Соління, маринування, ферментація — у чому різниця

Якщо коротко, то:

• маринування — це процес із оцтом або іншою кислотою (наприклад, лимонним соком);
• соління — коли в процесі зберігання продукту бере участь лише сіль (без оцту й іншої кислоти);
• ферментація — це квашення, коли продукт кваситься і бродить у власному соку.

А тепер трошки детальніше.

ЦЕ ЦІКАВО: Як і коли правильно квасити капусту

Що таке маринування

Маринування — це кулінарний термін, яким називають процес витримування продуктів у маринаді перед тим як запікати, засмажувати чи консервувати. Маринування може бути холодним і гарячим, маринад зазвичай готують з кислої рідини (оцет, лимонний сік, вино), в яку додають сіль, цукор і спеції як от духмяний перець, лавровий лист, часник та ароматні трави.

Кисле середовище маринадів знищує шкідливі бактерії та мікроорганізми у продуктах. Завдяки цій властивості заготівлі можуть зберігатися тривалий час.

Такий процес приготування підходить для м’яса, риби, грибів, овочів та фруктів. Інгредієнти очищають, сортують за розміром та за потреби бланшують. Потім розкладають у стерилізовану скляну тару, заливають готовим маринадом і щільно закривають кришками. Процес маринування може тривати від кількох хвилин до кількох годин або навіть доби згідно з обраною рецептурою.

Ось кілька смачних рецептів з різним маринадом:

• маринована цибуля за маминим рецептом;
• швидка маринована закуска з капусти й перцю;
• швидкі мариновані гливи;
• смачний маринований оселедець;
• як правильно замаринувати м’ясо.

Соління

Соління — це коли в процесі бере участь лише сіль, без кислоти. Тут розріняють два типи солінь: сухий і мокрий засіл.

Сухий засіл — це тільки сіль. Такий метод здебільшого використовують для м’яса та риби, які при такому методі трохи підсихають. Соління є частиною в’ялення: шматок м’яса чи риби спочатку засипають сіллю і прянощами, потім очищають, додають нові прянощі, після чого починають в’ялити, наприклад, на сонці. Якщо шматок не дуже товстий (скажімо, качине філе), процес соління триває від 18 до 24 годин. Для товстішого шматка процес може займати до 48 годин, а якщо йдеться про цілий окіст, то і до 2-3 місяців.

Мокрий засіл — це сіль і вода. Сіль розводиться у воді, відтак виходить розсіл, яким заливають продукт і залишають на певний час. Інколи для балансу смаку в розсіл додають цукор. В чому відмінність розсолу від маринаду? Відсутністю оцту або іншої кислоти.

Також існує звичайний засіл — коли ви солите лише за допомогою солі (або солі й цукру) і пряний — коли додаєте духмяні спеції й ароматні трави.

Ось кілька цікавих ідей для соління:

• солена скумбрія;
• як засолити лосось;
• як засолити сало;
• солені огірки;
• солені лимони;
• солений жовток.

Що таке ферментація

Ферментація, квашення або бродіння — це простий, а головне, смачний спосіб зберігання продуктів з додатковими перевагами для здоров’я.

Швидше за все, ви все життя їли ферментовану їжу, можливо, навіть не усвідомлюючи цього. Тому багато повсякденних продуктів, які ми сприймаємо як належне, — наприклад, вино, кефір, чай, сир, хліб — виготовляються з використанням різних процесів ферментації.

Ферментація сприяє росту та життєвому циклу корисних бактерій, щоб змінити смак та термін зберігання інгредієнтів.

Як це відбувається? Усі овочі вкриті корисними лактобактеріями, і коли ви їх нарізаєте, натираєте і вичавлюєте з сіллю, вони виділяють сік, який змішується з нею, утворюючи розсіл. Потрапивши в це солоне середовище, лактобактерії розмножуються й починають розщеплювати інгредієнт, перетравлюючи природні цукри та перетворюючи їх на молочну кислоту, що створює гострий аромат і кисле середовище, яке стримує зростання неприємних бактерій.

Ось кілька зручних рецептів, які допоможуть вам приготувати ферментовану їжу:

• квашена капуста;
• квашені помідори в діжці;
• квашені яблука;
• як приготувати кімчі.
  

Також радимо почитати корисну статтю про те, в чому різниця між пастеризацією та стерилізацією.