Як насправді їдять хінкалі — секрети, лайфхаки й рецепт

ШЕМОМЕЧАМА. Ше-мо-ме-ча-ма. Запам’ятайте це слово.

У перекладі з грузинської слово шемомечама (შემომეჭამა) означає «не хотів, але ненароком з’їв».

Шемомечама відбувається зі мною щоразу, коли я бачу хінкалі. Я просто не в змозі стриматися, коли вгледжу перед собою ці запашні мішечки з тіста!

Сама я можу спокійно з’їсти від 10 до 15 штук — щоправда, за умови, що окрім тіста, наповненого запашним м’ясом у бульйоні, у моєму животі більше нічого не буде — ані хачапурі, ані рулетиків із баклажанів з горішками, ані курячого супчику під назвою чихіртма, ані овочевої салатки з горішками.

Якщо ж на тарілці залишаються не з'їдені хінкалі, я хочу плакати, бо відчуваю майже фізичний біль. Щоправда, таке трапляється вкрай рідко. Бо шемомечама. Щоразу, справді щоразу!

Це цікаво: Які бувають види хачапурі

Що стосується тіста, то воно повинно бути досить тонко розкачаним, піддатливим та еластичним, але при цьому досить пружним. Тісто має не просвічувати, як у японських димсамів, але при цьому бути пухким, як в узбецьких мантах або українських варениках. А ще воно має не рватися при варінні, бо так у воду піде вся начинка з немалою кількістю бульйону.

• У тісто для хінкалі не додають нічого, крім борошна, води й солі. Воно вдається сіруватого кольору та зовсім не має смаку. Однак соковита начинка з купою яскравих грузинських спецій і трав на контрасті роблять свою справу.

Щодо фаршу, то до традиційних видів хінкалі зазвичай відносять два різновиди:

• гірські (хевсурулі) — тут у начинці лише м’ясо, сіль, перець і цибуля;
• міські (калаурі) — у фарш додають не лише сіль, перець і цибулю, а ще й зелень.

Хоча насправді ці два правила не є сталими. Бо, пам’ятаю, як ми зупинилися десь у горах і в непримітному сільському кафе замовили хінкалі, які за замовченням приготували із зеленню, навіть не питаючи, хочемо ми того чи ні.

«Буде зима, будемо без зелені робити, — добродушно засміялася власниця кафе, коли ми спитали в неї, якою має бути начинка для хінкалі. — А зараз літо, зелені повно, гріх не їсти її».

Важко сперечатися.

Щодо м’яса, то це може бути баранина, телятина та свинина — як чисте, так і мікс. Фарш зазвичай готують вручну, жодних блендерів і м’ясорубок, лише великий гострий ніж. У м’ясний фарш додають лише червоний гострий перець, чорним меленим посипають зверху. Жодних соусів, чорний перець — максимум, що можна дозволити при подачі. Жодної сметани, йогурту, чи — Боже збав! — кетчупу.

Є ще хінкалі із сиром, грибами чи картоплею, але я їх до уваги не беру, мені вони на смак як вареники.

Як правильно їсти хінкалі

Хінкалі їдять лише руками. Це аксіома. Про виделку й ніж забудьте — так ви тільки розіллєте бульйон на тарілку.

1. Посипте хінкалі чорним меленим перцем.
2. Візьміть хінкальку за хвостик, переверніть, надкусіть трохи й випийте бульйон.
3. Потім починайте їсти тісто та начинку.
4. Хвостики не їжте, залиште на тарілці.

Грузини, до речі, вином хінкалі не запивають. П’ють лише пиво, чачу або горілку.

Дивіться відеоінструкцію, як треба їсти хінкалі:

Якщо ви хочете приготувати хінкалі власноруч, маємо простий і зручний рецепт від шефа та судді «МастерШеф» Ектора Хіменеса-Браво: