Как готовить ризотто: 5 важных этапов

Я очень люблю ризотто. Люблю есть его, когда готовит тот, кто разбирается в этом блюде — идеально, когда это итальянка, итальянец, шеф или шефиня, фанатеющие от итальянской кухни — и во время приготовления делится своими предпочтениями, лайфхаками, причудливыми ингредиентами.

Мне повезло, я ела восхитительные ризотто много, часто. А еще — научилась его готовить. И это на самом деле очень просто.

Но правда в том, что во время приготовления этого простого блюда вы не сможете больше ничем заниматься, потому что ризотто потребует все ваше внимание. А еще — просто идеальных, высококачественных продуктов. Итальянских, конечно. Ведь именно в них и есть секрет вкуса классного ризотто — потому что все ингредиенты в нем фантастически (или фанатично?) качественные.

Итак, что должно быть у вас под рукой, если вы собрались готовить ризотто?

Кажется, что ответ очевиден. Рис. Но я в первую очередь беспокоюсь о бульоне. Потому что именно от того, есть он у вас или нет, зависит время приготовления. Потому что, если нет — сначала надо приготовить бульон.

Узнайте: Как приготовить овощной бульон

Хотя я слышала о технике, когда ризотто готовят исключительно на воде, раскрывая вкус, собственно, риса. Однако я еще до таких высот не дошла.

Аврора Огородник

Итак, моя рекомендация для базового ризотто — делайте его на базовом бульоне.

• Лучше всего делать ризотто на базовом несоленом курином бульоне, сваренном с минимальным количеством дополнений. В идеале — маленькая луковица, несколько горошин черного перца, один лавровый лист. Без моркови и сельдерея.
• Если вы готовите вегетарианское ризотто, используйте базовый несоленый овощной бульон.
• В грибной сезон прекрасно подойдет отвар из сушеных грибов.
• Для ризотто с морепродуктами возьмите жидкость из отваренных креветочных голов и рыбных скелетов.

С бульоном разобрались. Далее — рис. Арборио или каранароли? Как здесь выбрать? Я не знаю, честно. Но оба есть у меня дома. Готовлю то один, то другой. Если вы будете экспериментировать — поймите, итальянцы, эти фанатики вкусной еды, уже все сделали до вас. Просто берите этот рис и уже приступайте к ризоттированию.

Пишу без количества, потому что никогда не измеряла ничего. Готовлю на глаз. Итак, вам нужна небольшая луковица. В идеале — шалот. Нет под рукой? Белый или желтый подойдет. И вот здесь уже начинаются важные моменты.

Порезать лук надо так, чтобы кусочки напоминали по размеру рисинки. Поэтому я советую выбирать шалот, чья структура тоньше. А еще я использую блендер на несколько пульсаций — и получаю нужный размер.

Аврора Огородник

Для приготовления ризотто я выбираю сковороду с высокими стенками или сотейник (рондель). Далее рассказываю вам о пяти важных этапах, которые необходимо пройти для получения идеального ризотто.

Первый этап

Выливаете оливковое масло (самое лучшее, итальянское!), или смешиваете сливочное масло (минимум 82%) с оливковым и начинаете обжаривать лук.

Кстати, с этого момента вы не сможете покинуть зону приготовления, поэтому все необходимые продукты и принадлежности должны быть у вас под рукой!

Лук должен стать прозрачным — для этого вы его непрерывно помешиваете (в идеале — деревянной ложкой) и следите за цветом.

Второй этап

Добавляете к прозрачному луку сухой рис и начинаете старательно перемешивать его на сковороде, чтобы каждая рисинка «окуталась» маслом.

Третий этап

Добавляете белое сухое вино в количестве, чтобы рис был на один микрон им покрыт.

Тщательно вымешиваете.

Вино должно быть хорошее, итальянское. Вообще-то считается, что это должно быть то же вино, которое вы собираетесь подавать к ризотто.

Это интересно: Мифы о вине, в которые следует перестать верить

Четвертый этап

Для чего эти все бесконечные помешивания, спросите вы? В этом и есть сама суть процесса ризоттования — таким образом вы высвобождаете крахмал, который есть в этих сортах риса и он становится основой густого соуса, а взамен все эти жидкости — масло, масло, вино, бульон — напитывают каждую рисинку. И потом появляется, собственно, тот самый непревзойденный вкус ризотто.

Поэтому начинается самый скучный этап: вы небольшими черпаками подливаете к рису бульон (он стоит рядом, на плите, горячий) и перемешиваете, перемешиваете, перемешиваете. Сейчас можно дать блюду немного соли, но меньше, чем вы бы солили такой объем.

• Пока готовится ризотто, можно пить вино, общаться с друзьями и следить за магией появления соуса. Но отходить никуда нельзя.

Рис должен побулькивать. Вы после минут 10-15 должны попробовать — какая готовность? Если он al dente, как идеально приготовленная паста, добавьте последние полчерпака жидкости и дождитесь момента, когда лишняя жидкость испарится, а останется только крахмальный соус. Как уловить этот момент? Все дело именно в наблюдении. Если вы стоите над сковородой с ложкой и все время помешиваете рис, вам не трудно будет понять частоту и количество, с которым надо добавлять жидкость — потому что все будет у вас происходить на глазах.

Это вкусно: Ризотто с клубникой и игристым

Пятый этап

Снимаем сковороду с огня. Время делать наш соус кремовым и шелковым. Поэтому добавляем сливочное масло и измельченный (терка или блендер) пармезан. Перемешиваем — клянусь, это последний раз!

Все, выдыхаем!

Финально пробуем на соль. Раскладываем по тарелкам, сверху еще натираем пармезана и поливаем оливковым маслом. Грубый черный перец — тоже хорошо. Белое холодное по бокалам — и наслаждайтесь собственноручно приготовленным блюдом.

Теперь точно все!

P. S. Важно помнить, что рецепты ризотто бесконечны и зависят от региона и сезона. Поэтому смело экспериментируйте и помните, что человек, который готовит вкусное ризотто, будет самым желанным гостем или гостьей в любой компании! Главное — помните о перфектных ингредиентах. И у вас все обязательно получится.