Ризотто

Одно из самых известных блюд итальянской кухни.

17
рецептов

Блюдо из риса, который медленно тушится в бульоне, наполняясь удивительными вкусами и ароматами. Тот случай, когда крахмал в рисе никому не мешает, а наоборот.

Что такое ризотто

Это типичное для Италии блюдо, которое получило международное признание. Рис крахмалистых сортов варят на очень слабом огне на сковороде, постоянно подливая мясной, рыбный или овощной бульон и нередко вино, пока масса не клейстеризуется в кремообразную смесь.

Ризотто готовят с разными ингредиентами — морепродуктами, грибами, пармезаном, фенхелем и лимоном, с горошком, шафраном и т. д.

История ризотто

Ризотто происходит из северной Италии, в том числе из Ломбардии, Венето и Пьемонта.

Согласно легенде, молодой ученик стеклодува Фабрики Миланского собора увидел, что его мастер использовал шафран в качестве пигмента. Однажды юноша добавил шафран в рис на свадебном пиру и получил шафранное ризотто.

На самом деле, нет доказательств, что ризотто изобрели именно в Милане и кто именно это сделал. Блюдо, очевидно, распространилось, когда на севере Италии, в долине реки По, стали выращивать рис.

Первый рецепт ризотто датируется 1809 годом. Он включает рис, обжаренный на сливочном масле, сосиски, костный мозг и лук с бульоном, а также шафран.

Сорта риса с высоким содержанием крахмала, которые ассоциируются в настоящее время с ризотто, были выведены в ХХ веке.

Как готовить ризотто

Существует базовая схема приготовления ризотто, которая может отличаться в деталях.

Начинают с правильного выбора риса. Для ризото подходят такие сорта, как «арборио», «бальдо», «карнароли», «марателли», «падано», «рома», «виалоне нано».

Рис для ризотто не промывают, чтобы не потерять крахмал, дающий кремовую текстуру. Его недолго прогревают на сковороде с луком и маслом и оливковым маслом, чтобы каждое зернышко покрылось пленкой жира. В то же время добавляют грибы, морепродукты или другие добавки, зелень, чеснок и т. д.

Затем добавляют белое вино. Когда зерна его впитают, огонь увеличивают и вливают горячий бульон небольшими порциями, постоянно помешивая рис. Трение зерен друг о друга при помешивании высвобождает крахмал в жидкость, благодаря чему образуется кремообразная масса.

Как только рис сварится, в него добавляют куски охлажденного масла и пармезана и начинают активно помешивать и трясти. Затем выкладывают на тарелки.