Піца і фокача — у чому різниця

SHUBA розповідає, в чому полягає принципова різниця між цими двома стравами, не вдаючись до історичних подробиць і різних регіональних особливостей.

Що таке фокача

Фокача — це коржик, який готують з прісного тіста. Це може бути як коржик з начинкою, так і прісний дріжджовий хліб без якихось додатків і топінгів.

Італійське слово focaccia походить від латинського panis focacius, що в буквальному перекладі означає «хліб, запечений у вогнищі». Тісто традиційної фокачі, як і решти прісних коржів, містить три компоненти: борошно, вода і дріжджі. Проте італійці нерідко додають у фокачу оливкову олію.

Фокача буває круглою або прямокутною, тонкою або товстою — всі ці нюанси залежать від уподобань пекаря. Також іноді в тісто для фокачі додається молоко (що для піци ніколи не практикується) — тоді вона стає м’якшою. А щоб фокача була більш тонкою і хрумкою, її можуть готувати без дріжджів. Фокача буває і солодкою, і солоною.

Читайте: Це хорор! В Італії показали найжахливіші піци з усього світу

Що таке піца

А от слово піца походить від італійського pizzicare або pizzare (піццікаре, піццаре), що в дослівному перекладі означає «загострювати, витинати». Саме ж слово pizza відтворене від італійського pizzo, що означає «загострений шматок». Саме тому піцу подають, нарізану трикутничками.

Для виготовлення піци використовують дріжджове тісто. Корж печуть зазвичай круглої форми, його покривають томатною пастою з сиром, а потім запікається. Залежно від рецепту на корж також можуть викладати шинку, салямі, морепродукти, овочі, гриби, зелень та інші продукти. Всі продукти для піци ріжуться маленькими шматочками, подібними один до одного.

Піца є самостійною стравою та подається одразу після випічки, з пилу, з жару. А от фокача, як сказано вище, може бути хлібом і подаватися у супроводі з іншими стравами. А фокачу бе додатків часто їдять, вмочуючи в суміші доброї оливкової олії та бальзамічного оцту.

Та крім цього є ще кілька принципових відмінностей між піцею і фокачею. Нижче наводимо кілька з них.

Дізнайтеся: Головні помилки в приготуванні піци

Різні характеристики борошна й тіста

Різниця починається з якості борошна, технології приготування тіста і його консистенції. Для фокачі борошно береться середньої сили із вмістом протеїнів від 10% і не вимагає високого вмісту клейковини як для піци.

Тісто для фокачі готується середньої консистенції. До складу тіста для фокачі може додатково входити молоко або картопляне пюре, для надання особливої пишності, м’якості та пористості. А до складу тіста для піци входять лише борошно, вода, сіль і дріжджі.

Для піци борошно має бути сильним, з підвищеним вмістом клейковини, що володіє особливими властивостями — пластичністю і розтяжністю. Тісто для піци готується пружнє і пластичне. Процес ферментації такого тіста, відповідно, більш тривалий.

Це цікаво: 13 міфів про піцу, в які давно пора перестати вірити

Відмінність у процесі бродіння, вистоювання та формування

Тісто для фокачі може готуватися як опарне, так і безопарне. Після замісу воно бродить від 1,5 до 3 годин, відповідно до характеристик борошна та консистенції, вологості тіста, це залежить від рецепту, кількості дріжджів, температури тощо.

Фокача формується прямо на деку для випічки і після цього ставиться на остаточне вистоювання до збільшення об’єму вдвічі. Поверхня фокачі при формуванні приминається пальцями, створюючи таким способом характерні заглиблення-кратери, в які можуть покласти оливки, томати-чері, цибулю. І покривається емульсією з води або вина і оливкової олії з крупною морською сіллю. Зверху фокача посипається свіжим розмарином або орегано.

Для піци тісто готується найчастіше опарним методом, тобто з попереднім замісом-бігою тривалого бродіння. Після замісу та бродіння тісто для піци обробляють і скочують у порційні кульки. І, пропускаючи остаточне вистоювання, одразу розпочинають процес формування-розкочування і негайного випікання.

Традиційно піца формується і розкочується вручну — це кругла тонка заготовка з тіста з потовщеними краями.

Приготуйте: Піца-кишенька, солодка піца та інша чудасія — 12 смачних рецептів незвичної піци

Відмінність у процесі випічки, часі й температурному режимі

Фокача має товщину від 2 сантиметрів та більше. Її зазвичай випікають у формі з бортиками, яку попередньо добре змащують олією. Форма для випікання фокачі може бути як круглою, так і квадратною або прямокутною.

Фокача випікається у заздалегідь нагрітій духовці з температурою від 240-220°C з парою. Час випічки варіюється залежно від розмірів фокачі, але в середньому становить від 20 до 45 хвилин. Піца випікається на поду в дров’яній печі при температурі 350-450°C. Час випікання піци становить у середньому від 5 до 8 хвилин.

Випічка піци йде в два прийоми — перша посадка в піч здійснюється з нанесеним тонким шаром помідорної пасти, оливкової олії та моцарели, і друга, остаточна посадка в піч йде вже з доданими начинками — прошуто, оливками, перцем, грибами, артишоками тощо. Третім, заключним етапом формування піци перед подачею є сприскування начинки оливковою олією і посипання зеленню.

Оце так! Кухарі відтворили рецепт піци, зображеної на фресці в Помпеях

Відмінність у вигляді й смаку

Фокача в розрізі має пишний, м’який, пористий і повітряний м’якуш. Характерна особливість фокачі — хрумка і рум’яна промаслена скоринка з поглибленнями-вм’ятинами від пальців, щедро вкрита олією, присипана крупною сіллю і розмарином. Фокача також може бути випечена з цибулею, анчоусами, оливками та помідорами-чері на поверхні.

Подають фокачу як гарячою, так і холодною. Фокача порізана порційно може бути подана як закуска для аперитиву або як доповнення до основної м’ясної рибної страви.

Піца на укус пухка, повітряна й еластична, з бортиком, що вкритий пухирцями по краю. Тонка в центрі під начинкою, практично без м’якуша, тільки еластична основа, але при цьому м’яка і пориста по краях. Піца може також випікатися квадратною на деку і подаватись нарізаною порційно. Але технологія приготування при цьому залишається такою, як у круглої піци.

До речі, ви замислювалися, як треба правильно їсти піцу? Чи можна з’їдати її бортики? Чи варто користуватися виделкою та ножем? Як її правильно нарізати? Дізнайтеся про все з нашої статті! А нижче даємо кілька рецептів, які допоможуть вам приготувати смачну піцу або ідеальну фокачу.

Прості рецепти піци та фокачі