Як правильно збивати білки: що треба знати

Автор: Юлія Звєрькова

Фото: Depositphotos

Правильне збивання яєчних білків — навичка, яка є фундаментом багатьох рецептів, від легеньких суфле до ніжних меренг. Незалежно від того, чи ви кухар-аматор, чи досвідчений майстер, володіння цією технікою є надзвичайно важливим та підніме ваші кулінарні творіння на новий рівень.

Яєчні білки — це диво природи, здатне перетворитися з прозорої, в’язкої рідини в повітряний, хмаристий матеріал, який може розріджувати та піднімати тісто для рецепту ідеального бісквіта. Правильне збивання яєчних білків дозволяє ввести повітря в тісто та досягти різних текстур випічки та інших страв. SHUBA пропонує дізнатися, як правильно збивати білки.

Дізнайтеся, як заморозити яйця правильно.

1. Що свіжіше яйце, то краще воно буде збиватися

Старіші яйця збережіть для варіння — вони чистяться краще, ніж свіжі. Переконайтеся, що яйця також кімнатної температури (це важливо для гарної аерації). Теплі яйця важче відокремити, тому варто відділити жовтки від білків, діставши їх з холодильника, а потім дати білкам нагрітися.

А ви знали, чому яйця визнали швидким засобом від похмілля?

2. Дуже акуратно відокремте жовтки від білків

Не використовуйте білок, якщо він містить сліди жовтка. Збережіть його для приготування яєчні. Використовуйте три миски: одну для розділення, одну для білків і одну для жовтків. Якщо яєчні білки холодні, дайте їм постояти при кімнатній температурі приблизно 30 хвилин або поставте миску в теплу воду, щоб вони швидше нагрілися.

Прочитайте, як швидко почистити зварені яйця.

3. Використовуйте глибоку миску для змішування та дуже, дуже чистий посуд

Навіть найменша часточка жиру може запобігти збиттю яєць. Ідеально підходить мідна миска (але інші також згодяться). Яйця можна збити ручним вінчиком, але міксер значно прискорить процес.

Прочитайте, чи обов'язково мити яйця перед вживанням.

4. Почніть збивати на невеликій швидкості, поступово прискорюючись

Щіпка солі, додана в миску з білками, полегшить їх збивання. Не перевищуйте середньо-високу потужність міксера — ви отримаєте менші та стабільніші бульбашки в піні, якщо не використовувати повну потужність.

Дізнайтеся, як правильно зберігати яйця в холодильнику.

5. Кислота додає об’єм і стійкість

Коли яйця утворять піну і почнуть з’являтися м’які піки, ви можете додати кілька крапель оцту або лимонного соку. Продовжуйте безперервно збивати яйця. Зупинення може призвести до того, що суміш стане нестійкою.

Це цікаво: 10 маловідомих фактів про яйця.

6. М’які піки

Зрозуміти, що при збиванні білків утворилися «м’які піки», можна так: витягніть вінчик з миски та підніміть угору. Якщо піки білків падають і нестійкі, це воно! Тут можна почати додавати цукор, але не увесь одразу, а поступово — по кілька ложок. Так ви не втратите стійкість білків.

Яєчні білки, збиті з цукром, щільніші та блискучіші, ніж просто збиті. Якщо є значна кількість цукру, суміш буде мати вигляд як безе. Для такого ефекту треба збивати білки близько 5 хвилин або довше. Увесь цукор повинен розчинитися.

Дізнайтеся секрет ідеально зварених яєць від Джеймі Олівера.

7. Стійкі піки

Якщо яєчні білки гладкі та блискучі, а кінчики стоять прямо, то ви досягли ефекту «стійких піків».

Прочитайте, як визначити, що яйця свіжі.

8. Перебиті білки

Найпершими ознаками перебивання є дрібні гранули на стінках миски й зменшення об’єму. Після цього вся суміш виглядає сухою і схожою на кисломолочний сир. Якщо сильно збити, структура яєчних білків порушиться і рідина витече.

Ось кілька рецептів страв, де вам знадобляться збиті яєчні білки:

Корисно: Як використати яєчні білки, що лишилися після приготування