Ризото

Одна з найвідоміших страв італійської кухні.

18
рецептів

Страва з рису, який повільно тушкується в бульйоні, наповнюючись дивовижними смаками та ароматами. Той випадок, коли крохмаль в рисі нікому не заважає, а навпаки.

Що таке ризото

Це типова для Італії страва, яка здобула міжнародне визнання. Рис крохмалистих сортів варять на дуже слабому вогні на сковороді, постійно підливаючи м’ясний, рибний або овочевий бульйон і нерідко вино, доки маса не клейстеризується у кремоподібну суміш.

Ризото готують з різними інгредієнтами — морепродуктами, грибами, пармезаном, фенхелем і лимоном, з горошком, шафраном та ін.

Історія ризото

Ризото походить з північної Італії, зокрема з Ломбардії, Венето і П’ємонту.

Згідно з легендою, молодий учень склодува Фабрики Міланського собору побачив, що його майстер використовував шафран як пігмент. Якось юнак додав шафран в рис на весільному бенкеті й отримав шафранове ризото.

Насправді немає доказів, що ризото винайшли саме в Мілані та хто саме це зробив. Страва, вочевидь, поширилася, коли на півночі Італії, в долині річки По, стали вирощувати рис.

Перший рецепт ризото датується 1809 роком. Він включає рис, обсмажений на вершковому маслі, сосиски, кістковий мозок і цибулю з бульйоном, а також шафран.

Сорти рису з високим вмістом крохмалю, які нині асоціюються з ризото, були виведені в ХХ столітті.

Як готувати ризото

Є базова схема приготування ризото, яка може різнитися в деталях.

Починають з правильного вибору рису. Для ризото підходять такі сорти, як «арборіо», «бальдо», «карнаролі», «марателлі», «падано», «рома», «віалоне нано».

Рис для ризото не промивають, щоб не втратити крохмаль, який дає кремову текстуру. Його недовго прогрівають на сковороді з цибулею та маслом і оливковою олією, щоб кожне зернятко покрилося плівкою жиру. В той-таки час додають гриби, морепродукти чи інші додатки, зелень, часник тощо.

Потім додають біле вино. Коли зернята його вберуть, вогонь збільшують і вливають гарячий бульйон невеликими порціями, постійно помішуючи рис. Тертя зерен одне об одне під час помішування вивільняє крохмаль в рідину, завдяки чому утворюється кремоподібна маса.

Щойно рис звариться, в нього додають шматки охолодженого масла й пармезану й починають активно помішувати й трясти. Відтак викладають на тарілки.