Гриль, мангал, барбекю: короткий путівник по світу страв на відкритому вогні

Погода шепоче: не сиди в місті. Збирай друзів, купляй м’ясо в «Сільпо», а до нього — овочі, дрова й решітки, прохолодні напої й термосумки. Їдь на природу. Бажано кудись біля річки або озера, щоб одразу була змога пірнути в прохолодну воду — з розгону, як у дитинстві, щоб піднявши хвилю веселих бризок, заляпати всіх, хто сидить на березі.

А після цього одразу починай розпалювати вогонь. Бо яке ж літо без страв на відкритому вогні! Наш короткий путівник у світ страв на грилі, мангалі й барбекю допоможе вам зробити їх неповторними.

Що таке гриль

Гриль — це в першу чергу спосіб приготування страв.

Принцип роботи гриля можна описати як high & quick, що означає сильний жар і швидку готовність. Продукт піддається «шоковій» термічній обробці під впливом високої температури. Внаслідок такої схеми продукт набуває золотистої скоринки, але при цьому залишається соковитим усередині.

Грилі бувають газові, електричні, вугільні та дров’яні. Ними можна користуватися як вдома, так і брати із собою на природу. Гриль часто обладнаний кришкою, завдяки якій продукти можна не тільки смажити, але ще й томити та коптити.

НЕ ПРОҐАВТЕ: З цим лайфхаком ваш шашлик не згорить (відео)

Що таке мангал

Мангал — найбільш популярна в наших краях штука. У давнину мангал був круглою мідною «чашею», в якій спалювали дрова і потім на вугіллі смажили м’ясо, рибу та овочі.

Зараз мангали залізні або чавунні та прямокутні — мода на металеві прямокутники з’явилася за часів Радянського Союзу. Це не зовсім самостійна річ, до мангалу треба ще мати шампури або решітку. А от кришки мангал не має, на відміну від гриля (і барбекю, до речі, теж). Також, на відміну від грилю та барбекю, мангал можна зробити з підручних засобів, наприклад, з цегли або каміння.

Серед безперечних плюсів мангала — унікальний смак і аромат, який отримують продукти, приготовані в такий спосіб. Завдяки контакту з відкритим вогнем м’ясо, риба й овочі на мангалі виходять з димком і апетитною скоринкою. Крім того, на шампурах на мангалі можна приготувати навіть невеличкі шматочки м’яса, овочів і морепродуктів.

Ділимося простим лайфхаком: щоб страва на мангалі не горіла, не бризкайте на вугілля водою, краще рівномірно розсипте по ньому жменю солі.

ЦЕ СМАЧНО: Грецький рецепт шашлику зі свинини

Що таке барбекю

А от барбекю прийшло до нас із Франції — і саме слово, і спосіб приготування. В Америці мода на барбекю розпочалася з південних штатів, у яких було багато переселенців із Франції.

У США, до речі, барбекю зазвичай називають і страви, і саму подію. Влаштувати барбекю у них означає щось подібне до нашого «піти на шашлики».

Принцип роботи барбекю можна охарактеризувати як low & slow. Це означає, що м’ясо томиться при невеликому нагріві досить довго і може набувати димно-копченого смаку.

Якщо ж говорити про сам барбекю-агрегат, то в оригіналі це досить складні стаціонарні пристрої на кшталт печі, що встановлюють на вулиці. До них додається «комплект» із варильної печі, коптильні, тандира та інших складних речей, які дозволяють запікати м’ясо, птицю та рибу на вугіллі.

Що стосується простіших мобільних «барбекю-машин», то вони нагадують великий казанок на ніжках. У цей казанок кладуть вугілля, зверху встановлюється решітка. Кришка на барбекюшницях може бути, але її наявність необов’язкова.

ДІЗНАЙТЕСЯ: Науковець розкрив секрет ідеального барбекю

Дрова чи вугілля — що краще

Тут усе залежить від ситуації й часу, який ви маєте. Якщо страву на мангалі потрібно приготувати швидко, краще обрати вугілля.

Та якщо ви маєте вдосталь часу і нікуди не поспішайте, а готування на мангалі для вас є чимось на кшталт медитації, сміливо беріть дрова.

Шанувальники страв на мангалі переконані, що саме дрова надають стравам пікантний смак і аромат.

Які дрова вибрати для мангалу

Слід використовувати лише дрова листяної породи дерев. У жодному разі не розпалюйте вогонь за допомогою хвойних: сосна, ялинка, смерека мають специфічний аромат і можуть зіпсувати смак будь-якої страви.

Щоб правильно вибрати дрова для барбекю, потрібно спочатку визначитися з меню, адже смак кожної страви краще підкреслять різні породи дерев.

• вишня доповнює ароматом баранину та качку;
• вільха ідеально підкреслює страви з риби, а також м’ясо індички та курки;
• яблуня добре поєднується зі свининою, дичиною і морепродуктами;
• дуб підходить до всіх видів м’яса;
• клен надає особливий аромат свинині, курятині та морепродуктам;
• береза є універсальним варіантом, який доповнить всі види м’яса і птиці.

Також не варто забувати про товщину дров. Наприклад, для м’ясних страв, які довго готуються, вибирайте товсті дрова, що можуть довго тримати жар. А ось для риби, морепродуктів та курки краще брати тонкі гілки, які швидко дійдуть до потрібної температури.

ЧИТАЙТЕ ТАКОЖ: Шашлики на всі смаки — 10 яскравих рецептів

Як вибрати вугілля для мангалу

Головною перевагою вугілля є швидке розпалювання та компактність. Це ідеальний варіант, коли немає достатнього часу на підготовку або на вулиці сира й прохолодна погода.

Ось кілька важливих порад з вибору вугілля.

• Завжди купуйте вугілля лише в перевірених місцях або спеціалізованих магазинах, інакше ризикуєте придбати брудне вугілля з пилом.
• Не використовуйте рідину для розпалювання. Річ у тім, що це в будь-якому разі хімія, пари якої потрапляють на їжу. Обирайте для розпалювання звичайний папір або спеціальний стартер.
• Про готовність вугілля ви зможете дізнатися з білого попелу, який його покриває.

Як вибрати м’ясо для гриля

Головний плюс гриля в тому, що в такий спосіб можна приготувати майже будь-який продукт. М’ясо, риба, птиця, ковбаски, субпродукти, овочі й фрукти, лаваш із сиром, гарячі бутерброди, тісто з начинкою — все залежить лише від вашої фантазії!

Що стосується м’яса, то в мережі супермаркетів «Сільпо» є величезний гриль-асортимент на будь-який смак.

• Шашлик зі свинини, баранини, яловичини, курятини, індички.
  
• Ковбаски для грилю — курячі, індичі, зі свинини, з яловичини та з баранини.
• Свинячі реберця у спеціях.
• Котлети для бургеру та багато іншого.

З п’ятниці по неділю в «Сільпо» діють спеціальні знижки — 10% на весь гриль-асортимент.

Як маринувати м’ясо і рибу

Маринад потрібен, і ось чому:

• яловичина, баранина, куряча грудка можуть вийти жорсткими або сухими, якщо їх заздалегідь не замаринувати;
• маринад поліпшує текстуру і збагачує смак м’яса чи риби, не кажучи вже про аромат.

Загальне правило таке: що ніжніше м’ясо, то менше його треба маринувати. Але час залежить ще й від розміру.

• Дуже великі шматки м’яса (грудинка, реберця, свиняча лопатка, бараняча нога, індичка) маринуються 24 години.

• Середні шматки м’яса (стейки, свинячі відбивні, половинки або четвертинки курки, невелика ціла риба): від 4 до 8 годин.

• Невеликі шматочки м’яса (куряча грудка без кісток, рибне філе, креветки): від 15 хвилин до 2 годин.

Чи є якась формула ідеального маринаду? Не зовсім. Але більшість маринадів складається з трьох основних частин: солі, кислоти та жиру.

Із сіллю все зрозуміло. Щодо жиру, то зазвичай беруть соняшникову або оливкову олію. А от щодо кислоти точиться найбільше суперечок. Хорошими варіантами будуть лимонний сік, апельсиновий фреш, гранатовий соус, маринад на основі ківі, навіть кефір чи йогурт, одне слово, тобто те, що містить лимонну кислоту або молочні кислоти. А от оцет небажаний — він дуже агресивно діє на м’ясо, змінюючи його смак.

Залишається додати до цього всього спеції до смаку!

ЦЕ ЦІКАВО: Маринад для м’яса — 5 перевірених рецептів від Марко Черветті

Як готувати на грилі овочі й гриби

Овочі та гриби (і навіть фрукти!) теж можна чудово приготувати на грилі. Маринування для них — це необов’язковий крок, але воно додасть смаку та аромату вашим стравам.

Щоб підготувати овочі для грилю, змішайте оливкову олію, лимонний сік, часник, трави та спеції до свого смаку. Замаринуйте овочі на 30 хвилин або довше.

Для грибів використовуйте соєвий соус, бальзамічний оцет, оливкову олію, часник та трави. Маринуйте гриби протягом 15-30 хвилин.

Овочі та гриби готуються на грилі по-різному. Ось приблизний час, який допоможе вам розрахувати та спланувати процес:

• перець — 8-10 хвилин
• цибуля — 10-12 хвилин
• кабачки й баклажани — 5-7 хвилин з кожного боку
• кукурудза — 10-15 хвилин, треба постійно перевертати
• помідори чері — 3-5 хвилин
• печериці — 5-7 хвилин з кожного боку
• білі гриби — 8-10 хвилин з кожного боку

Важливо нарізати овочі шматочками однакового розміру, щоб вони рівномірно просмажилися. Гриль варто змастити олією, щоб запобігти прилипанню. Не залишайте овочі та гриби без нагляду на грилі, оскільки вони можуть швидко пригоріти.

Соуси до страв на грилі та мангалі

Кожен має свої улюблені соуси, але класикою до страв на грилі вважаються:

• соус барбекю. Він має солодкуватий, димний смак з нотками спецій та оцту. Ідеально підходить для свинини, яловичини, курки та реберець;
• чимічурі — аргентинський соус з петрушки, часнику, орегано, олії та оцту. Він має свіжий, трав’янистий смак та чудово доповнює стейки та інші м’ясні страви;
• сальса — мексиканський соус з помідорів, цибулі, перцю чилі та кінзи. Він має яскравий, гострий смак та підходить для м’яса, риби та овочів;
• гуакамоле — мексиканська закуска з авокадо, помідорів, цибулі, лайму та спецій. Вона має кремову текстуру та ніжний смак, який добре поєднується з м’ясом, рибою та чипсами;
• ткемалі — традиційний грузинський соус зі сливи ткемалі (різновид аличі). Він має пікантний, кисло-солодкий смак з нотками зелені та спецій;
• дзадзикі — традиційний грецький соус-закуска, який готується з йогурту, огірків, часнику та зелені. Він має свіжий ніжний смак з легкою кислинкою та часниковим ароматом. Чудово доповнює рибу та сувлакі.

Рецепти м'яса на грилі та мангалі

Рецепти риби й морепродуктів на грилі й мангалі

Рецепти овочів, сиру, грибів і фруктів на грилі й мангалі

І так, не забудьте прибрати сміття за собою після ваших посиденьок. Бо природа в нас одна, про неї треба піклуватися.