Ученый раскрыл секрет идеального шашлыка

Сохранение мяса сочным во время его приготовления на решетке зависит от правильного химического взаимодействия белков, коллагена и воды. Адъюнкт-профессор химии и биохимии Техасского университета в Далласе Джереми Гассенсмит рассказал о ключевых аспектах в приготовлении мяса, которые помогут достичь вкуснейшего результата.

Все сводится к тому, насколько хорошо вы можете заставить мышечные белки делать то, что вы хотите, а не то, что они хотели бы делать.

Джереми Гассенсмит

Эксперт пояснил: В мясе коллаген представляет собой нити, похожие на скрученную пряжу. Во время нагрева он раскручивается. Поэтому важно соблюдать температурный режим от 71°C до 82°C, чтобы коллаген связался с водой.

Попробуйте: Сувлаки — шашлык по-гречески

Если мясо нагревается при слишком низкой температуре, коллаген не раскрутится и мясо будет жестким. С другой стороны, если используется слишком высокая температура, коллаген спутается еще туже и не пропустит влагу, что приведет к сухости мяса.

Особенно важно придерживаться этой рецептуры во время приготовления говяжьей грудинки, поскольку мышцы, которые много работают, содержат больше коллагена.

Читайте также: Как коллаген оказывает влияние на кожу и его побочные эффекты.

Еще одной ключевой химической реакцией есть взаимодействие между дымом, белками и водой. Этот процесс решает влияние на образование вкусной темной корочки. Белки медленно переходят с мышцы на поверхность мяса, а затем во время сильного нагревания связываются с компонентами маринада, образуя корочку.

Для получения дымного аромата, который так ценится в американском барбекю, дым должен тесно связаться с поверхностью мяса. Дым лучше удерживается именно на влажной поверхности.

Гассенсмит рекомендует не смазывать мясо маслом, а вместо этого сбрызгивать его водой. Масло и дым плохо смешиваются, и это может лишить мясо сочности и корочки.

Используя эти научные знания, вы сможете готовить мясо на решетке в стиле американского барбекю, сохраняя его сочный и насыщенный аромат дыма.

Также SHUBA ранее писала: Как приготовить идеальное запеченное мясо.