Китайські приправи — як в них розібратися

Дати собі раду з китайськими приправами набагато простіше, ніж із китайськими соусами (останнє — справжній виклик!). У кухні Китаю активно використовують звичні нам спеції. Крім солі та перцю, це лавровий лист, бодян, різний кунжут, гвоздика, насіння фенхелю та коріандру, кориця.

Але є спеції, які властиві тільки для страв китайської кухні. Їх можна знайти й у наших супермаркетах. Розповідаємо про кілька головних китайських спецій, що знадобляться вам, якщо ви розпочнете знайомство з рецептами китайської кухні.

Білий перець

Білий перець — не найважливіша спеція в китайській кухні, проте без неї важко уявити кілька знаменитих китайських страв, наприклад, суп зі свинячих кісток.

Білий перець — це той самий чорний перець, але без зовнішньої оболонки. Він менш гострий за чорний, бо містить менше піперину. На смак він м’якший, з квітковими нотами. Білий перець підкреслює смак ніжних страв, наприклад, білого м’яса і креветок. Але й до свинини його теж додають.

Червоний сичуанський перець

Сичуанський перець дуже гострий і ароматний. Це висушені плоди рослини Zanthoxylum bungeanum. Використовують перець як цілим, так і в меленому вигляді. Він надає стравам особливого смаку, а при надлишку — відчуття поколювання та навіть оніміння.

Сичуанський перець є одним з інгредієнтів знаменитої китайської суміші п’ятьох спецій.

Цю суміш або просто сичуанський перець додають, наприклад, до популярної свинини з ароматом риби.

Зелений сичуанський перець

Це родич червоного сичуанського перцю, його збирають з іншої рослини, Zanthoxylum armatum. Зелений сичуанський м’якший за червоний, але ароматніший і має сильніший ефект оніміння.

Зелений перець хорошої якості має насичений колір і помітний квітковий аромат. Додається в страви горошком або меленим.

Спеція є обов’язковою для традиційної курки по-сичуанськи. Він додається в маринад до м’яса та до соусу, з яким подається курка.

Зберігайте цю спецію в герметичному пакеті або банці. Її треба використати якнайшвидше, інакше зелений сичуанський загубить свій аромат.

Фудредактори Тhe woks of life

Корисний лайфхак: Як зберігати спеції, щоб вони не псувалися.

Суміш п’яти спецій

Це знаменита китайська суміш спецій, яка широко використовується для маринадів, натирання м’яса та інших страв. Іноді її просто ставлять на стіл разом із сіллю та перцем.

Суміш п’яти спецій втілює філософію п’яти елементів та п’яти смаків (солодкий, кислий, гіркий, солоний та гострий). До складу суміші входять сичуанський перець, фенхель, гвоздика, бодян і кориця.

Додавайте її під час приготування:

• Яловичини з овочами

• Свинини гобаожоу

Мелений імбир

Отримують очищенням, сушінням і подрібненням кореня імбиру. Це дрібний світло-жовтий порошок, який можна використовувати як прянощі.

Ми додаємо його в імбирне печиво, а в китайській кулінарії мелений імбир часто використовують у маринадах для м’яса.

Використовують мелений імбир і для приготування сиру тофу та для начинки в пельмені баоцзи.

Сушена шкірка мандарина

Широко використовується в китайській кулінарії як приправа, наприклад, для курки в апельсиновому соусі або для страв з качкою.

У сезон цитрусових таку спецію можна зробити вдома: засушити шкірку мандарина і подрібнити до стану порошку.

Касія

Касія — це дешевший, менш ароматний аналог цейлонської кориці.

Спецію отримують з кори коричника китайського. Ми добре знайомі з касією — в Україні цю спецію нерідко продають як «корицю» без уточнення.

Хоча ми звикли додавати касію/корицю в солодкі страви, наприклад, у сінабони з кремом, азійська кухня, і китайська зокрема, використовує ці спеції для м’яса,

Бодян, або зірчастий аніс

Бодян, прянощі у вигляді зірочок, які ми часто додаємо в глінтвейн узимку, є однією з найважливіших спецій у китайській кухні. Його характерний солодкувато-пряний аромат з відтінками лакриці та анісу надає стравам неповторного смаку та зігрівального ефекту.

Бодян входить до згаданої суміші п’яти спецій, яка використовується для маринування м’яса, приготування страв з птиці, свинини, яловичини, а також в овочевих стравах, супах і соусах.

Бодян є важливим інгредієнтом для приготування «чайних яєць» — традиційної китайської закуски, надаючи їм характерного аромату й смаку.

Бодян використовується і для приготування класичної тушкованої свинини, у супах і бульйонах, а інколи й у десертах.

Насіння фенхелю

Насіння фенхелю надає стравам китайської кухні солодкувато-пряного анісового аромату. Воно міститься в суміші п’яти спецій, також насіння фенхелю часто додають у страви зі свинини, качки та яловичини. Вважається, що воно покращує травлення.

Насіння фенхелю використовують і для приготування ароматних бульйонів, особливо тих, що подаються з локшиною або китайськими пельменями. Фенхель додають також у маринади для овочів та у випічку.

Раніше ми розповідали, як створити смак умамі з продуктів, які є у вашому холодильнику.