Фермерський і крафтовий сир — у чому різниця

Сирна експертка й засновниця академії ProCheese Оксана Чернова допомогає розібратися в цьому питанні.

Два терміни — одна суть

У світі поширені дві назви сирів, які виробляються вручну невеликими партіями — крафтовий сир (kraft cheese) і артизанський (artisan cheese). Craft перекладається з англійської як ремесло, artisan — ремісник. Обидва терміни правильні й означають те ж саме — сир ручної роботи. Тільки в Європі більш поширений термін «артизанський сир», а в Америці — «крафтовий»

Такий поділ я пояснюю історією. Ви, напевно, знаєте компанію Kraft Foods, засновану Джеймсом Крафтом у 1906 році. Пізніше до справи долучились його брати. Спочатку Джеймс постачав сир реалізаторам, а в 1914-му брати купили першу сирну фабрику. У 1916 році вони оформили патент на плавлений сир у баночках, а в 1917-му почали його активно продавати.

Виходить, того року, коли на наших територіях стався більшовицький переворот, брати Крафти в Америці зробили революцію у світі сирів — випустили перший плавлений сир. І хоча продукт був фабричним, слово Kraft у свідомості американців міцно асоціюється із сиром — звідси й різні терміни в Європі та Америці. В Україні значного поширення набув термін «крафтовий»: для нашого слуху він звучить милозвучніше.

Не проґавте: Продано найдорожчий сир у світі — його ціна вражає

Фермерський і крафтовий — у чому різниця

Фермерський сир робиться з молока тварин, яких утримують на власних фермах. Виробники крафтового сиру можуть купувати молоко в постачальників, головне тут — унікальність авторського рецепта. Для сироварів важливо перевірити сертифікат якості молока, але їм не потрібно дбати про власне фермерське господарство. Тому в них є більше часу для експерименту і реалізації ідеї.

Тут різниця як між домашнім обідом, приготованим із продуктів зі свого городу, і обідом у ресторані, де кухар нічого не вирощує, а вибирає потрібного постачальника. Забігаючи наперед, хочу сказати, що іноді зірки збігаються, і на фермі з’являється хороший технолог, який експериментує і створює сир із місцевого продукту. Тоді фермерський сир водночас є крафтовим.

Дізнайтеся: Як роблять найсмердючіший сир у світі

Смак тепла

Ще одна деталь: фермерське виробництво, як правило, зав’язане на сезонності. Виробники крафтового сиру спочатку відштовхуються не від сировини, яка є зараз, а від смаку, який хочуть отримати. Сир із зимового молока зазвичай жирніший, гострий; сир із літнього молока — легкий і ароматний, бо в теплі місяці вміст жиру і білка в молоці нижчий.

Смак, колір, текстура сиру відрізнятимуться залежно від того, яке молоко використане, і розробники крафтового сиру це враховують.

Машини і люди

Головна особливість крафтового сиру — унікальність кожного шматочка, адже виготовляється він вручну. Також, як не буває однакового борщу в різних господинь, так не буває однакового сиру, зробленого різними людьми.

Інша річ — сир фабричний. Там, навпаки, є загальний стандарт смаку, і кожен виробник повинен його дотримуватись. В ідеалі, купуючи камамбер або горгонзолу, ви заздалегідь маєте знати, який у неї смак — і не розчаруватись.

Різниця між промисловим і крафтовим сиром приблизно така, як між авторитетною мережею готелів і будинком на півдні Франції, який ви орендуєте в господаря. Мережевий готель — це комфорт, популярність, спокій і безпека, а вілла чи кімната на фермі — це нові відчуття, азарт й унікальність. Не можна сказати, що одне краще за інше: ви вільні обирати те, чого хочеться саме зараз.

Це цікаво: З’явився сир, який визріває на кавових зернах

Що таке добре

Виробництво крафтового сиру — поле діяльності, в якому багато місця для експериментів. З чого виникає складність в оцінці його якості. Якщо ми знаємо, що фабричний камамбер — це сир із пухнастою білою гладенькою скоринкою та однорідним тістом усередині, а Моцарт — напівтвердий сир із легким горіховим запахом, то у крафтового продукту немає єдиного стандарту. Індивідуальність складніше оцінювати — вона не піддається правилам.

А втім, експертна оцінка потрібна скрізь. Саме тому існує авторитетний фестиваль сирів, де приймають виробники сирів здебільшого ручної роботи, World Cheese Awards. Щороку місце проведення конкурсу змінюється. Так, у 2020 році він проходитиме в Іспанії, а вже у 2021 році завдяки компанії ARDIS group та ProCheese він буде проходити в Україні.

Читайте також: Археологи знайшли країну, де вперше почали робити сир

Почуття не обдуриш 

Це гарантує неупередженість. Ще досі за 31 рік існування конкурсу українці не були представлені серед конкурсантів зі своїми сирами. Гадаємо, ця ситуація тимчасова. Щодо журі — у 2019 році я стала першою українкою, яка опинилась у складі 84 експертів.

У будь-якій країні є свої смакові уподобання. Французи, наприклад, обожнюють козячі сири: якщо в них немає характерного аромату, експерти їх не відзначають.

Цим цінний фестиваль World Cheese Awards: коли профі з різних країн із багатим досвідом і різними уподобаннями одноголосно обирають певний сир переможцем — це значить, його смак приємно здивував кожного.

Це цікаво: Сир, якому 2600 років, знайшли в Єгипті

Як обрати хороший сир

Останнім часом ярмарки крафтового сиру проходять нерідко. Щоб не розчаруватися в покупках, дотримуйтесь простих правил.

• Перше — оцініть акуратність продавця. Коли я була маленькою, бабуся вирощувала корів і кіз, робила сир і масло. Вирушаючи на ринок, вона виварювала фартух, стежила, щоб марлі, одяг, дошки, інструмент — все було білим і ідеально чистим.
• Друге — дивіться, як представлений продукт. Температура зберігання твердого сиру — максимум +15, для свіжих сирів — це максимум +4-6 градусів. І не соромтеся ставити запитання. Сировара, фанатично відданого своїй справі, видно відразу — він розповідає про продукт з насолодою.

Також читайте статтю Оксани Чернової про найпопулярніші види швейцарського сиру.

Дізнайтеся, чи вмієте ви економити: