Грузинська кухня

Особливості грузинської кухні

Філософія грузинських національних страв спирається на контраст пряного і гострого. За історико-географічними особливостями грузинська кухня поділяється на кухні Західної та Східної Грузії. Їхня різниця обумовлена не лише різними природними умовами цих двох регіонів, а й певним впливом інших народів: османським — на кухню Західної Грузії, а іранським — на кухню Східної Грузії.

Культура харчування в Грузії яскраво проявляється під час застілля під назвою супра, де пропонується великий асортимент національних страв та багато вина. Таке дійство супроводжується національними танцями, хоровим співом і може тривати годинами. Під час супри вибирається тамада, який керує цим заходом.

У березні 2017 року традиційне грузинське застілля супра увійшло до списку нематеріальної культурної спадщини ЮНЕСКО.

Великі суспільні застілля в Грузії ніколи не проводяться без скатертини. Якщо немає столів, скатертину кладуть прямо на землю.

Типові продукти грузинської кухні

Особливістю кухні Грузії є вживання певних продуктів, розповсюджених лише на Кавказі. Загалом же грузинський стіл стоїть на чотирьох стовпах: м’ясо, овочі, сир і тісто.

Що стосується м’яса, грузини їдять баранину, яловичину, свинину та птицю — смажать на мангалі чи сковороді або ж тушкують в овочах чи пряних соусах. З овочів популярні баклажани, квасоля, білокачанна та цвітна капуста, буряк, помідори, картопля. Найчастіше квасоля та баклажани готуються з різними приправами та волоськими горіхами, в результаті чого виходить безліч видів лобіо (загальна назва страв із квасолі) та страв з баклажанів.

Сири є невідійманою частиною кухні Грузії. Їх готують як коров’ячого, так і з овечого або козячого молока, а використовують і як окрему закуску, і як начинку для тіста та інгредієнт для інших страв. Кожна область може має власний вид сиру.

• Імерулі — найпопулярніший сир з коров’ячого молока, який здебільшого виготовляється в Імеретинському регіоні. У свіжому та несолоному вигляді імерулі виходить напівм’яким, на кшталт нашого домашнього кисломолочного сиру. Після витримки він набуває трохи зернистої консистенції та стає злегка кислуватим.
• Сулугуні — мабуть, найвідоміший грузинський сир, який готують із коров’ячого, козячого чи буйволячого молока. Цей сир походить із регіону Самегрело, що на заході Грузії. Сулугуні має помірно солоний смак та еластичну консистенцію, якою він нагадує італійський сир моцарела (проте відрізняється від нього технологіями зберігання). Також існує копчений сулугуні, він має коричневий колір, солоний присмак і димний аромат.
• Тенілі — ще один популярний вид сиру з овечого або коров’ячого молока, що походить із регіону Месхеті. Дуже жирний волокнистий сир виготовляється за найскладнішою технологією і візуально нагадує довгу й тонку нитку. За смак і складність приготування цей вид сиру навіть внесений до Світової спадщини ЮНЕСКО.
  
• Гуда — це сир, який виготовляють у гірських селах Тушетії. Технологія виготовлення його схожа на виготовлення імеретинського сиру, але використовується овече молоко. Головною особливістю у процесі виготовлення є визрівання сиру в шкіряному бурдюку, звідси й назва: сир з мішка (гуда в перекладі з грузинської означає «мішок»).
• Дамбалхачо — це коров’ячий сир, який спочатку вироблявся у регіоні Пшаві, гірському районі Грузії. Для приготування цих чудових ласощів використовується сир з маслянки, що залишилася після збивання вершкового масла. Сир солять і сушать на середньому вогні. Потім він витримується близько трьох місяців у глиняному горщику, де розвивається особлива пліснява.

Крім того, велике значення у грузинській кухні набули пряні трави, які вживають протягом усього року: кінза, тархун, м’ята, базилік, чабер, зелена цибуля. Нарівні із сільськогосподарськими культурами використовують і дикороси — кропиву, портулак, мальву (молоді пагони та листя), а також молоде бадилля городніх культур — наприклад, буряків або цвітної капусти.

Традиційні страви грузинської кухні

Хінкалі — найвідоміша грузинська страва, подібна до українських вареників, оскільки це варене тісто з начинкою. Головна відмінність хінкалі від вареників полягає в тому, що з тіста формують не напівмісяць, а мішечок. У нього кладуть м’ясний фарш і бульйон.

Хінкалі їдять просто так або з чорним меленим перцем, жодних соусів не додають. Їсти хінкалі треба руками, щоб не проткнути виделкою тісто і не розлити бульйон.

Зазвичай хінкалі їдять, перевернувши дном догори: спочатку надкушують, випивають сік, а потім їдять тісто та начинку.

Верхню частину, де з’єднуються складки «мішечка», грузини її не їдять. По-перше, вона жорстка, по-друге, за ці хвостики тримаються руками, а руки можуть бути немитими.

Хачапурі — ще одна візитівка грузинської кухні. Назва страви походить від грузинських слів «хліб» (пурі) і «сир» (хачо). Існує безліч видів хачапурі — кожен регіон Грузії має власний рецепт хачапурі.

Проте є одне правило, якого достримуються всі: начинки має бути вдвічі більше, ніж тіста.

Найвідоміші види хачапурі:

• Аджарський хачапурі (аджарулі) з регіону Аджарія має вигляд човника із начинкою із сиру та сирого яйця.
• Імеретинське хачапурі (імерулі) з регіону Імеретія (з того самого регіону, де виготовляють сир для хачапурі) — традиційне хачапурі круглої форми з сиром усередині;
• Хачапурі по-мегрельськи (мегрулі) з регіону Самегрело також готують у вигляді круглих коржів, відмінність від імерулі полягає у тому, що сир тут кладуть як усередину тіста, так і зверху.
  
• Хачапурі по-рачинськи (лобіані), які є традиційними для регіону Рача, готують у вигляді закритого коржика, всередину якого кладуть начинку з вареної квасолі (у перекладі з грузинської слово «лобіо» означає квасолю). Інколи у такі хачапурі, окрім квасолі, ще додають рачинську шинку, яка вважається гордістю регіону Рача та своєрідною грузинською відповіддю іспанському хамону та італійському прошуто.
• Хачапурі по-сванськи (кубдарі) походять з регіону Сванетія. Ззовні схожі на лобані (круглі закриті коржики), але відрізняються начинкою. Усередину кубдарі зазвичай кладуть дрібно посічене м’ясо — як правило, баранину, але це може бути телятина або свинина.
  
• Хачапурі по-гурійськи (гурулі гвезелі) пішли з регіону Гурія. Їх у формі півмісяця, а всередину кладуть начинку з сиру і вареного яйця.
• Осетинські хачапурі (хабізгіні) традиційні для регіону Осетія, називають ще хабізгіні. В Україні такі хачапурі відомі як осетинські пироги. Готують їх у вигляді закритого пирогу із начинкою з сиру, картоплі, шпинату.
• Хачапурі пеновані — це випічка з листкового тіста, як правило, квадратної форми: для приготування пеновані на шматочок тесту викладають сирну масу і загортають краї тіста у вигляді конверту.
  

Читайте: Які бувають види хачапурі: від імеретинського до лобіані

Грузинські салати готуються зі свіжих овочів і великої кількості пряних трав. Часто у салати також додають пасту з подрібнених волоських горіхів. Грузинські супи майже позбавлені овочевої гущі. Зате їхня консистенція є набагато щільнішою за українські супи. Дуже часто цього досягають, додаючи до них жовтки або цілі яйця.

Аби яйця не згорталися під час нагрівання, їх заздалегідь змішують в єдину емульсію з якоюсь кислотою — оцтом, натуральним кислим фруктовим соком або кислим молоком (мацоні).

У ролі кислого середовища також дуже часто використовується висушене пюре сливи ткемалі, що називається «тклапі». Кислинку в супи додають також тоді, коли відсутні яйця, але є доволі багато жиру чи м’яса. Це не лише поліпшує та урізноманітнює смак страв, але й значно підвищує їхню засвоюваність.

Найбільш відомі грузинські перші страви:

• харчо — суп із яловичини з рисом, волоськими горіхами, тклапі або кислим соусом ткемалі.
• чихіртма — суп на основі концентрованого м’ясного бульйону з курятини, загущеного борошняною та яєчно-кислотною заправкою. Чихіртма не містить жодних овочів або круп.
• хаші — дуже жирний і насичений бульйон, відварений з яловичих ніг і шлунка. Його зазвичай подають з товченим часником. Крім Грузії цей суп також популярний у Вірменії, Туреччині й Азербайджані.

Також знаковими грузинськими стравами є чкмерулі (смажена курка у молочно-часниковому соусі), чанахі (томлене в горщиках м’ясо з овочами), оджахурі (смажене м’ясо з картоплею), чакапулі (молоде м’ясо, тушковане із зеленню та спеціями), чахохбілі (птиця, тушкована в томаній підливі), купати (смажені ковбаски зі свинячого фаршу), ґомі (кукурудзяна каша), еларджі (кукурудзяна каша з великою кількістю сулугуні), пхалі (суміш із подрібнених овочів або трав з великою кількістю волоських горіхів), чашушулі, або острі (яловичина або телятина, тушкована в томатах), абхазурі (котлети з яловичого або баранячого м’яса, загорнуті в жирову сітку), кучмачі (тушковані курячі тельбуха).

Шашлик у Грузії називається «мцваді», його готують зазвичай зі свіжого або попередньо замаринованого м’яса — яловичини, свинини, баранини, курятини.

Також окремо варто виділіти грузинські соуси, які також є визітівкою кухні Грузії:

• аджика — пастоподібна маса з червоного перцю, часнику, пряних трав і спецій;
• ткемалі — соус зі слив і ароматних трав;
• сацебелі — соус з томатів, солодкого перцю та спецій;
• баже та сациві — соуси на основі волоських горіхів, різниця між ними полягає в нюансах приготування;
• кіндзмарі — соус з кінзою, оцтом і часником, який подають до риби.

Найпопулярніші грузинські десерти — це козинаки та чурчхела. Козинаки — це цукерки зі смажених горіхів і густого меду. Чурчхелу готують із горіхів, які нанизують на нитку та занурюють у пеламуші, так називають густий твердий охолоджений кисіль з виноградного соку і борошна. Кисіль пеламуші також можуть подавати як окрему страву, горішки до нього в такому випадку подаються окремо. Ще один популярний грузинський десерт називається бати-бути — це кукурудзяні пластівці, зліплені у невеличкі кульки та политі цукровим сиропом.

Найпопулярніші напої Грузії

Вино Грузії — одне з найдавніших у світі, в країні поширене виноробство й існує велика кількість сортів вин. Серед червоних вин відомі сапераві, хванчкара, мукузані, кіндзмараулі, з білих найвідомішими є цинандалі, ркацителі, твіші.

Серед міцних спиртних напоїв поширена чача — самогон з виноградної макухи, що залишилася після виробництва вина. Самогон з інших фруктів (інжир, шовковиця, слива ткемалі) в Грузії називають жипітаурі.

З безалкогольних напоїв широко відомі грузинські лимонади, зокрема «Тархун» і «Дюшес», а також популярні мінеральні води «Боржомі», «Набеглаві» та інші.

Авторка: Маша Сердюк