8 страв грузинської кухні, які має скуштувати кожен, та прості покрокові рецепти

Що варто знати про кухню Грузії

Національна кухня Грузії належить до найбільш самобутніх (і найбільш недооцінених у світі).

Чудовий клімат і плодючі ґрунти Південного Кавказу забезпечили місцевих мешканців великим вибором овочів і зелені, горіхів і м’яса. Відома Грузія також своїми унікальними сирами та винами. А ще — надзвичайним багатством сортів хліба.

Історично саме через грузинські землі пролягав Шовковий шлях, а отже місцеві страви постійно збагачувалися чимось новим і цікавим. На заході країни можна помітити серйозний вплив Туреччини, а на сході — Ірану. При цьому грузини зробили все, щоби зберегти автентичність своєї кухні.

Проте встояти перед східними спеціями вони все ж не змогли, поєднавши їх з місцевими ароматними травами, що дало цілу палітру унікальних, ні на що не схожих смаків.

Грузини дуже шанують свою місцеву кухню і ретельно бережуть кулінарні традиції. В Аджарії пишаються ситними стравами із щедрим додаванням молочних продуктів, Гурія славиться стравами із птиці, Сванетія з гордістю називає себе батьківщиною сиру сулугуні, Картлі є землею найсолодших фруктів, а мешканці Кахетії вважаються неперевершеними майстрами приготування м’яса та вина.

У Грузії рідко готують страви з круп, притаманні українській кухні, зате обожнюють квасолю і наваристі супи. І ось декілька страв, які можна назвати визначальними для грузинської кухні.

Хачапурі

Традиції випікання коржів із сиром сягає своїм корінням середньовіччя. І в кожному регіоні Грузії хачапурі готують по-своєму. Напевно, найвідомішим є аджарський хачапурі у вигляді човника зі щойно спеченого тіста, всередині якого лежить розплавлений сир з яйцем. Краєчки цього хліба відламують і вмочують у цю суміш. Імеретинський ховає щедру сирну начинку під тонким шаром тіста, а мегрельський — навпаки — виставляє його напоказ.

Хачапурі жартома називають кузеном піци. Перші рецепти грузинського сирного хліба відносять аж до 12 століття. Часом до начинки додають різні овочі, квасолю, спеції і навіть м’ясо.

Хінкалі

Спорідненість цієї страви з варениками чи пельменями більш ніж очевидна. Хоча гурмани відмічають, що хінкалі все ж мають більше спільного с турецькими мантами чи монгольськими буузами. Начиняють їх різними сортами м’яса (яловичиною, свининою, бараниною, птицею) з дрібно посіченою кінзою або сиром.

Основна відмінність і суть полягає у поїданні хінкалі. А це справжній ритуал. Їдять страву виключно руками. Потрібно взяти одну штуку за хвостик із тіста, акуратно надкусити, зробивши зовсім маленьку дірочку і висмоктати з неї бульйон. А вже потім насолодитись начинкою в тісті.

Сам хвостик, який має назву «куді» або «куч’і» не їдять. Їсти хінкалі за допомогою виделки вважається поганим тоном, адже сік, які вони містять, вважається важливою частиною страви.

Чахохбілі

Грузинське м’ясне рагу вирізняється ситністю і особливим ароматом. Під час приготування чахохбілі вважається недоречним додавати до страви воду. Вона має тушкуватись виключно у тій рідині, яку виділяють соковиті овочі — насамперед знамениті грузинські помідори.

Назва страви походить від слова «хохобі», тобто фазан. Від початку страву готували саме з м’яса цього птаха, але згодом стали брати за основу домашню птицю і навіть баранину або свинину.

Починають приготування страви з обсмажування м’яса без додавання жиру, а потім тушкують його з овочами зеленню та спеціями. Виходить страва з особливо насиченим смаком.

Пхалі

Популярна грузинська закуска готується із різних овочів або зелені й приправляється соусом з волоськими горіхами. Головний інгредієнт пхалі дрібно січеться і піддається легкій термічній обробці (хоча деякі рецепти її не передбачають). Це може бути буряк, морква, кінза, шпинат, мангольд і навіть зелена квасоля чи кропива.

Основу соусу складають подрібнені горіхи, гострий перець, кінза, цибуля, хмелі-сунелі та винний оцет. З готової суміші ліплять кульки, які прикрашають шматочками горіха чи зернами гранату.

Саме по собі пхалі — цілком вегетаріанська страва. Але її подають також як гарнір до м’яса. Всього існує понад дві сотні різних рецептів цієї страви. Тому в грузинському ресторані вас можуть почастувати асорті із кількох різновидів пхалі.

Харчо

Щойно люди на теренах Грузії опанували землеробство і скотарство, тут же, за даними істориків, почали готувати ароматний, густий і дуже ситний суп і м’яса з овочами, горіхами та сливами ткемалі. Як і в українському борщі, у справжньому харчо ложка має стояти.

Класичний принцип про половину рідини у готовій страві з цим супом не працює. Саме тому дехто вважає харчо варіантом рагу. До того ж максимально спорідненим з індійським карі. Не будемо переконувати цих людей у зворотному. Зрештою, кожен має право на помилку.

Три головних складники харчо — це яловичина (як варіант — баранина), ткемалі та подрібнені волоські горіхи. Також дуже бажано використати у страви солідну жменю часнику та кінзи.

Решта продуктів у рецепті може різнитись залежно від регіону.

Лобіо

Назву страві дало грузинське слово «квасоля», яке таке і звучить — лобіо. Отже, головний інгредієнт страви ми уже знаємо. Хоча ця культура з’явилась на теренах Грузії наприкінці XVII століття, а сама страва значно давніша. До того моменту місце квасолі в рецепті займав доліхос, але це теж бобова культура.

Готувати лобіо можна з будь-якої квасолин — білих, червоних, зелених, дрібних, великих і навіть стручкової квасолі. Головне її добре розварити. А потім до неї можна додавати подрібнені горіхи, ткемалі, зелень, прянощі, гранатовий сік та інші рослинні складники.

Так, це одна з не дуже частих вегетаріанських страв грузинської кухні. Хоча існують і рецепти з додаванням м’яса. Приємна особливість лобіо в тому, що його однаково смачно їсти і гарячим, і холодним.

Шкмерулі

Цю страву відносять до кухні високогірного регіону Рача, а точним місцем винайдення рецепту називають село Шкмері.

Про появу шкмерулі розповідають таку історію: один із місцевих правителів наказав своєму кухарю, на ім'я Гловері швидко приготувати йому якусь нову страву. А в того під рукою були тільки курка, молоко, часник та спеції. Як неважко здогадатись, кухар зібрав з такого стартового набору курятину у ніжному молочно-часниковому соусі.

Курча для шкмерулі окремо обсмажують на олії з сіллю, а потім заливають соусом. Їдять готову страву зі свіжими овочами, зеленню та хлібом.

Чурчхела

Традиційні грузинські солодощі готуються із горіхів (ліщини або волоських) вкритих сумішшю виноградного соку та кукурудзяного борошна. Ця суміш має назву феламуші.

Щоби приготувати чурчхелу, потрібно нанизати горіхи на нитку і занурити у феламуші, поки густа суміш не огорне їх досить товстим шаром. Після цього страву кілька днів сушать на повітрі, а коли вона застигне, нарізають на шматочки і подають до чаю.