Усе про галицький борщ

Із цього допису ми переконаємося, що галицька кухня надзвичайна. І хто, як не її дослідниця Маріанна Душар знає всі тонкощі страви.

Про борщ галицький

Кажуть, що галицький борщ вдасться впізнати, де б його не зварили — чи у Львові, чи в Оттаві, чи в Чикаго, незалежно від того, куди доля занесла галицьку родину. Що робить його таким особливим?

Як і будь-яку, галицьку кухню можна умовно поділити на рустикальну (сільську) та урбаністичну (міську). Вони були і є в постійному взаємному культурному обміні, мають багато спільного, однак і багато відмінностей. І на прикладі борщу це добре видно.

Для рустикального господарства видається дуже логічною поява страви, яка була б повноцінним обідом. Навіть якщо вона готується довго, вона не потребує активного втручання господині, поживна й корисна для всієї родини та готується з простих, доступних упродовж року продуктів.

Рустикальний борщ вариться, а фактично, умліває в печі від світанку до обіду, часто лишається на вечерю та на другий день. Окрім незамінного буряка, в нього додають сезонну городину, квасолю та дикі рослини — гриби, кропиву. Якщо не триває піст — забілюють сметаною, затирають салом, варять на м’ясі чи на кістці. У піст — варять на грибному виварі, юшці з риби. Борщ є символічним «дзеркалом достатку» родини.

Галичина історично є досить урбанізованою, а кулінарія міст і містечок базується не стільки на тому, що можна виростити на городі чи зібрати в лісі, як на тому, що можна купити на базарі.

Також у місті значно жвавіший культурний обмін, і це також відбивається на кухні містян — у меню є багато інших перших страв, крім борщу — картопляний, капусняк, кминковий, квасолевий, розсіл з клюсками... Також є багатше різноманіття інших страв.

• У містах Галичини борщ має більше ритуальне значення — його варять на Різдво на буряковому квасі з вушками або крепликами, на Зелені свята — зелений борщ з бурачинням і кваском, на Івана — квасний борщ на карасях і холодник, на Великдень — на вудженині (копчене м’ясо), з яйцем, на весілля — білий борщ із пшоном. У багатьох регіонах борщ є обов’язковою їжею на поминках.

Є дуже багато рецептів борщу, але є момент, які відрізнить наш, галицький борщ, від будь-якого іншого. Він вариться з квашеного, вареного і сирого буряка.

Звучить воно трохи химерно, але насправді все дуже просто:

Квашений буряк — це насамперед буряковий квас, хоча буряки з квасу теж використовують у деяких рецептах. Буряковий квас готується впродовж цілого року, буряки заквашують із шкоринками житнього хліба та ложкою цукру, за 7-10 днів квас зціджують і додають у борщ. Деколи в квас теж додають корінь селери, часник, зеленину, які роблять квас смачнішим. На буряковому квасі готують літній холодник з молодого бурячиння.

Варений буряк (до нього також можна прирівняти тушкований і печений) теж важливий. Залежно від рецепта буряк варять окремо в шкірці, в загальному баняку почищеним або печуть загорнутим у фольгу. Потім труть на грубій тертці або ріжуть дрібною соломкою, заправляють буряковим квасом або запражкою (засмажкою з борошна та масла). Додають або на початку варіння, або до наперед зварених овочів.

Сирий буряк додається потертим або порізаним (на початку варіння) або як буряковий сік, щоби борщ мав свій гарний рубіновий колір, бо якщо буряк вариться в борщі довго, то втрачає колір.

У галицькому борщі завжди багато городини — пастернак (тривалий час заміщував картоплю), петрушка, селера, підпечені на сухій пательні морква і цибуля — усі вони дають насиченість доброму борщу.

Приправи до борщу — зінспіровані й історичними причинами, і водночас залежать від особистих смаків господині. Базово - це сіль, чорний перець, лаврове листя й цукор.

Борщ приправляють і мускатним горіхом, й імбирем (тертим чи коренем), зернами коріандру.

Також треба пам’ятати про зеленину — порізані дрібненько кріп з петрушкою, та й любисток, будуть у доброму борщі дуже доречними.

А далі все залежить від рецепта

• десь борщ підбивають сметаною або запражкою, а десь до сметанкової підбивки додають часник;

• десь варять борщ з бараболями та квасолею, а десь — з бобами і молодою капустою;

• хтось заквашує борщ буряковим квасом, а хтось додає квашені буряки;

• десь літній борщ заквасять кваском, а деінде — соком з порічок або вишень;

• десь у борщ кладуть багато городини, що аж ложка стоїть, а десь — борщ ріденький, а картопля подається окремо, ще й полита шкварками;

• зрідка в правдивому галицькому борщі зустрінеш капусту й майже ніколи — помідори та паприку;

• для когось зелений борщ — з кваском, а для когось — це не борщ, а кваскова зупа (бо ж борщ має містити буряк!);

• для східних галичан білий борщ — це підбиваний сметаною борщ із пшоном, а для західних — це зупа за пшеничному квасі (подібно до журеку);

• хтось назве борщ з вушками «польським», а для когось борщ з вушками це — єдиний правильний різдвяний львівський борщ, а польський — то ріденький, але без вушок і заправлений сметаною.

Але все це він — наш галицький борщ, який вариться так, як ляже рука, але завжди пишний і найліпший на другий день.