Японська кухня

Як формувалася японська кухня

Історія японської кухні починається у доісторичні часи. Найдавніші мешканці Японських островів харчувалися переважно горіхами, жолудями, морепродуктами та м’ясом кабанів і оленів, ці продукти запікали й варили в керамічному посуді.

У III столітті до Японії прийшло поливне рисівництво. Рис став найважливішим харчовим продуктом, що становив майже весь раціон селянства довгі-предовгі віки. При цьому ані молочне, ані м’ясне тваринництво в тих краях ніяк не розвивалося.

Через особливості клімату єдиною сировиною для виробництво алкоголю в Японії був той самий рис — відтак з’явилися японські алкогольні напої, насамперед саке, яке пили приблизно з V століття, і міцне шьочю, яке з’явилося через тисячу років.

Становлення японської кухні відноситься до VI–XVI століть. У першій половині цього періоду в Японії відчувався сильний китайський вплив, завдяки якому в країну потрапили палички для їжі, чай, сир тофу, кілька видів локшини та інші страви. Крім цього, китайський (точніше, буддійський) вплив став важливим фактором переваги вегетаріанської або пескатаріанської дієти, а підвищення самурайського класу в другій половині цього періоду зумовило прагнення до естетики та простоти у мистецтві кулінарії.

Трошки згодом у культуру харчування увійшов і соєвий соус, завдяки якому сформувався сучасний принцип японської кулінарії: «Найкращий спосіб приготування їжі — взагалі її не готувати».

Характерні особливості японської кухні

Велика увага приділяється зовнішньому виглядові страв. Їжа в Японії не вважається їжею, якщо не виконано трьох головних умов:

• майстерна подача та презентація, включно з прикрасами страви та певним розташуванням його складових;
• підбір посуду, з якого обслуговуються гості;
• і, звичайно ж, смак їжі.

Насолодитися смаком — значить оцінити та сприйняти гармонію всіх складових частин.

Будь-яка японська страва має бути красивою, але красою простою та помірною, а не такою, що впадає в око та нав’язується, і завдання кухарів — втілити це в життя. Той, хто обідає, має відчути, який настрій викликає у нього та чи інша страва, і, відповідно, сформувати певний підхід до кожної страви. Всі страви японської кухні готуються безпосередньо перед вживанням, за цим процесом можуть спостерігати й гості, бо кухні майже у всіх закладах завжди відкриті, кухарі працюють у всіх на виду.

Крім цього, характерними для японської кухні також є наступні пункти:

• Використання свіжих продуктів найвищої якості. Практично не застосовуються продукти «тривалого зберігання», за винятком рису та соусів.
• Величезний вибір морепродуктів.
  
• Сезонність. Те, що в Японії їдять влітку, навряд чи будуть їсти взимку.
  
• Збереження первозданного зовнішнього вигляду і смаку продукту, чим японська кухня відрізняється від китайської, де інгредієнти при приготуванні нерідко змінюються до невпізнаваності.
  
• Орієнтація на поєднання солодкого із солоним та умамі як базовий набір смаків в основних стравах.
  
• Невеликі порції. Кількість їжі набирається рахунок різноманітності, а не розміру.
  
• Страва подається у вигляді невеликих шматочків, які зручно брати паличками й не потрібно ділити. Виделки та ножі не використовуються, деякі страви можна їсти руками. Нечасто для супів використовуються фарфорові китайські ложки.
  
• Специфічний етикет і відмінні від європейських принципи сервірування, більший наголос на естетиці страви та столу загалом.

Типові продукти японської кухні

Основним інгредієнтом японської кухні та основою харчування в Японії є рис. Якщо у нас кажуть «хліб всьому голова», то в японській кухні цією головою є рис.

У японській мові слово «гохан», що в дослівному перекладі означає варений рис, означає і продукт харчування, і їжу загалом.

У японській кухні використовують сорти рису підвищеної клейкості. При приготуванні такого рису страва має структуру невеликих грудочок, які зручно їсти за допомогою паличок. Рис можуть готувати і як окрему страву, і використовувати як компонент у приготуванні безлічі «комбінованих» страв.

Морепродукти в японській кухні є другим за важливістю компонентом після рису. Як правило, при приготуванні вони піддаються незначній обробці (обсмаження, приготування на пару), а часто подаються у сирому вигляді — ця страва називається сашимі.

Щодо риби, то в Японії її ділять на білу, червону і синю. До першого типу відносяться морський лящ, хибний палтус і фугу, до другого — риби з червоним м’ясом, до третього — тунець, сайра і сардини, які мають червоне м’ясо і синю спинку.

Водорості японці вживають у їжу понад десяток видів, як у сушеному, так і у вареному чи маринованому виді. З великого розмаїття слід виділити комбу — водорість-ламінарію, один з основних японських інгредієнтів, що надають страві смак умамі. Вона додається до бульйону даші, її маринують. Також комбу заварюють у гарячій воді (часто з цукром), отримуючи комбучу — чай ​​із водоростей.

Не менш популярні норі — червоні водорості з роду порфіра, які висушують, роблячи з них подібність аркушів паперу. У норі загортають макі-суші. А бурі водорості вакаме часто використовують у салатах та супах. Місосиру (суп із місо) часто готують з водоростями вакаме.

Боби також є одним із найважливіших інгредієнтів японської кухні. Зокрема, дуже популярна соя, принесена в Японію з Китаю. Соя широко застосовується в японській кухні у різних видах, проте практично завжди у глибоко переробленому вигляді:

• Соєвий соус — розсіл від заквашеного соєвого пюре.
• Соєве молоко — відвар з обсмажених та розмелених соєвих бобів, або з пюре з них.
• Тофу (соєвий білок) — поживна основа для багатьох страв.
  
• Юба — пінка соєвого молока. Використовується як замінник м’яса у вегетаріанських стравах.
  
• Соєва паста місо — осад заквашеного соєвого пюре, основа для супів та соусів.
  
• Ферментовані боби натто.
  
• Едамаме — відварені боби молочної стиглості у стручках, популярна закуска до пива.
  

Крім сої в Японії також популярна квасоля, яка є основним інгредієнтом для приготування багатьох солодощів. Також використовується у супах. На відміну від «європейської» квасолі (привезеної з Америки в XV столітті, що майже витіснила в Європі традиційний садовий біб) в Японії в основному використовується споріднена, але не ідентична їй квасоля адзукі.

Крім того, в японській кухні знаходять застосування практично всі культурні рослини та безліч дикоросів. Широко використовуються у свіжому та квашеному вигляді морква, огірки, китайська капуста, салат. Специфічні рослини — васабі, білий редис, дайкон, бамбук, лотос, ямс, лопух, періла, батат — використовуються для гарнірів та соусів.

Локшину японці використовують у супах, салатах і гарнірах. Однією з популярних страв домашньої кухні та громадського харчування є рамен, китайська яєчна локшина в м’ясному бульйоні.

У японській кухні є три типи популярної локшини:

• удон — пшенична локшина;
• рамен — пшенично-яєчна;
• соба — гречана локшина.

М’ясо прийшло в Японію досить пізно з китайської кухні (свинина) та європейської (яловичина) кухонь. М’ясо входить до складу, як правило, запозичених страв: наприклад, рамен часто подається зі шматком свинини тясю. У багатьох стравах м’ясо вживається надзвичайно тонко нарізаним (не товще 1 мм), що дозволяє їсти його паличками, скоротити час приготування та зберегти смак і аромат продукту.

Найвідоміші японські страви

Почнемо із суші, які стали ототожненням японської кухні. Основним компонентом у будь-якому виді суші є рис. Різниця полягає у виборі начинок і приправ, а також самій подачі рису з рибою чи морепродуктами.

• Нігірідзусі або нігірі суші (у перекладі з японської означають «суші, зроблені руками»). Ці суші складаються з довгастої грудочки рису, спресованої долонями, й тонкого шматочка начинки, яку кладуть зверху на рис. Нігірі можуть бути також перев’язані тонкою смужкою норі.
• Гункан-макі або гункани (рулет-корабель). Овальної форми, спресований долонями рис (схожий на нігірі), обрамлений по периметру смужкою норі, яка додає суші форму корабля. Зверху на це «кораблик» викладають начинку.
  
• Хосомакі або макі роли (тонкі рулети). Маленькі, тонкі, циліндричні роли, загорнуті у половинку листа норі. Містять всередині рис і лише один вид начинки: риби або іншого продукту. Найпопулярніші макі — це рол із лососем, рол із тунцем або рол з огірком. Хосомакі, зазвичай, діаметром близько 2 сантиметри. Розрізають їх, як правило, на шість або вісім шматочків.
  
• Футомакі (великі рулети). Великі, циліндричної форми суші, огорнуті у норі. Футомакі, зазвичай, роблять товщиною в 3-4 сантиметри та шириною в 4-5 см. Начинка в них найчастіше складається з 2-3 компонентів.
  
• Урамакі (роли навиворіт). Середнього розміру рулети з двома або більше видами начинок. Урамакі відрізняються від інших макі-ролів тим, що рис знаходиться ззовні, а норі — всередині. Начинка знаходиться посередині, оточена шаром норі; потім йде рис, вмочений в ікру, сушену стружку тунця або підсмажене кунжутне насіння.
  

Друга найпопулярніша та впізнавана страва — це сашимі. Це окрема страва, що являє собою філе будь-якої сирої риби, яке ріжуть однаковими, усі як один, шматочками-слайсами. І подають із соєвим соусом та маринованим імбиром. Рис до сашимі не додають.

До речі, варто зазначити, що правильно говорити «сусі» та «сасимі», бо японська мова не має аналогу нашої літери «ш».

Рамен — ще одна популярна японська страва, що стала практично міжнародною. По факту це яєчна локшина в насиченому солоному бульйоні, це улюблена страва японців для пізньої вечері.

Існує чотири основні стилі рамена:

• Місо-рамен — один із найпопулярніших видів рамена. Основний інгредієнт цього рамена — місо паста, яка надає супу неповторний глибокий смак. Місо складається з бобів сої та солі, а використовується він у соусах і як супова основа. Такий рамен має насичений, гострий смак і помаранчевий колір. Традиційно, місо-рамен включає також кукурудзу, порізану цибулю, морепродукти або свинину.
• Шою-рамен — це прозорий коричневий бульйон, який варять на курці або овочах, рідше на рибі або яловичині. У бульйон щедро додають соєвий соус, який надає страві коричневий колір і насичений смак солі.
• Тонкоцу-рамен — дуже ситний вид рамена, особливість якого полягає в тому, що бульйон готується зі свинячих кісток, що варяться протягом багатьох годин до отримання молочно-білого, щільного бульйону. Тонкоцу-рамен зазвичай подається з різноманітними добавками, такими як смажена свинина, зелена цибуля та мариновані бамбукові пагони.
• Шіо-рамен — це найлегший і найпрозоріший бульйон, який варять на курятині або овочах та приправляють лише сіллю. Найчастіше такий рамен подають з нарізаною тоненькими скибочками свининою, але можливі варіанти, наприклад, нежирні курячі фрикадельки.
• Карі-рамен — для цієї страви бульйон варять на свинячих кістках та овочах, щоб він вийшов наваристим і густим. Для смакової нотки використовують приправу карі, яка дуже популярна в Японії. До супу подають тонко нашатковані скибочки свинини Ча Шао, водорості норі, проростки квасолі чи машу.
  

Кожній частині Японії притаманний той чи інший вид рамену. Фукуока відома своїм раменом тонкоцу, а гострий місо-рамен є фірмовою стравою острова Хоккайдо.

Гьодза — аналог наших вареників, дуже популярна страва в Японії. Спочатку так називали смажені китайські пельмені цзяоцзи, але страва настільки полюбилася японцям, що вони почали вважати її своєю і використовувати для приготування гьодза різноманітні інгредієнти, подарувавши китайській страві новий смак.

У Японії гьодза їдять переважно у смаженому вигляді, тоді як у більшості культур пельмені частіше вживають вареними або разом із супом. Для варених гьодза в Японії використовують крутіше тісто, щоб сік і жир не витікали і не розчинялися в бульйоні під час варіння.

Є безліч різновидів гьодза: які-гьодза (смажені в невеликій кількості масла), аге-гьодза (у фритюрі), суй-гьодза (варені), мусі-гьодза (на пару) і ебі-гьодза (з начинкою з рубаних креветок з рисом). До складу фаршу практично всіх гьодза входять овочі та цибуля, іноді часник. Але начинка в гьодза може бути найрізноманітнішим і зовсім не обов’язково м’ясним. Крім м’яса в гьодза кладуть овочі, морепродукти та навіть фрукти.

Гьодза входять у меню практично всіх японських ресторанів та закусочних. У Японії існують спеціальні ресторани, що спеціалізуються саме на цій страві.

Кусіяки — загальна назва смажених на невеличких шпажках шашличків. Ця страва є невіддільною частиною японських фестивалів, де найпопулярнішим видом є якіторі — цей вид кусіяки готують зі шматочків курячого філе. Крім того, японці також смажать на шпажках курячу шкіру та фрикадельки, а також готують в такий спосіб яловичину, свинину та рибу, кальмари, гребінці, креветки тощо.

Окономіякі, по суті, є солоним млинцем. У рецепті обов’язково присутні кабачки, соус окономіякі та тісто, а решту інгредієнтів можна варіювати — наприклад, додавати морепродукти або свинину. Окономіякі, власне, перекладається з японської як «те, що вам подобається», тому в страву можна покласти абсолютно все, що вам заманеться.

Теріякі охоплює відразу чотири поняття: соус теріякі, метод приготування, посуд і, власне, страву. Причому варіантів страв, що подаються з цим соусом, як мінімум дві: м’ясна та рибна. У багатьох країнах зазвичай подають курячі крила, смажені у цьому соусі.

Традиційний теріякі-соус має густу солодку консистенцію і наливається в металевий посуд, замінюючи воду або олію. У його основі соєвий соус із різними добавками (не тільки цукром). М’ясо смажать до появи блиску через карамелізацію цукру.

Темпура — невеликі скибочки морепродуктів, м’яса та овочів, приготовлених в особливому клярі. Цю страву можна спокійно замовляти для друзів, котрі вперше відвідують японський ресторан, або навіть спробувати приготувати самостійно.

Тонкацу — засмажена у фритюрі свиняча відбивна, найпопулярніша страва зі свинини в Японії. Нарівні з темпурою це достатньо популярний в Японії представник так званої йосьоку — західної кухні.

Якісоба — дуже проста в приготуванні страва, що включає обсмажену локшину, смужки свинини й капусту. Потім його посипають стружкою боніто, маринованим імбиром або сушеними водоростями, а деякі кухарі додають майонез.

Сябу-сябу — страва з тонко нарізаного м’яса й овочів, зварених у воді. Крім м’яса та овочів, у приготуванні також інколи використовують морепродукти, гриби й тофу, а перед поїданням шматочки страви занурюють у цитрусовий соус пондзу або у соус з кунжуту.

Моті або мочі — найвідоміший японський десерт. Це солодкі кульки з рисового борошна з найрізноманітнішими начинками. Як додаткові інгредієнти часто використовують пасту з квасолі, білий і чорний кунжут, а також зелений чай.

Дораякі — ще один з популярний японський десерт, що є медовими бісквітними оладками, скріпленими м’якою пастою з червоних бобів адзуки. Окреме частування — бісквіт «кастела». Він дуже вологий і щільний, з яскраво-жовтою текстурою всередині та апетитною золотисто-коричневою скоринкою зовні. Дораякі зустрічаються всюди в Японії, іноді їх готують прямо на вулицях.

Найпопулярніші японські напої

Крім багатих кулінарних традицій, Японія славиться різноманітністю напоїв. Деякі з них мають популярність вже десятиліттями, тоді як інші лише недавно завоювали серця гурманів.

Японський чай є своєрідною візитівкою країни.

• Чай матча найчастіше подають у кафе у вигляді лате або фрапучино, але його також можна пити самостійно. Цей зелений чай має насичений, землистий смак з легкою гіркуватістю, що змінюється довгим, солодким післясмаком.
• Гекуро вважається одним із найкращих зелених чаїв у світі за свій ніжний рослинний аромат і виражену насолоду.
• Сенча — найпоширеніший зелений чай у Японії. Його смак характеризується землистими нотками, з тонким гіркуватим смаком.

Амазаке — це напій, який готується із солодкого ферментованого рису та подається як гарячим, так і холодним. Має кремовий, щільний смак і солодкі нотки. Амазаке можна спробувати будь-якої пори року, але найчастіше їм насолоджуються під час Нового року.

Мугича — напій, схожий на чай. Його готують із води, яку настоюють на смажених зернах ячменю, що надає йому горіхового смаку й гіркої нотки. Його можна знайти у будь-якому торговому автоматі чи магазині. Деякі кафе пропонують мугичу, розведену цукром, щоб пом’якшити гіркуватість.

Саке — традиційний японський алкогольний напій, який готують з рису. Його іноді називають рисовою горілкою, однак міцність саке, як правило, становить 14-16%, що втричі менше горілки. Тобто він набагато ближче до вина, ніж до міцного алкоголю, зокрема, й тому, що це продукт натуральної ферментації, а не дистиляції.

Авторка: Маша Сердюк