Як правильно використовувати дріжджі у випічці

Як діють дріжджі?

Секрет роботи з дріжджами полягає в розумінні процесу. Цукор, доданий до тіста, метаболізується дріжджами, вивільняючи в тісто вуглекислий газ, що призводить до того, що тісто набуває характерної повітряної структури. Борошняна клейковина наповнюється цим газом, і в результаті тісто піднімається. Однак не тільки дріжджі відповідають за підйом тіста. Борошно тут також відіграє дуже важливу роль, оскільки містить багато білків. Двома найважливішими є гліадин і глютелін. Після змішування вони перетворюються на клейковину при замішуванні. Клейковина діє як сітка, яка потім наповнюється вуглекислим газом у результаті вищезгаданого процесу бродіння дріжджів, що змушує тісто підніматися.

Як правильно використовувати дріжджі?

Дріжджове тісто, тісто для піци чи хлібна закваска — вони не можуть обійтися без основного інгредієнта — дріжджів. Варто знати, як їх правильно використовувати, щоб наша випічка добре виросла.

Для приготування випічки можна використовувати дві форми дріжджів: свіжі та сухі. Свіжі найчастіше використовують для випікання хліба, солодкої випічки, пельменів і піци. Зберігайте їх при правильній температурі в холодильнику та стежте за терміном використання. Сухі дріжджі більш міцні і швидше розчиняються, якщо змішати їх із чайною ложкою цукру.

У випадку дріжджової випічки велике значення має температура рідини, яка додається до дріжджів. Занадто висока температура призведе до того, що дріжджі заваряться і тісто перестане підніматися, а занадто низька — збільшить час підйому.

Свіжі дріжджі залити теплою водою або молоком (температура близько 37⁰C), а сухі — спочатку змішати з борошном, а потім залити теплою водою (температура близько 40-50⁰C).

Існують також швидкорозчинні дріжджі, які часто плутають із сухими. Вони випускаються у формі гранул і дуже прості у використанні. Вони не потребують закваски, що значно допомагає та економить час. Просто змішайте їх з борошном та іншими сухими інгредієнтами, потім з’єднайте з рештою інгредієнтів, і готово! Однак ключовим фактором тут є температура рідини, яка повинна бути близько 45 градусів. Мабуть, найпоширенішою причиною невдалої випічки на швидкорозчинних дріжджах є занадто низька температура рідини.

«Калькулятор» дріжджів

Часто в коментарях до рецептів можна знайти питання, яка кількість свіжих дріжджів відповідає, наприклад, чайній ложці швидкорозчинних чи навпаки.

• 25 г свіжих дріжджів відповідають 7 г швидкорозчинних / сухих дріжджів

Нижче наведено детальний коефіцієнт перетворення:

Як перевести сухі дріжджі на свіжі:

помножте кількість грамів сухих дріжджів на 2,42 — отримаєте кількість грамів свіжих дріжджів. Наприклад, у рецепті написано 5 грамів сухих дріжджів, тобто приблизно 12 грамів свіжих.

Як перевести свіжі дріжджі на сухі:

кількість грамів свіжих дріжджів помножте на 0,41 — отримаєте кількість грамів сухих дріжджів. Наприклад, у рецепті написано 10 грамів свіжих дріжджів, тобто приблизно 4 грами сухих.

Як перевести швидкорозчинні дріжджі на свіжі:

помножте кількість грамів швидкорозчинних дріжджів на 3,20 — отримаєте кількість грамів свіжих дріжджів. Наприклад, у рецепті сказано, що потрібно використовувати 9 грам швидкорозчинних дріжджів, що приблизно дорівнює 29 грамам свіжих дріжджів.

Як перевести свіжі дріжджі на швидкорозчинні:

помножте кількість грамів свіжих дріжджів на 0,31 — отримаєте кількість грамів дріжджів швидкого приготування. Наприклад, у рецепті написано 40 грамів свіжих дріжджів, тобто приблизно 12 грамів швидкорозчинних.

Як перевести швидкорозчинні дріжджі на сухі:

кількість грамів швидкорозчинних дріжджів помножте на 1,33 — отримаєте кількість грамів сухих дріжджів. Наприклад, у рецепті сказано, що потрібно використовувати 10 грам швидкорозчинних дріжджів, тобто приблизно 13 грамів сухих дріжджів.

Як перевести сухі дріжджі на швидкорозчинні:

помножте кількість грамів сухих дріжджів на 0,75 — отримаєте кількість грамів швидкорозчинних дріжджів. Наприклад, у рецепті написано 20 грамів сухих дріжджів, тобто приблизно 15 грамів швидкорозчинних.