Як створити смак умамі з веганських і вегетаріанських інгредієнтів

Що таке умамі

З японської «умамі» перекладається як приємний пікантний смак. Поняття започаткував хімік і винахідник глутамату натрію Кікунае Ікеда у 1908 році. Глутамат натрію — важливий інгредієнт китайської кухні та в японських стравах.

Саме глутамат натрію, який у природі міститься в різних м’ясних та рослинних продуктах, створює смак умамі. Його можна відчути в пармезані, стейку на грилі, обсмажених морепродуктах. По суті, умамі є синонімом аромату, смаку, багатства на тарілці.

Хоча м’ясо і морепродукти багаті на сполуки, що генерують умамі, експерти називають рослинні продукти, де його можна знайти.

Гриби

Вони є прекрасним рослинним джерелом умамі.

Шиїтаке: найпопулярніші та, можливо, найвідоміші гриби, які ви зустрінете в китайській кухні. Вони смачно доповнюють вегетаріанські супи.

Печериці: доступні та розповсюджені. Ці скромні гриби створюють насичений смак умамі. Спробуйте приготувати голубці з печерицями.

Королівські гливи, або ж еринги: ці гриби є ідеальним замінником м’яса. Вони мають незрівняний смак і чудово карамелізуються під час смаження. У грибів маленькі капелюшки та товсті м’ясисті ніжки. Вони дуже смакують, якщо потушкувати їх у гострому соусі.

Ще один спосіб привнести в кулінарію силу умамі з грибів — використовувати сушені або грибний порошок. Цей інгредієнт надасть стравам додатковий смак.

Устричний соус

Звичайний устричний соус — один з найчастіших додатків до страв китайської кухні. У нього є веганська альтернатива, її роблять з грибів. За консистенцією він нагадує звичайний устричний соус.

Декілька чайних ложок солодкуватого соусу — і ви посилите будь-яку страву. Цукор допомагає підкреслити смак інших інгредієнтів.

Рисовий оцет

Приготування з невеликою кількістю оцту допоможе виявити елементи умамі інших інгредієнтів. Наприклад, додавання від ¼ до ½ чайної ложки рисового оцту підкреслить і посилить смак страви.

Цукор

Здатен надати страві пікантного смаку. Нам потрібно лише ¼ чайної ложки.

Цукор допомагає поєднати всі інші смаки. Якщо ви уникаєте цукру, використовуйте солодкий овоч, наприклад, моркву. Її можна обсмажити з ароматичними інгредієнтами, такими як часник або імбир. Це допоможе підкреслити їхню природну солодкість.

Ферментовані соєві та чорні боби

Популярний в азійських країнах продукт. Додавання бобів або пюре з них надає пікантного смаку.

Соєвий соус

Найпоширеніший та найуніверсальніший інгредієнт китайської кухні. Він не тільки приправляє страву, а й надає кольору.

Якщо хочете ще більше умамі, спробуйте соєвий соус зі смаком грибів.

Ферментований сир тофу

Він також відомий як «ферментований сир» або «бобовий сир», адже в нього справді злегка сирний і багатий умамі смак.

Паста з ферментованих соєвих бобів

Ще один популярний інгредієнт китайських страв. Знайти його у нас важко, але гідною альтернативою є соєва паста місо. Для отримання умамі, її додають до перших страв.

РАДИМО:

• місо-суп з тофу;
• місо-ромен з лососем.

Пряний бобовий соус

Цей гострий інгредієнт родом з провінції Сичуань і готується з ферментованих бобів. Він досить солоний, але є потужним підсилювачем смаку умамі.

Запечені овочі

Запікання овочів перед додаванням у страву забезпечить смак умамі. Такого ж ефект можна досягти й швидким обсмаженням з додаванням устричного соусу. Насичений смак умамі буде у спаржі в техніці стир-фрай.

Водорості

Різні види морських водоростей багаті на глутамат натрію, що робить їх цінним рослинним джерелом умамі.

Помідори

Це природне джерело глутамату натрію. Ідеально додавати декілька помідорів до супів.

Настояні олії

Додавання олій з різними інгредієнтами також дозволяє створити у страві умамі. Для цього олію треба розігріти разом з прянощами (за своїм смаком) і довести до кипіння. Готування на такій олії надає пікантності.

НЕ ПРОПУСТІТЬ рецепт олії чилі, яка зробить страви неперевершеними.

Бамбукова сіль

Видобувається в Південній Кореї. Звичайну сіль поміщають у бамбукове стебло, а потім обпалюють на дровах за високих температур. Така сіль має унікальний смак, який деякі називають «яєчним», і посилює смак умамі.

І якщо у вашій коморі не знайдеться якогось азійського соусу, то їм легко можна зробити самостійно за цими рецептами.