Як засолити жовток і навіщо це потрібно робити

Спойлер: так, жовтки бепечні, адже зберігання в солі запобігає розмноженню бактерій. На всі інші запитання редакторка SHUBA Маша Сердюк дає розгорнуту відповідь.

Хто придумав солити жовтки

Ідея солити жовтки (як, власне, і цілі яйця) пішла з китайської кухні з її сторічними яйцями.

Сторічні яйця, сунхуадань, підан (також відомі як консервовані або імператорські яйця) — китайський делікатес, процес виготовлення якого полягає у консервуванні цілих яєць у суміші з глини, попелу, солі, негашеного вапна від кількох тижнів до кількох місяців, залежно від методу обробки. У результаті білок перетворюється на темно-коричневе напівпрозоре желе із солоним смаком, а жовток набуває темного кольору — від темно-зеленого до сірого.

Солоні жовтки — трошки інша історія. У цьому випадку яйця не солять і не ферментують цілком у шкаралупі, заливаючи їх розсолом, а використовують сухий посол самих лише жовтків.

ЧИТАЙТЕ ТАКОЖ: Чому яйця не варто зберігати в холодильнику

Технологія сухого посолу полягає в тому, що продукт «запечатується» в солі, в результаті чого з нього видаляється вода, якої у жовтку близько 70%. Натомість усі жири, що залишаються в жовтках, а також жирні кислоти, білки, вуглеводи і вітаміни концентруються в продукті, який за рахунок видалення вологи набуває більш концентрованого «м’ясного» смаку, який так цінують шефи з усього світу.

Змінюється і консистенція жовтка. Залежно від часу витримки жовток стає більш щільним і набуває властивостей густого соусу, щільної пасти або витриманого сиру.

Де використовують солоні жовтки

• у пасті разом із твердим сиром або замість нього;
• для приготування овочевих супів-пюре;
• у салатах;
• як окремий делікатес;
• жовток із невеликим терміном витримки (від однієї до двох діб) можна використовувати для соусів типу майонезу і салатних заправок.

ДІЗНАЙТЕСЯ: Як відділити жовток від білка — 5 лайфхаків

Як приготувати солені жовтки

Метод приготування дуже простий. Для цього знадобляться, власне, курячі жовтки. А ще — цукор і сіль у пропорції 1:3, тобто цукру треба втричі менше за сіль. Білки не викидайте, вони стануть в пригоді під час приготування білкового омлету або білкового крему для тортів і тістечок.

1. Відділіть білки від жовтків.
2. У глибоку скляну форму насипте сіль. Солі потрібно багато — так, щоб вона покривала половину форми.
3. Зробіть у солі заглиблення (ложкою або цілими яйцями).
4. Обережно викладіть у заглиблення жовтки, аби вони не розтеклися.
5. Добре засипте жовтки сіллю. Накрийте форму харчовою плівкою та поставте в холодильник на час від 4 до 10 днів. Термін витримки залежить від того, яку консистенцію ви хочете отримати. Що довше лежать, то щільнішу консистенцію вони матимуть.
6. Дістаньте жовтки із солі, добре обітріть сіль паперовим рушником і кулінарним пензликом. Викладіть на застелене пергаментом деко й обсушіть приблизно 1.5 години при 70°C.

На бажання, жовтки можна зробити пряними, додавши в цукрово-сольову суміш спеції на ваш смак — сушений часник, чорний мелений перець, копчену паприку або сухі духмяні трави.

ЦЕ ЦІКАВО: Яєчний жовток: їсти чи не їсти?

Готові жовтки можна потерти на дрібній тертці та посипати ними гарнір — як, наприклад, ви посипаєте тертим пармезаном пасту або запечені овочі.

Нижче дивіться відеоінструкцію приготування солоних жовтків.

Також радимо приготувати солоні лимони за рецептом шеф-кухаря Вови Ташаєва. За словами Вови, такі лимони можу бути доречними в будь-якій кухні як кисло-солона добавка до страви.