Все о галицком борще

После этого текста мы убедимся, что галицкая кухня необычайна. И кто, как не ее исследовательница Марианна Душар знает все тонкости блюда.

О борще галицком

Говорят, что галицкий борщ получится узнать, где бы он ни был сваренным — или во Львове, или в Оттаве, или в Чикаго. Что делает его таким особенным?

Как и любую, галицкую кухню можно условно разделить на рустикальную (сельскую) и урбанистическую (городскую). Они были и есть в постоянном взаимном культурном обмене, у них много общего, но и много разницы. И на примере борща это хорошо видно.

Для рустикального хозяйства кажется очень логичным появление блюда, которое было бы полноценным обедом. Даже если оно и готовится долго, то не требует большого активного вмешательства хозяйки, получается сытным и полезным для всей семьи и готовится из простых, доступных в течение года продуктов.

Рустикальный борщ варится, а фактически томится в печи с рассвета и до обеда, часто остается на ужин и на второй день. Кроме незаменимой свеклы, добавляют сезонные овощи, фасоль и дикие растения — грибы, крапиву. Если не пост — забеливают сметаной, затирают салом, варят на мясе или кости. В пост — варят на грибном бульоне, рыбе. Борщ является символическим «зеркалом изобилия» семьи.

Галичина исторически достаточно урбанизирована, а кулинария городов и городков базируется не столько на том, что можно вырастить на огороде или собрать в лесу, как на том, что можно купить на рынке.

Также в городе значительно более оживлен культурный обмен, и это также отражается на кухне горожан — в меню есть много других первых блюд, кроме борща — картофельные, капустные, тминные, фасолевые, рассол с клюсками... Также богатое разнообразие других блюд.

Поэтому в городах Галичины у борща больше ритуальное значение — его варят на Рождество на свекольном квасе с ушками или крепликами, на Зеленые праздники — зеленый борщ с зеленью свеклы и квасом, на Ивана — квасный борщ на карасях и холодник, на Пасху — на вудженине (копченое мясо), с яйцом, на свадьбу — белый борщ с пшеном. Во многих регионах борщ является обязательной едой на поминках.

Существует очень много рецептов борща, но есть момент, который отличит галицкий борщ от любого другого. Он варится с квашеной, вареной и сырой свеклой.

Звучит немного причудливо, но на самом деле все очень просто.

Квашеная свекла — это прежде всего свекольный квас, хотя свекла из кваса тоже используется в некоторых рецептах. Свекольный квас готовится в течение целого года, свеклу заквашивают с корочками ржаного хлеба и ложкой сахара, через 7-10 дней квас сцеживают и добавляют в борщ. Иногда в квас добавляют корень сельдерея, чеснок, зелень, которые делают квас вкуснее. На свекольном квасе готовят летний холодник из молодой свеклы.

Вареная свекла (к ней также можно приравнять тушеную и запеченную) очень важна. В зависимости от рецепта свеклу варят отдельно в кожуре, в общей кастрюле почищенной или запекают, завернутой в фольгу. Затем трут на грубой терке или режут мелкой соломкой, заправляют свекольным квасом или запражкой (зажаркой из муки и масла). Добавляют либо в начале варки, либо к уже сваренным заранее овощам.

Сырая свекла — добавляется потертой или порезанной (в начале варки), или как свекольный сок, чтобы борщ имел свой красивый рубиновый цвет, потому что если свекла варится в борще долго, то теряет цвет.

В галицком борще всегда много овощей — пастернак (долго замещал картофель), петрушка, сельдерей, подпеченные на сухой сковороде морковь и лук — все они дают насыщенность хорошему борщу.

Приправы к борщу — инспирированы и историческими причинами, и зависят от личных вкусов хозяйки. Базово — это соль, черный перец, лавровые листья и сахар.

Борщ приправляют и мускатным орехом, и имбирем (тертым или корнем), и зернами кориандра.

Также нужно помнить о зелени — измельченные  укроп с петрушкой, да и любисток, будут в хорошем борще очень кстати.

А дальше все зависит от рецепта

• где-то борщ подбивают сметаной или запражкой, а где-то к сметане добавляют чеснок;

• где-то варят борщ с картошкой и фасолью, а где-то с бобами и молодой капустой;

• кто-то заквашивает борщ свекольным квасом, а кто-то добавляет квашеную свеклу;

• где-то летний борщ заквасят кваском, а кое-где — соком из смородины или вишен;

• где-то в борщ кладут много овощей, аж ложка стоит, а где-то борщ жиденький, а картофель подается отдельно, еще и политый шкварками;

• изредка в настоящем галицком борще встретишь капусту и почти никогда — помидоры и паприку;

• для восточных галичан белый борщ – это со сметаной и пшеном, а для западных – это зупа с пшеничным  квасом (подобно журеку);

• кто-то назовет борщ с ушками «польским», а для кого-то борщ с ушками это — единственный правильный рождественский львовский борщ, а польский — это жиденький, но без ушек и заправленный сметаной.

Но все это он, наш галицкий борщ, который варится так, как ляжет рука, но всегда потрясающий и вкуснее на второй день.