Как правильно использовать дрожжи в выпечке

Как действуют дрожжи?

Секрет работы с дрожжами состоит в понимании процесса. Сахар, добавленный к тесту, метаболизируется дрожжами, высвобождая в тесто углекислый газ, что приводит к тому, что тесто приобретает характерную воздушную структуру. Мучная клейковина наполняется этим газом, и в результате тесто поднимается. Однако не только дрожжи отвечают за подъем теста. Мука здесь также играет очень важную роль, поскольку содержит много белков. Двумя важнейшими являются глиадин и глютелин. После смешивания они превращаются в клейковину при замешивании. Клейковина действует как сетка, которая затем наполняется углекислым газом в результате вышеупомянутого процесса брожения дрожжей, что заставляет подниматься тесто.

Как правильно использовать дрожжи?

Дрожжевое тесто, тесто для пиццы или хлебная закваска — они не могут обойтись без основного ингредиента — дрожжей. Следует знать, как их правильно использовать, чтобы наша выпечка хорошо выросла.

Для приготовления выпечки можно использовать две формы дрожжей: свежие и сухие. Свежие чаще всего используют для выпечки хлеба, сладкой выпечки, пельменей и пиццы. Храните их при температуре в холодильнике и следите за сроком использования. Сухие дрожжи более крепкие и быстрее растворяются, если смешать их с чайной ложкой сахара.

В случае дрожжевой выпечки большое значение имеет температура жидкости, добавляемой к дрожжам. Слишком высокая температура приведет к тому, что дрожжи заварятся и тесто перестанет подниматься, а слишком низкая — увеличит время подъема.

Свежие дрожжи залить теплой водой или молоком (температура около 37⁰C), а сухие — сначала смешать с мукой, а затем залить теплой водой (температура около 40-50°C).

Есть также быстрорастворимые дрожжи, которые часто путают с сухими. Они выпускаются в форме гранул и очень просты в использовании. Они не нуждаются в закваске, что значительно помогает и экономит время. Просто смешайте их с мукой и другими сухими ингредиентами, затем соедините с остальными ингредиентами и готово! Однако ключевым фактором здесь температура жидкости, которая должна быть около 45 градусов. Пожалуй, самой распространенной причиной неудачной выпечки на быстрорастворимых дрожжах слишком низкая температура жидкости.

«Калькулятор» дрожжей

Часто в комментариях к рецептам можно найти вопрос о том, какое количество свежих дрожжей соответствует, например, чайной ложке быстрорастворимых или наоборот.

• 25 г свежих дрожжей соответствуют 7 г быстрорастворимым/сухим дрожжам.

Ниже приведен подробный коэффициент преобразования:

Как перечислить сухие дрожжи на свежие:

умножьте количество граммов сухих дрожжей на 2,42 — получите количество граммов свежих дрожжей. К примеру, в рецепте написано 5 граммов сухих дрожжей, то есть примерно 12 граммов свежих.

Как превратить свежие дрожжи в сухие:

количество граммов свежих дрожжей умножьте на 0,41 — получите количество граммов сухих дрожжей. Например, в рецепте написано 10 граммов свежих дрожжей, то есть примерно 4 грамма сухих.

Как превратить быстрорастворимые дрожжи в свежие:

умножьте количество граммов быстрорастворимых дрожжей на 3,20 — получите количество граммов свежих дрожжей. Например, в рецепте сказано, что нужно использовать 9 граммов быстрорастворимых дрожжей, что примерно равно 29 граммам свежих дрожжей.

Как превратить свежие дрожжи в быстрорастворимые:

умножьте количество граммов свежих дрожжей на 0,31 — получите количество граммов дрожжей быстрого приготовления. Например, в рецепте написано 40 граммов свежих дрожжей, то есть примерно 12 граммов быстрорастворимых.

Как превратить быстрорастворимые дрожжи в сухие:

количество граммов быстрорастворимых дрожжей умножьте на 1,33 — получите количество граммов сухих дрожжей. К примеру, в рецепте сказано, что нужно использовать 10 грамм быстрорастворимых дрожжей, то есть примерно 13 граммов сухих дрожжей.

Как превратить сухие дрожжи в быстрорастворимые:

умножьте количество граммов сухих дрожжей на 0,75 — получите количество граммов быстрорастворимых дрожжей. К примеру, в рецепте написано 20 граммов сухих дрожжей, то есть примерно 15 граммов быстрорастворимых.