Від бринзи до скаморци: 14 класних сирів від українських виробників

Підтвердженням якості нашого локального сиру є престижні нагороди на міжнародних змаганнях. Кілька років поспіль сири від українських крафтових виробників беруть золото, срібло і бронзу та міжнародних змаганнях. У жовтні минулого року, наприклад, українські крафтярі здобули на конкурсі World Cheese Awards 13 (!) нагород.

І якщо кисломолочний сир ви можете легко приготувати вдома власноруч, то на приготування інших видів сиру знадобиться набагато більше часу, знань і зусиль. SHUBA розповідає про класні види сиру, а також про локальних виробників, у яких цей сир можна купити — їхні контакти або сторінки в соцмережах можна легко загуглити.

Дізнайтеся: Фермерський і крафтовий сир — у чому різниця

Бринза

Бринза, мабуть, найпопулярніший український сир після домашнього кисломолочного. Воно і не дивно, адже бринзу можна їсти як закуску, можна додавати в салати, супи, овочеві та м’ясні страви, а можна начиняти нею пироги й вареники. Про банош зі шкварками й бринзою ми взагалі мовчимо, адже це справжній гастрономічний скарб! Бринзу роблять як з коров’ячого, так і з овечого або козячого молока.

Де купити крафтову бринзу

• «Селиська сироварня» (с. Нижнє Селище, Закарпатська обл.)
  
• Екоферма «Розенталь» (с. Кваси, Закарпатська обл.)
  
• Екоферма «Плай» (с. Климець, Львівська обл.)
  
• «Золота коза» (с. Покровка, Кировоградська обл.)

Що приготувати з бринзою? Радимо смачний рецепт закуски «шпіцована бриндза» в ароматних спеціях від дослідниці галицької кухні та авторки гастрономічного блогу «Пані Стефа» Маріанни Душар.

Халумі

Чудовий напівтвердий солоний сир, який виробляється з суміші козячого та овечого молока (хоча іноді він містить і коров’яче молоко). Цей сир відомий в Європі в першу чергу як частина кухні Греції й Кіпру. Проте він дуже популярний майже в усіх країнах східного узбережжя Середземномор’я. Халумі має високу температуру плавлення, і тому його часто готують на грилі або просто смажать на сковороді. Аналогами халумі є панір і адигейський сир.

Де купити крафтовий халумі

• Nashé
• 4 cheese (Дніпро)
• Сімейне сироваріння Русецьких «Румина» (Кропивницький)
• Родинна сироварня Monsher (Хмельницькиий)
  
• «Чізарня» (крафтова сироварня мережі супермаркетів «Сільпо»)
  

Приготуйте смажений халумі з гречкою та яйцями на сніданок або смачний стейк із сиру халумі на обід і вечерю.

Моцарела

Справжня моцарела лише в Італії? От і ні! Українські сировари оволоділи мистецтвом приготування цього розсільного сиру не гірше за італійців, тому немає потреби їхати за кордон за кулькою свіжого сиру. Виготовляють моцарелу, як правило, з коров’ячого молока, а споживати її краще за все одразу після виробництва — що свіжіша моцарела, то вона смачніша.

Де купити крафтову моцарелу

• Lemberg Cheese (Львів)
• «Чізарня» (крафтова сироварня мережі супермаркетів «Сільпо»)
• Сімейна ферма «ПаніКоза» (с. Первомайське, Черкаська обл.)
  

Приготуйте з моцарелою класичний «Капрезе» чи піцу «Маргарита» за рецептом Марко Черветті.

Бурата

Бурата — це молодий італійський сир з коров’ячого молока (а в ідеалі — молока буйволиць) у вигляді мішечка з м’якою, тягучою сирно-вершковою масою всередині. За легендою, його винайшли в муніципалітеті Андрія в перших десятиліттях XX століття брати Вінченцо і Лоренцо Б’янкіно. Через сильний снігопад вони не змогли доставити молоко до міста й мали щось вигадати, аби воно не зіпсувалося. Спробували зробити мантеку (ще одні сирні мішечки), але натомість винайшли бурату.

Бурата й моцарела дуже схожі між собою, бо обидва напівм’які, обидва вершкові, білі та надзвичайно смачні. Але між ними є певні відмінності. Чим саме вони відрізняються, можна дізнатися із цієї статті.

Де купити крафтову бурату

• «Чізарня» (крафтова сироварня мережі супермаркетів «Сільпо»)
• «Сиро-Їжка» (крафтовий сир в м. Сарни)
• Фермерка Вікторія Пашинська
  

Це смачно: Бурата із запеченими томатами й песто — вишукана закуска під вино

Страчатела

Ще один сир, що виробляється з молока буйволиць, — це страчатела. Відомий з початку 20-го століття, коли апулійські фермери через бідність вирішили повторно використати залишки молочного виробництва. Під час приготування бурати вони змішали залишки розтягнутого сиру з вершками. Результат перевершив усі очікування — вийшов насичений сир з маслянистою текстурою, який так смачно додавати в пасту чи готувати з ним салати й канапки.

Де купити крафтову страчателу

• «Чізарня» (крафтова сироварня мережі супермаркетів «Сільпо»)
• «Сирні мандри»
• Фермерка Вікторія Пашинська
• «Сиро-Їжка» (крафтовий сир в м. Сарни)
  

Скуштуйте: Паста з буряковим соусом і страчателою — вишукана вечеря

Скаморца

Скаморца — італійський напівм’який сир з невисокою жирністю, який зазвичай виготовляють із коров’ячого молока. Назву отримав від італійського словосполучення capa mozza — «відрізана голова» — за свою специфічну форму, адже зовнішнім виглядом скаморца нагадує стиглу грушку.

Де купити крафтовий сир скаморца

• Селянське господарство «Бараново» (с. Іза, Закарпатська обл.)
• Школа сироваріння «Шалена коза»
• Сироварня «Свій сир» (с. Шпола, Черкаська обл.)

До речі, сир скаморца чудово смакує не лише під вино, а й під чай. Більше про поєднання чаю та сиру читайте в статті Оксани Чернової, сирної експертки й засновниці ProCheese Academy.

Чедер

Чедер — популярний твердий англійський сир, який виробляється із незбираного пастеризованого або сирого коров’ячого молока. Чедер загортають у тканину і кладуть на дозрівання, яке ще називають чедеризацією — від 60 днів до пів року. Інколи процес чедеризації може тривати до п’яти років.

Де купити крафтовий чедер:

• «Старий Порицьк» (с. Старий Порицьк, Волинська область). Цей сир ексклюзивно представлений тільки в «Сільпо», де його можна придбати в товарах «Лавки традицій»
• Сумська сироварня O’bereg (Суми)
  
• «Сирні мандри» (Львівська обл.)

Раніше ми розповідали про ізраїльський стартап ChickP, спеціалісти якого створили веганський чедер і вершковий сир на основі бобів нут.

Сулугуні

Сулугуні називають грузинські сири, у яких яскраво виражений кисломолочний, трохи солонуватий смак і аромат, а також відсутня скоринка. Його консистенція повинна бути еластичною і щільною. Сулугуні входить до групи розсільних сирів, які є одним з різновидів твердого сиру. Може бути як круглими головками, так і паличками, які можна розбирати на нитки (обожнюємо це робити, а ви?) або у формі косички.

Де купити крафтове сулугуні

• Сироварня «Смачний дім» (с. Диканька, Полтавська обл.)
• Cheese Wheel (Київ)
  
• Крафтові сири бабусі Марусі (Тернопіль)
  
• «Чізарня» (крафтова сироварня мережі супермаркетів «Сільпо»)
  

Радимо приготувати еларджі — фірмову страву грузинського регіону Самегрело. Еларджі традиційно готують із кукурудзяних крупи й борошна, а також сиру сулугуні або чхінті. Страва має надзвичайно густу консистенцію та є дуже еластичною. Якщо правильно зробити еларджі, то ви навіть зможете підняти кашу над головою і розтягнути.

Рикота

Рикота — італійський сир, який виготовляють не з молока, як традиційні сири, а з молочної сироватки, що залишається після готування моцарели або інших сирів. Цей сир є популярним компонентом багатьох десертів, для яких часто подрібнюється й збивається в м’яку масу. Також сир застосовується в рецептах гарячих страв (зокрема, деяких різновидів лазаньї), як начинка для равіолі та кальцоне.

Де купити крафтову рикоту

• Крафтова сироварня «Чесний сир» (Львів)
• Сумська сироварня O’bereg (Суми)
  
• «Європейська сироварня» (с. Шабо, Одеська обл.)
  

Рекомендуємо також спробувати приготувати рикоту власноруч. Такий сир зовсім не відрізнятиметься від магазинного, вийде ніжним, вершковим і зовсім некислим.

Брі та камамбер

Брі й камамбер виглядають схожими, їх часто подають подібним чином і вони навіть мають схожий рецепт, але є тонкі відмінності, які відрізняють ці два сири. А українські крафтярі навчилися робити цей кремовий сир з білою пліснявою не гірше за французів.

Де купити крафтовий брі та камамбер

• «Лукачівка Еко» (с. Вільховець, Київська обл.)
• «Еко Карпати» (Івано-Франківська обл., Долинський район)
• «Золоте копитце» (с. Великий Дальник, Одеська обл.)

Спробуйте запекти брі або камамбер в тісті — неймовірна смакота!

Вершковий сир

Вершковий сир, який іще називають крем-сиром, відомий у Франції із XVII століття. Він має ніжну кремову консистенцію, тож легко намазується на хліб чи стає основою для десертів. Без вершкового сиру годі уявити суші чи нью-йоркський чизкейк. А на канапці з авокадо чи в тарталетках із червоною рибкою він просто божественний!

Де купити крафтовий крем-сир

• Soloviov «Морбідо» — крем-сир з овечого молока
• «Сирні мандри»

Це цікаво: Маскарпоне і «Філадельфія» — в чому різниця

Гауда

Гауда — голландський твердий сир з коров’ячого молока. Найпоширеніший сир у світі та найвідоміший з усіх голландських сирів. Сир має фруктовий, вершковий смак, його аромат стає повнішим із часом дозрівання. Українські крафтові сировари роблять гауду не гірше за нідерландців.

Де купити фермерську гауду

• Щедра Фермерська Родина (с. Піски, Чернігівська обл.)
• «Європейська сироварня» (с. Шабо, Одеська обл.)
  
• Андріївська сироварня «Основа» (с. Андріївка, Сумська обл.)
  

Тверді сири

Тверді сири — це умовна назва усіх твердих сирів з коров’ячого молока на кшталт гауди й пармезану. Українські сировари навчилися робити їх не гірше за європейських колег!

Де купити тверді сири

• «Мукко» (с. Угерсько, Львівська обл.)
• «Доообра ферма» (с. Івки, Київська обл.)
• «Сироман» (Київ)

Раніше ми розповідали, що 27-річний винороб із Закарпаття Крістіан Шош виборов перше місце в конкурсі вин Wine Lovers Wine Awards 2023. Впевнені, це вино чудово смакуватиме з локальним сиром!

Козячий сир

Терміном «козячий сир» ми називаємо весь сир, який виготовляють із козячого молока. Однак, як і у випадку із сиром із коров’ячого молока, тут є багато місця для різноманітності, бо козячі сири бувають як м’які, так і напівтверді й тверді з нормальною витримкою. Насправді деякі улюблені звичні сири можна легко приготувати з козиного молока, зокрема фету, гауду, брі тощо.

Де купити крафтовий козячий сир

• ТМ Zinka (с. Усівка, Київська обл.)
• «Липовська ферма» (с. Липове, Кировоградська обл.)
• «Коза Чка» (Полтава)
• Екоферма «Розенталь» (с. Кваси, Закарпатська обл.)
  

До речі, маємо кілька цікавих рецептів з козячим сиром. Радимо приготувати ризото з буряком і козячим сиром або потішити рідних куркою під соусом із козячого сиру — це просто неймовірна смакота!