Маскарпоне і «Філадельфія» — в чому різниця

Що таке маскарпоне

Маскарпоне — дуже жирний італійський крем-сир, який виготовляється із вершків. Походить із регіону Ломбардія, має солодкуватий смак, а за консистенцією нагадує вершкове масло. Саме тому маскарпоне використовують для виготовлення десертів, наприклад, без маскарпоне неможливо приготувати справжнє тірамісу.

Сьогодні маскарпоне — промисловий продукт, який виробляється цілий рік і поширюється по всьому світу. Але колись молочні продукти, зокрема сир, на півночі Італії готували лише взимку, особливо напередодні Різдва. Чому? Бо наприкінці року треба було швиденько витратити залишки вершків.

Джампаоло Россі, директор молочного заводу Sterilgarda

У Ломбардії, до речі, досі існує кустарний маскарпоне, який готують дідівським методом: зі свіжих вершків, з високим відсотком жирності (понад 50%), з природним формуванням сиру за допомогою лляних рушників і запаковуванням у пергаментний папір вручну, а не в пластикові відерця або лоточки з кришками.

У такого крафтового маскарпоне, на відміну від промислового, текстура не гладка та щільна, а м’яка, кремоподібна, схожа на вершкове морозиво. В ароматі та смаку відчувається багатий молочний букет: є тут і аромат свіжого молока, і вершкового масла, і вершків.

Дізнайтеся: Як приготувати маскарпоне вдома

Що таке «Філадельфія»

А от сир «Філадельфія» придумали в Америці, якщо бути точною, то в штаті Філадельфія. Взагалі-то «Філадельфія» — це назва бренду, яка продає крем-сир, просто свого часу вона набула такої популярності, що увесь крем-чиз за замовчуванням почали називати «Філадельфія».

Якщо маскарпоне готують із вершків, то «Філадельфію» роблять із молока, до якого вливають спеціальну сироватку і сичужний фермент, завдяки чому формується згусток. Згодом сирну масу відокремлюють від сироватки, підсушують та фасують у тару для реалізації.

У домашніх умовах крем-сир на кшталт «Філадельфії» можна приготувати з натурального йогурту та сметани.

Дізнайтеся: Як приготувати «Філадельфію» вдома — рецепт з відео

Чи можна замінити маскарпоне на «Філадельфію»

Теоретично так. Але краще не треба. Просто запишіть собі десь на підкірці мозку: маскарпоне — для десертів, «Філадельфія» та інші крем-сири — для солоних страв. Ні, італійці, звісна річ, готують пасту з маскарпоне або рис (томатне ризото з маскарпоне — ван лав!). Проте в суші маскарпоне буде абсолютно недоречним.

Як я вже казала, маскарпоне має дуже високу жирність (мінімум 75%) і яскравий вершковий смак, завдяки якому десерти отримують незабутній легкий смак. Якщо цей смак важливо зберегти — наприклад, ви готуєте десерт тирамісу або вершковий крем для торта — то використовуйте лише маскарпоне.

До речі, раніше ми розповідали, чим можна замінити крем-чиз у випічці та інших стравах. Найпопулярніший замінник — сир рикота, який дуже легко приготувати вдома. Я особисто інколи використовую домашній кисломолочний сир. Головне, щоб він:

• був високої жирності;
• збити його блендером до гладенької, однорідної консистенції;
• а щоб він мав більш повітряну консистенцію, схожу на мус, під час збивання додайте в сир одну-дві ложки сметани.

Рецепти з маскарпоне

Рецепти з «Філадельфією»