Как на самом деле едят хинкали — секреты, лайфхаки и рецепт

ШЕМОМЕЧАМА. Ше-мо-ме-ча-ма. Запомните это слово.

В переводе с грузинского слово шемомечама (შემომეჭამა) означает «не хотел, но нечаянно съел».

Шемомечама каждый раз происходит со мной, когда я вижу хинкали. Я просто не в состоянии сдержаться, когда передо мной эти душистые мешочки из теста!

Сама я могу спокойно съесть от 10 до 15 штук — правда, при условии, что кроме теста, наполненного душистым мясом в бульоне, в моем животе больше ничего не будет — ни хачапури, ни рулетиков из баклажанов с орешками, ни куриного супчика под названием чихиртма, ни овощного салата с орешками.

Если же на тарелке остаются несъеденные хинкали, я хочу плакать, потому что чувствую почти физическую боль. Правда, такое случается очень редко. Потому что шемомечама. Каждый раз, действительно каждый раз!

Это интересно: Какие бывают виды хачапури

Что касается теста, то оно должно быть достаточно тонко раскатанным, податливым и эластичным, но при этом упругим. Тесто не должно просвечиваться, как у японских димсамов, но при этом быть пышным, как в узбекских мантах или украинских варениках. А еще оно должно не рваться при варке, потому что так в воду уйдет вся начинка с большим количеством бульона.

• В тесто для хинкали не добавляют ничего, кроме муки, воды и соли. Оно получается сероватого цвета и совсем без вкуса. Однако сочная начинка с яркими грузинскими специями и травами на контрасте делают свое дело.

Что касается фарша, то к традиционным видам хинкали обычно относят две разновидности:

• горные (хевсурули) — здесь в начинке только мясо, соль, перец и лук;
• городские (калаури) — в фарш добавляют не только соль, перец и лук, но и зелень.

Хотя на самом деле эти два правила не являются постоянными. Ибо, помню, как мы остановились где-то в горах и в неприметном деревенском кафе заказали хинкали, которые по умолчанию приготовили с зеленью, даже не спрашивая, хотим мы того или нет.

«Будет зима, будем без зелени делать, — добродушно засмеялась владелица кафе, когда мы спросили ее, какова должна быть начинка для хинкали. — А сейчас лето, зелени полно, грех не есть ее».

Трудно спорить.

Что касается мяса, то это может быть баранина, телятина и свинина — как чистое, так и микс. Фарш желательно готовить вручную, то есть без мясорубок и блендеров, только очень острый нож. В мясной фарш добавляют только острый красный перец, черным молотым посыпают сверху. Никаких соусов, черный перец — максимум, что можно позволить при подаче. Никакой сметаны, йогурта, или — Боже упаси! — кетчупа.

Есть еще хинкали с сыром, грибами или картофелем, но я их не считаю, мне они по вкусу как вареники.

Как правильно есть хинкали

Хинкали едят только руками. Это аксиома. Про вилку и нож забудьте — так вы только разольете бульон на тарелку.

1. Посыпьте хинкали черным молотым перцем.
2. Возьмите хинкальку за хвостик, переверните, откусите немного и выпейте бульон.
3. Затем начинайте есть тесто и начинку.
4. Хвостики не ешьте, оставьте на тарелке.

Грузины, кстати, хинкали вином не запивают. Пьют только пиво, чачу или водку.

Смотрите видеоинструкцию, как нужно есть хинкали:

Если вы хотите приготовить хинкали собственноручно, есть простой и удобный рецепт от шефа и судьи «МастерШеф» Эктора Хименеса-Браво: