Как засолить желток и зачем это нужно делать

Спойлер: да, желтки безопасны, поскольку хранение в соли предотвращает размножение бактерий. На все остальные вопросы редактор SHUBA Маша Сердюк дает развернутый ответ.

Кто придумал солить желтки

Идея солить желтки (как, собственно, и целые яйца) пришла из китайской кухни с ее столетними яйцами.

Столетние яйца, сунхуадань, пидан (также известные как консервированные или императорские яйца) — китайский деликатес, процесс приготовления которого заключается в консервировании целых яиц в смеси из глины, пепла, соли, негашеной извести от нескольких недель до нескольких месяцев, в зависимости от метода обработки. В результате белок превращается в темно-коричневое полупрозрачное желе с соленым вкусом, а желток приобретает темный цвет — от темно-зеленого до серого.

Соленые желтки — немного другая история. В этом случае яйца не солят и не ферментируют целиком в скорлупе, заливая их рассолом, а используют сухой посол одних желтков.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ: Почему яйца не следует хранить в холодильнике

Технология сухого посола состоит в том, что продукт «запечатывается» в соли, в результате чего из него удаляется вода, которой в желтке около 70%. В то же время все жиры, остающиеся в желтках, а также жирные кислоты, белки, углеводы и витамины концентрируются в продукте. За счет удаления влаги он приобретает более концентрированный «мясной» вкус, который так ценят шефы со всего мира.

Изменяется и консистенция желтка. В зависимости от времени выдержки желток становится более плотным и приобретает свойства густого соуса, плотной пасты или выдержанного сыра.

Где используют соленые желтки

• в пасте вместе с твердым сыром или вместо него;
• для приготовления овощных супов-пюре;
• в салатах;
• как отдельный деликатес;
• желток с небольшим сроком выдержки (от 1 до 2 суток) можно использовать для соусов типа майонеза и салатных заправок.

УЗНАЙТЕ: Как отделить желток от белка — 5 лайфхаков

Как приготовить соленые желтки?

Метод приготовления очень прост. Для этого понадобятся, собственно, куриные желтки. А еще — сахар и соль в пропорции 1:3, то есть сахара нужно втрое меньше соли. Белки не выбрасывайте, они пригодятся вам во время приготовления белкового омлета или белкового крема для тортов и пирожных.

1. Отделите белки от желтков.
2. В глубокую стеклянную форму насыпьте соль. Соли нужно много — так, чтобы она покрывала половину формы.
3. Сделайте в соли углубления.
4. Осторожно выложите в углубления желтки, чтобы они не растеклись.
5. Хорошо засыпьте желтки солью. Накройте форму пищевой плёнкой и поставьте в холодильник на время от 4 до 10 дней. Срок выдержки зависит от того, какую консистенцию вы хотите получить. Чем дольше лежат, тем более плотная консистенция у них будет.
6. Достаньте желтки из соли, хорошо оботрите соль бумажным полотенцем и кулинарной кисточкой. Выложите на застеленный пергаментом противень и обсушите примерно 1.5 часа при 70°C.

По желанию желтки можно сделать пряными, добавив в сахарно-солевую смесь специи на ваш вкус — сушеный чеснок, черный молотый перец, копченую паприку или сухие ароматные травы.

ЭТО ИНТЕРЕСНО: Яичный желток: есть или не есть?

Готовые желтки можно потереть на мелкой терке и посыпать ими гарнир, как, например, вы посыпаете тертым пармезаном пасту или запеченные овощи.

Ниже смотрите видеоинструкцию приготовления соленых желтков.

Также советуем приготовить соленые лимоны по рецепту шеф-повара Вовы Ташаева. По словам Вовы, такие лимоны могут быть уместны в любой кухне как кисло-соленая добавка к блюду.