top banner
Советы

Как готовить ризотто: 5 важных этапов

ризото
Фото: Depositphotos

С 1 по 11 июня в сети супермаркетов «Сільпо» проходит фестиваль «Италия. Клубника. Просекко», посвященный итальянским продуктам и сезону клубники. По случаю этого события гастроэнтузиастка и бренд-амбассадорка «Сільпо» Аврора Огородник в своей колонке для SHUBA рассказывает, как правильно готовить итальянское ризотто.

Я очень люблю ризотто. Люблю есть его, когда готовит тот, кто разбирается в этом блюде — идеально, когда это итальянка, итальянец, шеф или шефиня, фанатеющие от итальянской кухни — и во время приготовления делится своими предпочтениями, лайфхаками, причудливыми ингредиентами.

Мне повезло, я ела восхитительные ризотто много, часто. А еще — научилась его готовить. И это на самом деле очень просто.

Но правда в том, что во время приготовления этого простого блюда вы не сможете больше ничем заниматься, потому что ризотто потребует все ваше внимание. А еще — просто идеальных, высококачественных продуктов. Итальянских, конечно. Ведь именно в них и есть секрет вкуса классного ризотто — потому что все ингредиенты в нем фантастически (или фанатично?) качественные.

Сезонное ризотто со спаржей от Авроры Огородник
Сезонное ризотто со спаржей от Авроры Огородник

Итак, что должно быть у вас под рукой, если вы собрались готовить ризотто?

Кажется, что ответ очевиден. Рис. Но я в первую очередь беспокоюсь о бульоне. Потому что именно от того, есть он у вас или нет, зависит время приготовления. Потому что, если нет — сначала надо приготовить бульон.

Узнайте: Как приготовить овощной бульон

Хотя я слышала о технике, когда ризотто готовят исключительно на воде, раскрывая вкус, собственно, риса. Однако я еще до таких высот не дошла.

Аврора Огородник

Итак, моя рекомендация для базового ризотто — делайте его на базовом бульоне.

  • Лучше всего делать ризотто на базовом несоленом курином бульоне, сваренном с минимальным количеством дополнений. В идеале — маленькая луковица, несколько горошин черного перца, один лавровый лист. Без моркови и сельдерея.
  • Если вы готовите вегетарианское ризотто, используйте базовый несоленый овощной бульон.
  • В грибной сезон прекрасно подойдет отвар из сушеных грибов.
  • Для ризотто с морепродуктами возьмите жидкость из отваренных креветочных голов и рыбных скелетов.

С бульоном разобрались. Далее — рис. Арборио или каранароли? Как здесь выбрать? Я не знаю, честно. Но оба есть у меня дома. Готовлю то один, то другой. Если вы будете экспериментировать — поймите, итальянцы, эти фанатики вкусной еды, уже все сделали до вас. Просто берите этот рис и уже приступайте к ризоттированию.

Пишу без количества, потому что никогда не измеряла ничего. Готовлю на глаз. Итак, вам нужна небольшая луковица. В идеале — шалот. Нет под рукой? Белый или желтый подойдет. И вот здесь уже начинаются важные моменты.

Порезать лук надо так, чтобы кусочки напоминали по размеру рисинки. Поэтому я советую выбирать шалот, чья структура тоньше. А еще я использую блендер на несколько пульсаций — и получаю нужный размер.

Аврора Огородник

Для приготовления ризотто я выбираю сковороду с высокими стенками или сотейник (рондель). Далее рассказываю вам о пяти важных этапах, которые необходимо пройти для получения идеального ризотто.

Ризотто со свекольным квасом от Авроры Огородник
Ризотто со свекольным квасом от Авроры Огородник

Первый этап

Выливаете оливковое масло (самое лучшее, итальянское!), или смешиваете сливочное масло (минимум 82%) с оливковым и начинаете обжаривать лук.

Кстати, с этого момента вы не сможете покинуть зону приготовления, поэтому все необходимые продукты и принадлежности должны быть у вас под рукой!

Лук должен стать прозрачным — для этого вы его непрерывно помешиваете (в идеале — деревянной ложкой) и следите за цветом.

Второй этап

Добавляете к прозрачному луку сухой рис и начинаете старательно перемешивать его на сковороде, чтобы каждая рисинка «окуталась» маслом.

Третий этап

Добавляете белое сухое вино в количестве, чтобы рис был на один микрон им покрыт.

Тщательно вымешиваете.

Вино должно быть хорошее, итальянское. Вообще-то считается, что это должно быть то же вино, которое вы собираетесь подавать к ризотто.

Это интересно: Мифы о вине, в которые следует перестать верить

Четвертый этап

Для чего эти все бесконечные помешивания, спросите вы? В этом и есть сама суть процесса ризоттования — таким образом вы высвобождаете крахмал, который есть в этих сортах риса и он становится основой густого соуса, а взамен все эти жидкости — масло, масло, вино, бульон — напитывают каждую рисинку. И потом появляется, собственно, тот самый непревзойденный вкус ризотто.

Поэтому начинается самый скучный этап: вы небольшими черпаками подливаете к рису бульон (он стоит рядом, на плите, горячий) и перемешиваете, перемешиваете, перемешиваете. Сейчас можно дать блюду немного соли, но меньше, чем вы бы солили такой объем.

  • Пока готовится ризотто, можно пить вино, общаться с друзьями и следить за магией появления соуса. Но отходить никуда нельзя.

Рис должен побулькивать. Вы после минут 10-15 должны попробовать — какая готовность? Если он al dente, как идеально приготовленная паста, добавьте последние полчерпака жидкости и дождитесь момента, когда лишняя жидкость испарится, а останется только крахмальный соус. Как уловить этот момент? Все дело именно в наблюдении. Если вы стоите над сковородой с ложкой и все время помешиваете рис, вам не трудно будет понять частоту и количество, с которым надо добавлять жидкость — потому что все будет у вас происходить на глазах.

Это вкусно: Ризотто с клубникой и игристым

Пятый этап

Снимаем сковороду с огня. Время делать наш соус кремовым и шелковым. Поэтому добавляем сливочное масло и измельченный (терка или блендер) пармезан. Перемешиваем — клянусь, это последний раз!

Все, выдыхаем!

Финально пробуем на соль. Раскладываем по тарелкам, сверху еще натираем пармезана и поливаем оливковым маслом. Грубый черный перец — тоже хорошо. Белое холодное по бокалам — и наслаждайтесь собственноручно приготовленным блюдом.

Теперь точно все!

P. S. Важно помнить, что рецепты ризотто бесконечны и зависят от региона и сезона. Поэтому смело экспериментируйте и помните, что человек, который готовит вкусное ризотто, будет самым желанным гостем или гостьей в любой компании! Главное — помните о перфектных ингредиентах. И у вас все обязательно получится.

Читайте также

Было любопытно? Комментируйте

Оставьте комментарий, будьте первым
Оставьте комментарий, будьте первым

Похожие публикации

Стань автором Shuba

В мире безграничных возможностей, мы верим, что ваши рецепты — это настоящие сокровища, которыми следует поделиться с другими.

Добавить рецепт
Наш сайт использует cookie
Для чего это нам нужно