Холодник

Что такое холодник

Это летняя разновидность борща, который едят холодным. Холодник готовится без варки. Основой холодного борща раньше был хлебный квас или сыворотка. В настоящее время его чаще готовят на кефире.

Холодник готовили только летом, отмечает исследовательница украинской кухни.

этнограф Лидия Артюх

История холодника

Холодные борщи, или холодники свойственны большинству стран бывшей Речи Посполитой, объединявшей земли Украины, Польши, Беларуси, Литвы, Латвии, Молдовы, южной Эстонии и запада России. Очевидно, они возникли еще в польско-литовскую эпоху, как и красный борщ.

В Литве блюдо называют šaltibarščiai (шалтиборщай), что означает холодный борщ. В Польше холодник называется chłodnik litewski.

Как готовят холодник

Как отмечает исследовательница Лидия Артюх, молодую огородную свеклу варили, резали соломкой, заправляли квасом, сывороткой (масленкой, сметаной), добавляли свежую зелень петрушки, укропа, лука, чеснока, по возможности сваренное вкрутую яйцо. Это был сырой борщ, поскольку варили (отдельно) только свеклу.

Ели холодник охлажденным, нередко с вареным картофелем вместо хлеба.

Лидия Артюх

Холодник готовили не только из овощей. Ольга Франко, невестка Ивана Франко, в книге «Практическая кухня» вспоминает разные виды фруктовых и ягодных окрошек: яблукивку, грушивку, вишнивку и даже суныцивку — холодную похлебку из земляники. Фрукты проваривали, перетирали, охлаждали, заправляли сметаной и добавляли специи, чаще всего корицу.