27 лютого, 16:41

Будз, бринза, вурда — у чому різниця

Автор: Маріанна Душар

Фото: Depositphotos

Гуцульська бриндзя — це окремий коштовний камінчик української гастрономічної скарбнички. Вона виготовляється на полонинах українських Карпат з гірського овечого молока відповідно до традицій, які тягнуться ще з 15 століття.

Якщо ви бодай раз були в Карпатах, то крім бринзи ви могли чути ще такі назви як будз і вурда. Що це таке та чим вони відрізняються від бринзи? Відповідь на це запитання SHUBA дізнавалася в дослідниці галицької кухні й авторки гастрономічного блогу «Пані Стефа» Маріанни Душар.

Що таке будз

Будз — це перший етап виробництва і коров’ячої бринзи й овечої бриндзі. Це м’який сир, що утворюється від нагрівання заквашеного ґлєґом (спеціальною ферментною закваскою) молока. Його виймають на марлю, жентиця стікає, і великі голови будзу підсушують в диму, під дахом над ватрою.

Жентиця — це сироватка з овечого молока зі слідами сиру. Популярний молочний напій в Карпатах, Словаччині й на сході Чехії.

Пізніше будз перетирають із сіллю, щільно набивають у дерев’яні бочки-бербениці і так, власне, стається бринза.

ЦЕ ЦІКАВО: Галицька кухня — типові продукти, популярні страви, традиції та особливості

Що таке бринза

Бринза, вона ж бриндза чи бриндзя — карпатський сир з овечого або коров’ячого молока, сквашений сичужним ферментом. Як я й казала, спочатку утворюється будз — твердий прісний сир, який потім перетирають із сіллю, утворюючи, власне, бриндзю. Бриндзя буває різного віку — молода, зріла і витримана.

Кілька років тому в Україні зареєстрували перше географічне зазначення — «гуцульська овеча бриндзя». Це — традиційний сир, який виготовляють на Закарпатті, Івано-Франківщині та частині Чернівецької області. Такий крок дозволяє захистити продукт від підробки, підкреслити його унікальність та, найголовніше, — підняти ціну на продукцію і стимулювати розвиток малого підприємництва.

Вурда — це аналог італійської рикоти<br> / © Depositphotos — Вурда — це аналог італійської рикоти
/ © Depositphotos

Що таке вурда

Вурда — це сир, який відігрівають із жентиці (сироватки), яка залишилася після того, як вийняли будз, та свіжого молока. Вона солодка, ніжна і дуже добре пасує для того, що намазувати її на канапки.

По суті вурда — це аналог італійської рикоти, яку виготовляють не з молока, як традиційні сири, а з молочної сироватки, що залишається після готування моцарели або інших сирів.

Також радимо почитати цікаву оповідку Маріанни Душар про автентичний український напій під назвою гуслянка, а також дізнатися, як приготувати автентичний буряковий квас.

ЧИТАЙТЕ ТАКОЖ: Усе про галицький борщ