Як відчути смак умамі

Смак умамі, глутамат натрію та місо-суп

Умамі перекладається з японської як «приємний пікантний смак», а в описах його часто порівнюють з бульйонним або м’ясним. Отримати досвід «п’ятого смаку» можна, скуштувавши продукти, які містять високий рівень амінокислоти глутамату. Наприклад, це пармезан, морські водорості, місо-суп і гриби.

Глутамат натрію (англ. monosodium glutamate або MSG) часто додають у їжу, щоб надати їй смак умамі. Тих, кого лякають «хімічні назви», заспокоюємо: Управління санітарного нагляду за якістю харчових продуктів і медикаментів США визначило глутамат натрію як безпечний інгредієнт, що викликає лише незначні побічні ефекти, такі як головний біль або нудота, у невеликого відсотка споживачів.

Якщо спробувати описати умамі (а це складно!), то вийде ось що: має м’який, але тривалий посмак, викликає слиновиділення і відчуття пухнасті на язиці, що лоскоче горло, піднебіння і задню частину рота.

80-ті, Стародавній Рим і кетчуп

Популярність умамі бере початок із 1980-х років і наростає паралельно зі збільшенням кількості досліджень «п’ятого смаку».

У 1985 році на Міжнародному симпозіумі умамі, проведеному на Гаваях, умамі визнали науковим терміном, що позначає «п’ятий смак». Дослідники довели, що умамі не є продуктом комбінації інших основних смаків, це самостійний смак. У нього навіть є власні смакові рецептори.

Використання глутамату у кулінарії має довгу історію. Ферментовані рибні соуси, багаті на глутамат, були відомими ще із часів Стародавнього Риму. Соуси з ферментованого ячменю, багаті глутаматом, були популярними в середньовічній візантійській та арабській кухнях, а історія ферментованих рибних та соєвих соусів сягає Китаю третього століття.

У наш час умамі використовують як ароматизатор, який допомагає покращити смак продуктів із низьким вмістом натрію. Шеф-кухарі часто експериментують і створюють справжні «бомби умамі» — страви, приготовлені з кількох інгредієнтів умамі (наприклад, рибний соус, гриби, устриці та в’ялена шинка). Дехто припускає, що умамі може бути причиною популярності кетчупу.

Де можна знайти умамі:

• бульйон;
• соєвий соус;
• рибний соус;
• місо-паста;
• водорості;
• томатна паста;
• гриби шиїтаке;
• помідори;
• пармезан;
• рокфор.

Цей список можна продовжувати ще довго, а ми пропонуємо одразу переходити до практики та спробувати приготувати багаті на умамі страви із доступних інгредієнтів. Наприклад, пікантні курячі крильця в місо-глазурі, пряний тофу або печиво з пармезаном.