Гуцульська овеча бриндзя — нематеріальна культурна спадщина України

Бриндзя — біле золото Карпат

У гуцульській бриндзі все має значення! І те, що вівці, які дають молоко для цього продукту, мають випасатися 120 днів на висоті не менш ніж 700 метрів над рівнем моря. І те, що масу для бриндзі знезаражують під час проціджування, кладучи між шарами марлі гілки смереки. І те, що гуцули використовують для бриндзі природний фермент кляґ — він є у шлунку телят чи ягнят, які ще харчувалися материним молоком. Ну й, нарешті, посуд для виготовлення бриндзі — неодмінно дерев’яний, щоб довше підтримувати температуру молока. Адже сир робиться легше і швидше, якщо молоко тепле.

Коли приїздили фахівці з Єврокомісії, то хотіли замінити усе на нержавійку, мовляв, у дерев’яній заборонено. Але в такому посуді молоко за пів години застигне і все. Не дарма ж то ще так було придумано моїми дідами й прадідами, що то має бути саме дерево.

(Ілля Вербищук, вівчар, для BBC Україна)

Бриндзю називають «білим золотом Карпат», візитівкою цього краю. Я купувала її в сувенірній крамничці — у маленькій баночці, за об’ємом не більшій за склянку.

У Рахові є музей гуцульської бриндзі, що організовує для туристів екскурсії, відтворюючи всі традиційні процеси приготування «білого золота» від підйому на полонину і до дегустації.

Чому бриндзя недешева

Якщо ціна магазинної бринзи коливається від 200 до 400 грн за 1 кілограм, то ціна одного кілограма гуцульської овечої бриндзі станом на 2024 рік — 800 грн. Це пов’язано не лише з тим, що продукт має статус культурної спадщини, а й із високою собівартістю як інгредієнтів, так і людської праці.

Хтось скаже — що складного у випасанні овець? Але не в Карпатах! Бо йти на пасовисько слід у будь-яку погоду. І в літню спеку, і в грозу, і в град, і в бурю, коли в лісі ламаються дерева, вівці так само хочуть їсти. А для пастуха завжди є ризик стати жертвою вовка. Тому досить важко знайти людину, яка б могла й хотіла випасати отару ціле літо.

До того ж молоко, яке використовують для овечої бриндзі, дає не всяка вівцематка, а лише українська гірськокарпатська. Ця порода, треба сказати, дає не так багато молока — до 800 мл за один раз — проте, це молоко має специфічний смак, тому його не можна замінити. Доїти вівцю важче, ніж корову, вона більш вертка і бриклива, тож інколи доводиться використовувати спеціальні дійники, які вівця не зможе перекинути.

Нарешті, більшість процесів, пов’язаних із приготуванням цієї страви, виконується вручну.

Як готують бриндзю

Овеча бриндзя виготовляється безпосередньо в горах. До справи беруться, доки свіжоздоєне молоко ще тепле.

Процідивши його крізь марлю, наливають у великий чан і додають фермент кляґ. Після того молоко (вже з кляґом) має постояти годину-дві. За цей час тверда частина (будз) відокремлюється від м’якої; цю масу потрібно зібрати в марлю та підвісити, щоб витекла сироватка (жентиця). Цей сир дозріває не менш ніж 6 днів.

Потім сир виймають із марлі, перетирають із сіллю, складають у діжку (бербеницю), там її щільно пресують — і в такому вигляді бриндзя може зберігатися впродовж цілого року.

Бриндзю можна їсти просто так, а можна додавати до страв: до баноша, кулеші, галушок, мачанок і пирогів (себто вареників), кремзликів (дерунів).

Завітайте до єдиного у світі музею бриндзі в м. Рахові та дізнайтеся більше від самих гуцулів!