Науковець розкрив секрет ідеального шашлику

Збереження м’яса соковитим під час його приготування на решітці, залежить від правильної хімічної взаємодії білків, колагену та води. Ад’юнкт-професор хімії та біохімії Техаського університету в Далласі Джеремі Гассенсміт розповів про ключові аспекти у приготуванні м’яса, які допоможуть досягти найсмачнішого результату.

Усе зводиться до того, наскільки добре ви можете змусити м’язові білки робити те, що ви хочете, а не те що вони хотіли б робити

Джеремі Гассенсміт

Експерт пояснив: У м’ясі колаген становить собою нитки, що схожі на скручену пряжу. Під час нагрівання він розкручується. Тому важливо дотримуватись температурного режиму від 71° C до 82° C, щоб колаген зв’язався з водою.

Спробуйте: Сувлакі — шашлик по-грецьки

Якщо м’ясо нагрівається при занадто низькій температурі, колаген не розкрутиться, і м’ясо буде жорстким. З іншого боку, якщо використовується занадто висока температура, колаген сплутається ще тугіше і не пропустить вологу, що призведе до сухості м’яса.

Особливо важливо дотримуватись цієї рецептури під час готування яловичої грудинки, оскільки м’язи, які багато працюють, містять більше колагену.

Читайте також: Як колаген впливає на шкіру та його побічні ефекти

Ще однією ключовою хімічною реакцією є взаємодія між димом, білками та водою. Цей процес вирішально впливає на утворення смачної темної скоринки. Білки повільно переходять з м’язів на поверхню м’яса, а потім під час сильного нагрівання зв’язуються з компонентами маринаду, утворюючи скоринку.

Для отримання димного аромату, який так цінується в американському барбекю, дим повинен тісно зв’язатися з поверхнею м’яса. Дим краще утримується саме на вологій поверхні.

Гассенсміт рекомендує не змазувати м’ясо олією, а замість цього збризкувати його водою. Олія та дим погано поєднуються, і це може позбавити м’ясо соковитості та скоринки.

Застосовуючи ці наукові знання, ви зможете готувати м’ясо на решітці в стилі американського барбекю, зберігаючи його соковитим та насиченим ароматом диму.

Також SHUBA раніше писала: Як приготувати ідеальне запечене м’ясо.