Як готувати ризото: 5 важливих етапів

Я дуже люблю ризото. Їсти його, коли готує той, хто знається на цій страві — ідеально, коли це італійка, італієць, або шефиня чи шеф, що фанатіють від італійської кухні — та під час приготування ділиться своїми вподобаннями, лайфгаками, чудернацькими інгредієнтами.

Мені пощастило, я їла пречудові ризото багато, часто. А ще — навчилась його готувати. І це насправді дуже просто.

Але правда в тім, що під час приготування цієї простої страви ви не зможете більше нічим займатись, бо ризото потребує всієї вашої уваги. А ще — просто ідеальних, високоякісних продуктів. Італійських, звичайно. Адже саме в них ховається таємниця смаку класного ризото — бо усі інгредієнти у ньому фантастично (чи фанатично?) якісні.

Отже, що має бути у вас під рукою, якщо ви зібрались готувати ризотто?

Здається, що відповідь очевидна. Рис. Але я в першу чергу турбуюсь про бульйон. Бо саме від того, є він у вас чи немає, залежить час приготування. Бо, якщо немає — спочатку треба приготувати бульйон.

Дізнайтеся: Як приготувати овочевий бульйон

Хоча я чула про техніку, коли ризото готують виключно на воді, розкриваючи смак, власне, рису. Проте я ще до таких висот не дійшла.

Аврора Огородник

Отже, моя рекомендація для базового ризото — робіть його на базовому бульйоні.

• Краще за все робити ризото на базовому несоленому курячому бульйоні, звареному з мінімальною кількістю додатків. В ідеалі — маленька цибулина, кілька горошин чорного перцю, один лавровий лист. Без моркви і селери.
• Якщо ви готуєте вегетаріанський ризотто, використовуйте базовий несолений овочевий бульйон.
• У грибний сезон прекрасно підійде відвар з сушених грибів.
• Для ризото з морепродуктами візьміть рідину з відварених креветочних голів та рибних кістяків.

З бульйоном розібрались. Далі — рис. Арборіо чи каранаролі? Як тут вибрати? Я не знаю, чесно. Але обидва є у мене вдома. Готую то один, то другий. Якщо ви будете експериментувати — зрозумійте, італійці, ці фанатики смачної їжі, вже усе зробили до вас. Просто беріть цей рис і вже ставайте до ризотування.

Пишу без кількості, бо ніколи не вимірювала нічого. Готую на око. Отже, вам потрібна невелика цибулина. В ідеалі — шалот. Нема під рукою? Біла чи жовта підійдуть. І ось тут вже починаються важливі моменти.

Порізати цибулю треба так, щоб шматочки нагадували за розміром рисинки. Тому я раджу обирати шалот, чия структура тонкіша. А ще я використовую блендер на кілька пульсацій — і отримую потрібний розмір.

Аврора Огородник

Для приготування ризото я обираю перевірену пательню з високими стінками або сотейник (рондель). Далі розповідаю вам про п’ять важливих етапів, які необхідно пройти під час приготування ідеального ризото.

Перший етап

Виливаєте оливкову олію (найкращу! Італійську!), або змішуєте вершкове масло (мінімум 82%) з оливковою і починаєте обсмажувати цибулю.

До речі, від цього моменту ви не зможете полишити зону приготування, тож усі потрібні продукти та приладдя має бути у вас під рукою!

Цибуля має стати прозорою — для цього ви її безперервно помішуєте (в ідеалі — дерев’яною ложкою) і слідкуєте за кольором.

Другий етап

Додаєте до прозорої цибулі сухий рис і починаєте старанно перемішувати його на пательні, щоб кожна рисинка «огорнулась» олією (та маслом).

Третій етап

Додаєте біле сухе вино у кількості, щоб рис був на один мікрон їм покритий.

Ретельно вимішуєте.

Вино має бути хороше, італійське. Взагалі-то вважається, що це має бути те саме вино, яке ви збираєтесь подавати до ризотто.

Це цікаво: Міфи про вино, у які слід перестати вірити

Четвертий етап

Для чого оці всі помішування нескінченні, спитаєте ви? У цьому і є сама суть процесу ризотування — таким чином ви вивільняєте крохмаль, який є у цих сортах рису і він стає основою густого соусу, а натомість усі ці рідини — олія, масло, вино, бульйон — напитують кожну рисинку. І потім з’являється, власне, той самий неперевершений смак ризото.

Тож, починається найнудніший етап: ви невеликими черпаками підливаєте до рису бульйон (він стоїть поряд, на плиті, гарячий) і перемішуєте, перемішуєте, перемішуєте. Зараз можна дати страві трохи солі, менше, ніж ви б солили такий об’єм.

• Поки готується ризото, можна пити вино, спілкуватися з друзями й слідкувати за магією появи соусу. Але відходити нікуди не можна. 

Рис має побулькувати. Ви після хвилин 10-15 маєте спробувати — яка готовність? Якщо він al dente, як ідеально приготована паста, додайте останні пів черпака рідини та дочекайтесь моменту, коли зайва рідини випарується, а залишиться тільки крохмальний соус. Як вловити цей момент? Уся справа саме у пильнуванні. Якщо ви стоїте над пательнею з ложкою і весь час помішуєте рис, вам не важко буде зрозуміти частоту і кількість, з якою треба додавати рідину — бо усе буде у вас відбуватись на очах.

Це смачно: Ризото з полуницею та ігристим

П’ятий етап

Знімаємо пательню з вогню. Час робити наш соус кремовим і шовковим. Тому додаємо вершкове масло та подрібнений (терка або блендер) пармезан. Перемішуємо — присягаюся, це востаннє!

Все, видихаємо!

Фінально пробуємо на сіль. Розкладаємо по тарілках, зверху ще натираємо пармезану та поливаємо оливковою олією. Грубий чорний перець — теж добре. Біле холодне по келихах — і насолоджуйтесь власноручно приготовленою стравою.

Тепер точно все!

P. S. Важливо пам’ятати, що рецепти ризото нескінченні й залежать від регіону та сезону. Тому сміливо експериментуйте і пам’ятайте, що людина, яка готує смачне ризото, буде найбажанішим гостем чи гостею у будь-якій компанії! Головне — пам’ятайте про перфектні інгредієнти. І у вас все обов’язково вийде.