямі, морські продукти, овочі, фрукти, гриби, зелень та інші. Всі продукти для піци зазвичай ріжуться маленькими шматочками, подібними один до одного.

Щодо пасти, то італійці готують її з різними соусами. Паста буває різної форми, на сьогодні виготовляється понад 350 видів різних видів макаронних виробів від класичних спагеті й трубочок до чудернацьких форм тенісних ракеток або квітів.

Також серед популярних страв — кремове ризото, ньокі, полента, фритата (запечений омлет), меланзана алла парміджана (запіканка з баклажанів та сиру в томатному соусі), лазанья болоньєзе. Італійські супи бувають на бульйоні та кремоподібні, зокрема, дуже популярний суп мінестроне, що готується виключно з сезонних овочів, які зараз доступні на ринку. Також популярною стравою є салати, які італійці готують як на основі лише овочів, так і з додаванням сиру, шматочків м’яса чи риби. Серед італійської випічки популярна чіабата, фокача, корнеті, панетоне.

Найвідоміші італійські десерти — тирамісу, вершкова пана-кота, морозиво та джелато, граніта, трубочки-канолі з вершковим сиром, печиво біскоті, крем сабайон, семіфредо, неаполітанська ромова бабка.

ДІЗНАЙТЕСЯ: Піца і фокача — у чому різниця

Найпопулярніші напої італійської кухні

Коли мова заходить про італійські напої, перше, що спадає на думку, це кава та вино.

Якщо говорити про італійську каву, то тут в першу чергу треба згадати еспресо. Це улюблений напій жителів республіки. Його п’ють протягом усього дня у маленьких, на один ковточок, чашках.

Каву з молоком — капучино й лате — італійці п’ють виключно зранку, до 11 години.

Італія — країна вина. Тут два десятки регіонів і чотири сотні апеласьонів — так називають офіційно визнану зону вирощування винограду з власною екосистемою (теруаром), що склалася, і затвердженим набором вимог до вироблених вин. А ще в Італії близько двох тисяч автохтонів — місцевих сортів винограду, які вирощують лише у цій країні.

Також з алкоголю в Італії популярні вермути та лікери, а з міцного алкоголю найпопулярнішим напоєм є граппа — виноградна горілка, отримана шляхом подвійної перегонки бродіння виноградної мезги (шкірки, стебел, кісточок), які були використані під час виробництва вина.

В Італії виробляється величезна кількість сортів граппи, яка відрізняється за часом витримки (6, 12 і 18 місяців), сортом винограду та його кількістю. Найдорожча граппа — витримана (vecchia), вона настоюється в дерев’яній бочці не менш як рік. Молода (giovane) розливається по пляшках одразу після дистиляції.

Авторка: Маша Сердюк